《营养学》第三章《碳水化合物》.ppt

第三章 碳水化合物 第三章 碳水化合物 第一节 碳水化合物的分类 第二节 碳水化合物的代谢 第三节 碳水化合物的生理功能 第四节 膳食纤维 第五节 碳水化合物的食物来源与DRIs 第一节 碳水化合物 一、碳水化合物 是由碳、氢、氧三种元素组成，每两氢原子有一个氧原子，这个比与水相同，故称～。 第一节 碳水化合物 二、碳水化合物的分类 1．单糖（C3-7）：（不能再水解的糖） ①丙糖、丁糖：中间代谢产物 ②戊糖：核糖、脱氧核糖、木糖等 ③已糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 ④庚糖： 甲 乙 丙 丁 戊 已 庚 辛 壬 癸 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 第一节 碳水化合物 二、碳水化合物的分类 2．双糖：（水解后生成两分子单糖） ①蔗糖＝葡萄糖＋果糖 ②麦芽糖＝葡萄糖×2 ③乳糖＝葡萄糖+半乳糖 第一节 碳水化合物 二、碳水化合物的分类 3．寡糖：（水解后生成3～8分子单糖的碳水化合物） ①麦芽寡糖：葡萄糖×n ②杂寡糖：多种单糖 第一节 碳水化合物 二、碳水化合物的分类 第一节 碳水化合物 二、碳水化合物的分类 ②糊精＝葡萄糖×（5＋n） ③糖原（存在于动物体内的淀粉） （2）不可利用多糖（以β－糖苷键相连）：纤维素、半纤维素、果胶等 第二节 碳水化合物的代谢 一、碳水化合物的消化吸收 1．口腔：唾液α-淀粉酶 2．胃：无酶 3．小肠：胰α淀粉酶 胰α淀粉酶 刷状缘细胞 运输蛋白 淀粉、糊精 麦芽糖 单糖 细胞内糖 血糖 蔗糖 4．血糖生成指数（GI） 第二节 碳水化合物的代谢二、碳水化合物、蛋白质、脂肪代谢关系 第三节 碳水化合物的生理机能 一、主要生理功能 1、供给热能???是人体最经济、最主要的功能物质。 2、是构成机体组织的重要成分，如糖脂、粘蛋白、DNA、RNA等。 （1）作为细胞的识别标志 （2）抗原性 （3）细胞膜的通透性 （4）润滑作用 （5）细胞间黏着作用 3、解毒功能： 4、对蛋白质有节约作用。 5、抗生酮作用：糖不足→脂肪酸氧化不彻底→生成酮体→酮血症 第三节 碳水化合物的生理机能 二、具有特殊生理意义的单糖 1．葡萄糖：大脑供能 2．乳糖：促乳酸杆菌生长 3．其他：RNA、DNA 第四节 膳食纤维 一、膳食纤维及分类 1．可溶性膳食纤维：果胶、树胶、少量半纤维素 2．不溶性膳食纤维：纤维素、木质素、大部分半纤维素 第四节 膳食纤维 二、膳食纤维的主要特征 1．吸水作用 2．黏滞 3．结合胆酸： 4．阳离子交换作用 第四节 膳食纤维 三、生理功能 （1）降脂功能： （2）预防胆石 （3）预防结肠癌：吸附作用 （4）控制体重，防止餐后高糖 第四节 膳食纤维 四、膳食纤维与疾病的关系 1．糖尿病 2．心脑血管疾病（冠心病、中风） 3．憩室病 4．结肠癌 5．便秘和刺激性肠综合征 憩室病 第五节、碳水化合物来源和供给量 一、来源 粮谷类：60～80% 薯类：15～29% 豆类：40～60% 二、参考摄入量 占总热能的55～65% 第五节、碳水化合物来源和供给量 1．膳食纤维食物（见表） 2．膳食纤维摄入量 低能量（1800kcal/d）膳食：25g/d 中能量（2400kcal/d）膳食：30g/d 高能量（2800kcal/d）膳食：35g/d * 4．多糖：（能水解成许多单糖的高分子化合物） （1）可利用多糖：淀粉、糊精、糖原（以α－1，4糖苷键相连） ①淀粉： Ⅰ淀粉→麦芽糖→葡萄糖 Ⅱ分类： 占65～81% 遇碘棕色 难溶于水 树冠状 支链淀粉 占19～35% 遇碘蓝色 溶于热水 螺旋状 直链淀粉 *