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四、菜点销售价格的计算 1.餐饮业价格构成 由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化，所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。 因为产品的成本的可变性较小，所以价格主要由毛利的高低来体现！ 2.毛利率和利润率 （1） 毛利率的定义及计算 产品的毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率。 成本毛利率又称为外加毛利率 销售毛利率又称为内扣毛利率 例13 已知鱼香肉丝每份售价12元，成本为7元，分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售毛利率。 菜点的价格是根据菜点成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接决定价格水平，决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。因此确定合理的毛利率标准。 销售毛利率+成本率=1 （2）利润率的定义及计算 产品的利润率是产品利润与产品成本或产皮销售价格的比率。 纯利润：从毛利中扣除生产经营费用和税金后的利润 （3）毛利率间的换算 例14 某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为43%，在成品成本不变的条件下，试换算成本毛利率。 例15 某菜品的成本毛利率为85%，在成品成本不变的条件下，其销售毛利率是多少？ 3.菜点销售价格的计算 （1）成本毛利润法（外加法） 例16 某饭店制作“清炒虾仁”，每份成本17.3元，若成本毛利率为85%，求每份菜点的售价。 例17 “甜烧白”一份，销售价格是18元，成本毛利率为60%，求该菜成本。 （2）销售毛利率法（内扣法） 例17 肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元，若按销售毛利率36%计算，求每份肉丝炒蒜苗的销售价格。 例18 “葱爆肉丝”每份售价13元，销售毛利率为45%，求每份“葱爆肉丝”成本。 餐饮成本控制 一、餐饮成本的概念：餐饮成本指餐饮企业在生产餐饮产品过程中所占用和耗费的资金。 二、餐饮成本的划分 （一）直接成本与间接成本 1、直接成本：指餐饮生产中所耗用的材料费，包括食品与饮料成本，最主要 2、间接成本：指操作过程中引起的其他费用。 （二）变动成本与固定成本 1、变动成本：随着销量的增减而按比例增减的成本，例如食品、饮料的采购成本。 2、固定成本：不随着销量的增减而增减的成本，例如折旧、维修费用、办公费用等。 3、半变动成本：随着销量的增减而不按比例增减的成本，如人工成本。 关于人工成本的说明：也是餐饮成本的重要部分，仅次于原料成本。 人工成本指在餐饮生产经营活动中耗费的活劳动的货币表现形式，包括工资、福利费、劳保、服装费、员工用餐等。由于餐厅中存在固定工、兼职工、临时工等，人工成本属于半变动成本。 （三）可控成本与不可控成本 1、可控成本：短期内可以改变，易施加影响的成本，例如变动成本、多数的半变动成本。 2、不可控成本：短期内难以改变，较难施加影响的成本，例如利息、固定工资等。 （四）标准成本与实际成本 1、标准成本 即目标成本，指理想状态下的成本状况。是根据历史资料，结合当时的食品原料成本、人工成本、经营管理费用的变化而制定，是衡量和控制餐饮实际成本的一种参照标准。 2、实际成本 实际耗费的成本，通常与标准成本有差异，反映了餐饮成本管理的现状。 三、餐饮成本的构成 1、食品、饮料的原料成本 2、营业费用（包括人工费、水电、折旧、维修、管理费） 3、税金 四、餐饮成本的特点 1、变动成本比例大：原料成本是最大的成本支出 2、可控成本比例大 3、成本泄露点多：从采购、验收、入库到贮存、发料、加工、烹调、服务等过程动可能存在成本泄露的现象。 成本泄露的原因 1、菜单的设计决定了客人对菜点的选择，决定了菜点的成本率 2、采购价格过高，数量过多浪费，数量过少脱销 3、原料没有如数入库，采购质量符合要求 4、贮存不当，发料控制不严 5、加工过程中损耗过大，烹调中数量把握不准 6、服务推销不力，菜肴过剩 7、销售控制不严，未实现目标营业额 成本控制的重要性 1、提高盈利水平——营业额不变，成本与盈利成反比 压缩与控制成本等于变相的提高营业额 2、增强餐饮企业的竞争力 3、体现管理水平，是培养管理人员的有效途径 五、直接成本的控制 1、控制步骤 A、建立标准成本：菜品的成本取决于采购价格、贮存成本、分量 B、记录实际的操作成本 C、对照评估，并修正 2、控制方法 A、菜单设计合理化：正确处理四种类型的菜品的比例 B、原料采购：控制采购量与单位采购成本、单位贮存成本之间的辨证关系 C、餐饮制备：切割实验，控制净料率，处理下脚料的再利用 D、服务方法：及时，使用标准量器 E、全员成本意识 成本控制的基本方法 1、预算控制法 预算控制就是以分项目、分阶段的预算指标数据作为成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异，并采取相应的改进措施。 2、制度控制法 即饭店通过建立