咸牛肉标准.PDF

咸牛肉标准 CODEX STAN 88-1981 于1981年采用 于1991、2014和2015年修订 CODEX STAN 88-1981 1. 范围 本标准适用于标注为“咸牛肉” 的罐装牛肉制品。该制品是在密封后进行热处理至达到固定保质期的程 度，装入 密封容器再进行销售。 本标准不适用于成分特征不同于指定产品的“咸牛肉”型肉类产品。这些产品应以可说明产品真实特 性，且不会误导消费者，不会与采用本标准的产品产生混淆的方式加以标识。 2. 说明 咸牛肉是剁碎、腌制、剔骨后的牛肉产品，也可包括头部肉、内脏和牛筋肉。 产品应由经预烹饪后的粗剁牛肉或在预烹饪牛肉中最多添加5%的生牛肉组成的混合产品制备而成。 无论以上哪 种情况，在装入容器前或后牛肉应进行腌制。 热处理应在容器密封后进行，且应当充分保证产品耐贮藏，并不存在公众健康风险。 2.1 补充定义 密封容器是指完全密封、不透气且采用本标准规定适合产品的合适材料制成的容器。 3. 基本成分和质量指标 3.1 基本成分 - 未腌制牛肉； - 腌制配料包括食用盐和亚硝酸钠或亚硝酸钾。 3.2 可选配料 - 蔗糖、转化糖、右旋糖 （葡萄糖）、乳糖、麦芽糖、葡萄糖糖浆 （包括玉米糖浆）。 3.3 构成 最终产品的总蛋白含量不低于于21% m/m。 3.4 基本质量指标 3.4.1 原料 制作本产品所釆用的原料质量应适合人们食用，且没有令人讨厌的气味和味道。 3.4.2 最终产品 成品应干净，并且没有染色、没有源自容器的污染。肉应均匀、彻底腌制。该产品在冷冻后可以切 片。 4. 食品添加剂 防腐剂使用应符合08.3.2食品类“热加工碎肉、家禽和野味产品《食品添加剂通用标准》（CODEX STAN 192- 1995）中表1和表2的规定，并且其母系食品类别也可用于符合本标准规定的食品中。表3中只有某些食 品添加剂 （如表3所示）可用于符合本标准规定的食品中。 应适用 《食品添加剂通用标准》（CODEX STAN 192- 1995）第4.1条有关成分和原料中食品添加剂会 残留在食品中的规定。 5. 污染物 本标准规定产品应符合 《食品及饲料中污染物和毒素法典通用标准》（CODEX STAN 193- 1995）中最 大限量值的规定。 本标准规定产品应符合国际食品法典委员会制定的农药和/或兽药残留最大限量的规定。 6. 卫生要求 建议本标准规定产品按照 《食品卫生通则》（CAC/RCP 1- 1969）、《肉品生产卫生法典》（CAC/RCP 58-2005 ）、《低酸和酸化低酸罐头卫生操作规范》（CAC/RCP 23- 1979）及其他相关的法典进行制备和处 CODEX STAN 88-1981 理，如卫生操作规范和操作规范。 这些产品应符合 《食品微生物标准制定与实施原则和准则》（CAC/GL 21- 1997）中规定的任何微生物 标准。 7. 标签 应适用 《预包装食品标签法典通用标准》（CODEX STAN 1- 1985)中除5.2条 （辐射处理食品）之外的 规定。 7.1 产品名称