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山楂储藏及常用加工技术
山楂储藏及常用加工技术 山楂又称山里红、红果等,是我国古老的食药兼用果树,栽培历史已达三千多年。山楂果营养丰富,富含维生素C、钙、铁、磷、果胶及黄酮类物质,居各种鲜果之首;同时还具有较高的抗氧化性、软化血管、降血脂、降血压、抗癌、健脾开胃、消食化积、活血化淤等多种医疗保健功效,药用与经济价值较高
山楂果用途广泛,可加工成山楂干(糕、汁、罐头)等多种保健食品,深受人们青睐。进行山楂产业化开发利用,延长产业链,科学储藏与加工增值,已成为果农开源增收的重要途径之一
一、科学采收
科学采收是储藏保鲜与加工利用的保障
1. 采收期的确定
采收期主要依据果实成熟度、果品用途和市场供求等情况确定。生理成熟标准是:果实全面着红色、颜色艳丽、果点明显,果肉微具弹性,略有香气、风味良好。早采则果个小、品质差,储藏期易烂果;晚采则减产、果实变软不耐储藏。鲜食用的达到生理成熟时采摘,加工用的于8~9成熟时采摘。在山东、辽宁等北方主产区,一般9月中、下旬至10月上、中旬采收
2. 采收方法
①人工采摘法。用棍棒敲打击落后,人工集中收集;人工直接采摘时最好戴手套,所用筐具内置软衬,以免刺伤果实
②激素催落法。在果实成熟前7天左右用40%乙烯利水剂500~600倍液喷冠,7天后将篷布铺在树下后轻摇树干,待果实下落后收集
二、采后处理
1. 散热降温
采后及时堆放于阴凉处(白天用草帘或席片遮阴),以迅速散热,促使果温下降,防止因温度过高引起楂果腐烂
2. 选果分级
采收后剔除有机械损伤果、病虫果和小果。山楂品种间的耐储性差异很大,应选用耐储性较强的品种,如大金星等硬肉品种,不宜选择红口山楂、圆果山楂等果肉细软的软肉品种。楂果一般分三级:一级果果个大,每千克110个以内,果面无锈斑;二级果果个较大,每千克120个以内,果面有少量锈斑;三级果果个稍小,每千克120~160个,果面有锈斑
3. 果品包装
用于鲜销、加工罐头(或糖葫芦等)、长途运输或长期储藏的果实,要用硬度大、耐压的果筐、木箱或塑料周转箱包装,内衬蒲包等软材料,15~25千克/件
三、储藏保鲜
山楂储藏保鲜要点是“低温、防热、保湿、通气”,常用储藏保鲜方法有简易储藏法、通风库储藏法、机械冷藏法、气调储藏法等
1. 简易储藏法
果农通常选择地势平坦干燥、背风向阳、不易积水、交通便利的地方,采用沟藏法、半地窖储藏法、地窖储藏法等方法进行储存
①沟藏。挖南北向沟,深100~120厘米,上宽100~120厘米、下宽50~70厘米,沟底铺10~15厘米厚湿河沙,每层山楂40~50厘米
②半地窖储藏。窖深20~30厘米、宽70厘米,将挖出的土沿窖壁筑高10厘米,窖底铺10厘米厚河沙,散放入窖后白天覆盖秸秆或苇席,夜晚揭开,窖内保持-2~0℃
③地窖。用砖、石、水泥等物砌成,窖长4米、深2.5米、宽3米,呈东西向。窖顶南北两侧各设3个20厘米见方的通气孔,高出窖面30厘米;中间设1个80厘米见方的通气孔,高出窖面30厘米。放入果筐即可储藏
此法可储藏保鲜3~5个月,好果率90%以上。每千克增值1.5元以上,经济效益明显
2. 通风库储藏法
果品经销商多采用通风库储藏法,此法储存量大、便于管理。通风库分地上式、地下式、半地下式三种,主要由进风口、储藏室、排气口三部分组成。该法是利用不断引人库外较为新鲜的冷凉空气,排出库内较热而又污浊的空气,以降低库内的温度,来满足果实储藏需要。温度控制原则:前期降温,中期保温,后期控温。秋季储藏初期利用自然冷源,加大通风量,迅速降低库内温度和果温,随着气温的下降,逐渐缩小进风口,减少通风量;冬季关闭进风口保温,只开排气口;翌春加强夜间通风降湿控温,避免库内温度上升过快,以减少果实腐烂。湿度控制方法主要有:加?衿鳌⒔?风口放湿麻袋片或地面洒水等增湿;用生石灰等吸湿物来降湿。定期抽样检查,及时剔除烂果。此法可储藏保鲜5个月,好果率70%以上
3. 机械冷库储藏法
预冷后的山楂,在果温降到5℃以下时,移入机械冷库码垛储藏。入库后,进一步降温至0~-1℃;储存期将温度稳定在此低温范围内,减少温度波动,相对湿度维持在90%~95%。此法可储藏保鲜6个月,好果率85%以上
4. 气调储藏法
①CA气调储藏法。采用机械气调设备,调节储藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调储藏方法。山楂适宜的储藏环境条件是:0~-1℃的低温,相对湿度为90%~95%(或2~4℃,相对湿度85%~90%);氧气占7%~15%,二氧化碳占5%~10%。山楂在恒温库中码垛后,用0.07毫米厚塑料薄膜密封,调节温湿度与气体成分后储藏。此法可储藏保鲜6个月,好果率90%以上
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