3种粗杂粮混合粉馒头最佳工艺配方研究.PDF

食品研究与开发 ２０17 年 5 月 研发与工艺 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 9 期 103 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.09.023 3种粗杂粮混合粉馒头最佳工艺配方的研究 魏春红 ，郭道博 ，包智颖 ，宋雪建 ，贾建 ，周亚楠 ，李志江 ，翟爱华 ，曹龙奎* （黑龙江八一农垦大学 食 品学院 ，黑龙江 大庆 163319 ） 摘 要 ： 试验 以中筋面粉为载体 ，与玉米粉、黑米粉 、黑豆粉混合制成杂粮粉 ，通过添加酵母粉、泡打粉等添加剂 ，应用 醒发蒸制等工艺技术制成 口感好、营养高的健康型杂粮馒头，试验以感官及质构评定为检测指标 ，首先通过单 因素确定 杂粮粉添加量、醒发时间、水的添加量、泡打粉的添加量、酵母的添加量的最佳值 ，在通过正交试验确定 出最佳工艺参数 为：水的添加量在 150 g ，酵母添加量在 5 g ，醒发 20 min ，杂粮粉添加量在 30 % ，泡打粉添加量在 2 g。 关键词 ： 杂粮粉 ；馒 头；感官评分 Study of Three Kinds of Coarse Powder Steamed Buns Optimum Formula WEI Chun-hong ， GUO Dao-bo ， BAO Zhi-ying ， SONG Xue-jian ，JIA Jian ，ZHOU Ya-nan LI Zhi-jiang ， ZHAI Ai-hua ， CAO Long-kui* （College of Food ，Heilongjiang Bayi Agricultural University ， Daqing 163319 ， Heilongjiang ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Experiments using flour as the carrier ， with corn flour ， black rice noodles and black bean powder mixed flour ， adding yeast powder ， baking powder and other additives ， made healthy grains steamed buns good taste ， high nutrition technology proofing steaming ， the sensory and texture evaluation for detection the first in－ dex ， through the single factor determining the amount of coarse grain powders ， proofing time ， water content ， baking powder dosage ， yeast addition amount of best value in through the orthogonal experiment to determine the best process parameters ： the amount of water added in 150 g ， yeast addition amount of 5 g ， 20 min proof－ ing ， grains the amount of powder in 30 % ， baking powder added in 2 g. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： grains ；steamed buns ；sensory evaluation 随着经济 的快速发展 和人们生活水平 的不 断提 身不含有面筋蛋 白，所 以单独发酵性能差 ，单独食用 高 ，杂粮在我们 的 日常生活 中扮演