专题一 传统发酵技术的应用习题.doc

专题一 传统发酵技术的应用习题 ( )1.下列有关果酒，果醋和腐乳制作的叙述，正确的是 A 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C 在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与 D 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 ( )2.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关 A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌( )3.下列关于果醋的制作，错误的是 果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C．果醋的制作中需要用到无菌技术 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸( )4.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是 A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底 B．使发酵装置的温度维持在20左右最好 C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理( )5. 在发酵条件的控制中，不正确的是 A. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间 B. 要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 C. 制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10~12 d左右 D. 制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7~8 d左右 ( )6. 在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是 A. 酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒 B. 利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋 C. 馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的 D. 腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵 ( )7. 下列叙述能够防止发酵液被污染的是 ①榨汁机要清洗干净，并晾干 ②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒 ③装入葡萄汁后，封闭充气口 ④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 A. ①② B. ②④ C. ①③④ D. ①②③④ ( )8.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A. ①②③④ B. ②③④⑤ C. ③④⑤⑥ D. ①④⑤⑥ ( )9. 图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是 A．① B．② C．③D．④ ( )10.如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是 ( )11.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是 ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A、①③ B、②④ C、②③ D、①④( )12.测定3种细菌类型对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，图中显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是 Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ　　 B. Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ C. Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ D. Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ ( )13.在适宜的温度条件下,在下列装置中都放入干酵母(内有活酵母菌),其中适于产生酒精的装置是 ( )14.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①~④所需的最适温度基本相同 (