基干离子迁移谱技术对冰鲜鸡肉及解冻鸡肉鉴别.doc

基干离子迁移谱技术对冰鲜鸡肉及解冻鸡肉鉴别 　　摘 要：为实现冰鲜鸡肉和解冻鸡肉的快速鉴别，本实验采用离子迁移谱技术，取新鲜（对照组）、冰鲜和解冻鸡胸肉各10 g并搅碎成肉糜状，测定其剪切力、保水性（蒸煮损失率、汁液流失率、滴水损失率及加压损失率）、色泽和质构等理化指标并进行离子迁移谱的图谱采集，对其进行标准变量正态变换处理，利用主成分分析及判别函数分析进行鉴别。结果表明：冰鲜鸡肉的各项理化指标与新鲜鸡肉相比无显著性差异（P0.05），而与解冻鸡肉相比差异显著（P 0.05）， yet significant differences existed between chilled and frozen-thawed samples （P 　　鸡肉属于高蛋白低脂肪的食品，味道鲜美、营养丰富，深受广大消费者的喜爱[1]。现宰肉鸡在宰杀、流通及销售过程中极容易受沙门氏菌等细菌的感染[2]，成为广大消费者极为关注的焦点。冰鲜鸡是指经屠宰后冷却至0～4 ℃并在该温度范围内流通的现宰活鸡[3]。随着我国经济水平的不断提高，冰鲜鸡在市场上逐渐被消费者所接受，其以安全、卫生及方便快捷等优点正逐步占据禽肉市场[4]。冰鲜鸡肉因其流通保存过程需要全程冷却处理，因而销售成本比现宰活鸡成本要高。然而，一些不法商家利用消费者对冰鲜鸡的喜爱心理，将经过冷冻后的鸡肉解冻充当冰鲜鸡出售，这种做法不仅欺骗了消费者的知情权，更扰乱了市场秩序 离子迁移谱（ion mobility spectrometry，IMS）技术是将气化后的待测物进行化学电离，在电场作用下使之移动形成随时间变化的离子图谱的一种检测技术[5] 由于灵敏度高、检测速率快等优点，近年来IMS在食品检测方面受到不少的青睐。彭丽英等[6]利用IMS检测白酒中的邻苯二甲酸酯，最小分析周期可小于95 s，检出限为0.02～0.44 mg/L，检测速率和灵敏度均有很大的提高。Garrido-Delgado等[7]通过IMS对橄榄油进行检测，并依据风味进行分类，结果显示，其准确率高达86.1%～100%。窦怀志等[8]在检测乳品中的三聚氰胺时，将设备样机与IMS结合，实现了对三聚氰胺的快速检测。Krapas等[9]将IMS用于检测肉品中的挥发性生物胺，并成功绘制出肉品中生物胺与温度及时间的关系图，推动了IMS在食品检测及监测方面的应用。但目前，IMS用于禽肉新鲜度鉴别方面的研究较少。本研究通过利用IMS技术，以新鲜鸡肉作对照，对冰鲜鸡肉和解冻鸡肉进行测定，得出相应的离子迁移谱图，进一步结合二者的理化指标如剪切力、蒸煮损失、质构及色泽等进行分析，这在国内外尚未见报道 1 材料与方法 1.1 材料 新鲜活鸡 青岛市城阳区农贸市场；冰鲜鸡肉（取于公司冷链，下同） 青岛市正大食品有限公司；解冻鸡肉 青岛市城阳区大润发超市 1.2 仪器与设备 UDK142型嫩度仪 北京同德创业科技有限公司； TA-XT.plus物性测定仪 英国Stable Micro Systems 公司；Minolta CR200便携式色差仪 日本Konica公司；JYL-C50T型料理机 九阳股份有限公司；PCY-Ⅱ膨胀压缩仪 湘潭湘仪仪器有限公司；AOOA26Q202型离子迁移谱 武汉矽感科技有限公司 1.3 方法 1.3.1 剪切力测定 参照王春青等[10]的方法测定。统一取新鲜鸡肉（对照组）、冰鲜鸡肉和解冻鸡肉的右侧鸡胸肉样品，沿肌纤维方向切取5 cm×2 cm×0.5 cm的长方条，用嫩度仪沿肌纤维方向剪切肉条，分别测定剪切力。每种样品平行测定10 次 1.3.2 蒸煮损失率测定 参照冯宪超等[11]的方法测定。分别取新鲜鸡肉（对照组）、冰鲜鸡肉和解冻鸡肉的右侧鸡胸肉肉样，用手术刀切成2 cm×2 cm×1 cm的条块，用滤纸吸去表面的水分并进行称量（m1）；然后在100 ℃水浴锅中煮制20 min，取出后于4 ℃冰箱中放置1 h，用滤纸吸去表面的水分，再进行称量（m2），每种样品平行测定10 次。蒸煮损失率按照式（1）计算 （1） 1.3.3 汁液流失率测定 参照余小领等[12]的方法测定。测定空托盘的质量（m），将肉样放进空托盘，称量空托盘和肉的总质量（m3），用保鲜膜覆盖空托盘表面直至恒质量，取出肉样称量其质量（m4）。汁液流出率按照式（2）计算 （2） 1.3.4 滴水损失率测定 参照邹华锋等[13]的方法测定。测量肉样质量（m5），将肉样真空包装后置于0～4 ℃环境下24 h，后取出用吸水纸吸干表面水分测量其质量（m6）。滴水损失率按照式（3）计算 （3） 1.3.5 加?菏?水率测定 参照Farouk等[