基干电子鼻技术秋刀鱼新鲜度评价.doc

基干电子鼻技术秋刀鱼新鲜度评价 　　摘 要：采用德国PEN-3型便携式电子鼻收集4 ℃冷藏条件的秋刀鱼挥发性风味信息，并对收集的风味信息进行传感器载荷分析（loadings analysis）、线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）和主成分分析（principal component analysis，PCA），其结果与秋刀鱼感官评价、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和菌落总数等指标进行相关性分析。结果表明：秋刀鱼的气味随着贮藏时间的延长发生变化，其中氮氧化合物、有机硫化物和无机硫化物等电子鼻传感器的响应值变化最为明显；电子鼻分析结果与感官、pH值、TVB-N值和菌落总数分析结果显著相关，表明电子鼻检测技术可用作秋刀鱼新鲜度快速判别的一种新型检测方法 关键词：电子鼻；秋刀鱼；新鲜度；评价 Freshness Evaluation of Pacific Saury Freshness by Electronic Nose YANG Zhen1， GONG Hui1， LIU Meng1， PENG Zhaohui2， SHI Zhijia1，* （1. China Meat Research Centre， Beijing 100068， China； 2.Beijing Beishui Food Industry Co. Ltd.， Beijing 100068， China） Abstract： The volatile flavor compounds of Pacific saury stored at 4 ℃ were evaluated using a portable PEN-3 electronic nose （E-nose）. The collected data were then analyzed by loadings analysis， linear discriminant analysis （LDA） and principal component analysis （PCA） for correlation with pH value， sensory evaluation and total volatile basic nitrogen （TVB-N） as well as total bacterial counts. It turned out that the flavor of Pacific saury changed with storage time. The most significant changes were observed in the E-nose responses to nitrogen oxides， organic sulfur and inorganic sulfur compounds. Significant correlations existed between E-nose analysis and sensory evaluation， pH value and TVB-N value and total bacterial count. Therefore， electronic nose could provide a new way to rapidly identify the freshness of Pacific saury. Key words： electronic nose； Pacific saury； freshness； identification DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703008 中?D分类号：TS254.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）03-0040-05 引文格式： 杨震， 贡慧， 刘梦， 等. 基于电子鼻技术的秋刀鱼新鲜度评价[J]. 肉类研究， 2017， 31（3）： 40-44. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703008. http：//www.rlyj.pub YANG Zhen， GONG Hui， LIU Meng. Freshness evaluation of Pacific saury freshness by electronic nosee[J]. Meat Research， 2017， 31（3）： 40-44. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703008. http：//www.rlyj.p