§10其他肉制品.ppt

 第一节 酱卤肉制品 第二节 发酵肉制品 第一节 酱卤肉制品 一、酱卤肉制品的种类及特点 二、主要酱卤肉制品的加工方法 一、酱卤肉制品的种类及特点 白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类 (一) 白煮肉类(Boiled Meat) 除食盐外基本不加其他配料，制作简单 基本保持原料本身的鲜美味道； 外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。 白切肉、白切猪肚、白斩鸡等。 一、酱卤肉制品的种类及特点 (二)酱卤肉类及特点  酱卤肉类(Stewed Meat in Seasoning)可划分为五类:酱制、酱汁制品、 蜜汁制品、糖醋制品、卤制品 (三)糟肉类及特点 2. 酱汁制品: 以酱制为基础,加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳喜人,口味咸中有甜。 二、主要酱卤肉制品的加工方法 (一) 白切猪肚 发酵香肠的一般加工工艺流程 (二) 图林根香肠 2. 工艺步骤 绞肉：原料肉通过绞肉机6.4 mm孔板绞碎。在搅拌机内将配料搅拌均匀，再用3.2 mm孔板绞细。 配料搅拌 充填：将肉馅充填进纤维素肠衣。用热水淋浴香肠表面0.5～2.0 min 。 发酵干燥：室温下吊挂2 h,并移到熏炉内，在43℃下熏制12 h，再在49℃下熏制4 h。 香肠被移到室温下凉挂2h,再运到冷却间内。 (三) 图林根式塞尔维拉特香肠 未经蒸煮的发酵香肠的基本配方(软熏香肠) 1.配料： 　　牛肉(牛心可代替1/4牛肉)60 kg，80%修整猪碎瘦肉30 kg，50%修整猪碎瘦肉10 kg，食盐2.8 kg，葡萄糖2 kg，蔗糖2 kg，粗粉碎的黑胡椒375 g，整粒芥末种子63 g，粉碎的肉豆蔻31 g，粉碎的芜荽125 g，粉碎的香辣椒16 g，亚硝酸钠8 g，片球菌发酸剂 作业及思考题 1.简述酱卤肉制品的种类及特点。 2.制作酱卤肉制品有哪几道重要工序? 应如何控制? 3.试述发酵肉制品的种类及其特点? 4.试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点。 第十章　重点、难点 酱卤肉制品的种类及特点 酱卤肉类的加工工艺（德州扒鸡） 发酵香肠的分类 发酵香肠的一般加工工艺（塞尔维拉特香肠） 2. 工艺步骤 绞肉：牛修整碎肉和猪心通过绞肉机6.4 mm孔板绞碎,将猪修整碎肉通过绞肉机9.6 mm孔板绞碎。 配料搅拌：绞碎的肉与食盐、糖、硝酸盐一起搅拌均匀后,通过3.2 mm孔板绞细,再加整粒黑胡椒,搅拌2 min。 放在深20 cm盘内,在5～9 ℃下贮藏48～72 h。 2. 工艺步骤 充填：将馅倒入搅拌机内再搅拌均匀后,充填进2号或2.5号纤维素肠衣。 发酵：13 ℃干燥室内吊挂24～48 h 干燥成熟：27 ℃的烟熏炉内熏制24 h,缓慢升温到47 ℃后,再熏制6 h以上,直到香肠有好的颜色和特有风味。 推入冷却间前,在室温下凉冷。 包装：真空包装（保颜色、防氧化） (二) 图林根香肠 1. 配料 猪修整肉(75%瘦肉)55 kg，牛肉45 kg，食盐2.5 kg，葡萄糖1 kg，磨碎的黑胡椒250 g，发酵剂培养物125 g，整粒芥末籽125 g，芫荽63 g，亚硝酸钠16 g 2. 加工步骤 肉料应通过绞肉机6.3～9.6 mm孔板,与发酵剂以外的其他配料搅拌均匀。 添加发酵剂并绞细(最好用3.2 mm孔板),再充填进缝合的猪直肠内或其他合适的肠衣内。 当配方中用整香辣椒时,在搅拌之前使肉通过绞肉机3.2～4.8 mm孔板绞细,在搅拌后直接充填到肠衣。 在37.8 ℃相对湿度85%～90%条件下，熏制20 h 。 如果用无旋毛虫的修整碎肉时,在71℃、相 对湿度85%～90%下熏制，直到产品内部温度达到49 ℃为止。 在熏制后，用冷水淋浴香肠, 在室温下存放4～6 h后再冷却。 2. 加工步骤 做冷菜，拌或蘸醋、葱、盐、辣子等调料食用。 油炸制品多带骨 扒pá〈动〉1用手或用工具把东西聚拢或散开 [rake up;gather up;rake together] 姐夫,去请你爹进来扒口子饭。——《金瓶梅》又如:扒草;把枯树叶扒在一起 2煨烂或用微火炖 [stew;braise]。如:扒羊肉;扒鸡 山东的北大门 * * 第十章 其他肉制品 酱制 酱制制品在制作中因使用了较多的酱油,以至制品色深、味浓,　故称酱制。 煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色,　所以又称红烧。 由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、花椒、丁香、小茴五种香料,故有些地区也称这类制品为五香制品。 （二）酱卤肉类及特点 （二）酱卤肉类及特点 酱汁猪蹄 3. 蜜汁制品： 一种是待锅内的肉块基本煮烂、汤汁煮至发稠, 再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米水熬至起泡发稠,与肉块混匀,起锅即成。 二种是先将白糖与红曲米