冷库和制冷工艺设计.ppt

冷库及制冷工艺设计 演讲人：马炎坤 广东轻工职业技术学院 制冷教研室 本课程性质：必修，考试 成绩评定依据： 平时成绩（30%） 期末考试（70%） 参考书：《冷藏库设计》湖北工业建筑设计院编，建筑出版社 ?????? 《冷库及冷藏技术》余华明，人民邮电出版社。 ??????? 《冷库设计》李建华，王春，机械工业出版社。 ??????? 《制冷技术与应用》岳孝方，陈汝东，同济大学出版社。 《冷冻仓库设备安装与应用》白世贞，周维，中国物资出版社。 《制冷装置设计》庄友明，厦门大学出版社 绪 论 本课程的研究对象及特点 《制冷工艺设计》课属于制冷与空调专业的专业课之一，它不仅具有本门课程的独立性与完整性，而且还要同制冷原理、制冷与空调设备、制冷压缩机、冷库建筑及食品冷加工工艺结合运用，是一门涉及面较广的专业课。 冷库这种制冷装置在各种制冷装置（空调及降温用制冷装置、工业生产用制冷装置、生活及商业用制冷装置、建筑及其他工程用制冷装置等）中，是为最复杂、最典型、最有代表性的。因此，我们在讲授制冷工艺设计课程时，选择了冷库作为主要的研究对象。 本门课的主要任务：创造一个符合要求的温、湿度环境，延长食品的贮藏期限，最大限度地保持食品鲜度、质量、减少干耗。 绪 论 食品冷藏基本知识 ㈠食品变质的原因：主要有 ⒈微生物的作用 。微生物繁殖，分泌酶类，分解食品。 ⒉酶的作用。本身含的酶，促使蛋白质、脂肪和糖类等养分分解。 ⒊氧化作用。油脂、维生素C、天然色素等被空气中的氧气所氧化。 ⒋呼吸作用。水果蔬菜等还是有生命的有机体，在酶的参与下进行呼吸作用，逐渐消耗自身的营养成分。且放出的呼吸热使食品发热而加速变化。 食品冷藏基本知识 低温贮存食品的基本原理 在低温下，微生物就会停止生长繁殖，甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏，脂肪的氧化反应速度和果蔬的呼吸作用也减慢了。这样，减弱和延缓食品变质，达到保藏食品之目的。 食品冷藏基本知识 动物性食品和植物性食品低温贮藏的特点 ⒈植物性食品的低温贮藏特点： ①仍是一个有生命力的机体，能控制体内酶的作用，并对外界微生物的侵入有抵抗能力； ②要进行呼吸，消耗自身的物质而逐渐衰弱。 长期贮藏必须 食品冷藏基本知识 动物性食品和植物性食品低温贮藏的特点 ⒉动物性食品贮藏特点： 细胞已经死亡，不能抵抗外界微生物的侵入，也不能控制体内酶的作用。 贮藏温度应选择 ： 食品冷藏基本知识 食品冻结过程中的冰结晶 食品冻结过程中的冰结晶 冻结速度与冻结晶的分布 食品冷藏基本知识 食品冷加工过程中的水分蒸发 由于食品表面水蒸气压力与冷间内空气中水蒸气压力之间存在差值，产生食品表面水分蒸发的现象又称为干耗。 冷却食品表面水分蒸发表现为：内部扩散和外部扩散。 冻结食品表现为：冰的升华，无内部扩散。 绪 论 冷库的分类 ㈠按结构形式分： 冷库的分类 ㈡按使用性质分： 冷库的分类 ㈣按规模大小分： ●大型冷库： ●中型冷库： ●小型冷库： 冷库的分类 ㈤按使用库温要求分： ●冷却库（间）： ●冻结库（间）： ●冷藏库（间）： 冷库建筑的组成 冷库由主体建筑和附属建筑组成 小结 本课程的研究对象 食品冷藏基本知识 冷库的分类 * * 贮藏温度应选择： 在接近其冻结点，但又不能使其冻死的温度。 低温 气调措施 温度越低，贮藏时间越长 溶液的冻结点较水的冰点低些。浓度越大，汁液冻结点就越低。 大多数食品的冻结点在－2℃～－1℃。－20℃时，有90%左右的水分冻结成冰。 一般要求：食品中心温度为－12℃～－5℃。 食品冻结的温度曲线和最大冰结晶生成带 温度的下降可分三个阶段： 细胞间隙内水分首先结成冰晶 减少冷藏食品干耗的主要办法： ⑴用聚乙烯塑料薄膜袋对食品进行密闭式包装。 ⑵对冷藏食品入库前进行镀冰衣，冷藏过程中进行定期喷水或重镀冰衣。 ⑶减小冷间空气温度与蒸发温度的差值，保持冷间空气有较高的相对湿度。 ⑷减小强制空气循环中的气流速度（0.3m/s)。 ●土建式冷库 ●装配（拼装、组合）式冷库 ●生产性冷库 ●分配性冷库 ●零售性冷库 ㈢按冷库制冷设备选用工质分： ●氨冷库 ●氟冷库 冷藏容量：1000~10000t， 冻结能力 冷藏容量1000t, 冻结能力 冷藏容量10000t， 冻结能力 又称高温库。 库温：0℃左右。 又称低温冷库。 库温：-20℃～-30℃。 冷却物冷藏间：2～4℃； 冻结物冷藏间：-18℃～-15℃。 2冻结物冷藏间 2冻结物冷藏间 1 1 1 7 8 13 14 3贮冰间 4制冰间 5 11 10 9 11 12 6 1-冻结间 2-冻结物冷藏间 3-贮冰间