山楂储藏及常用加工技术.doc

山楂储藏及常用加工技术 　　山楂又称山里红、红果等，是我国古老的食药兼用果树，栽培历史已达三千多年。山楂果营养丰富，富含维生素C、钙、铁、磷、果胶及黄酮类物质，居各种鲜果之首；同时还具有较高的抗氧化性、软化血管、降血脂、降血压、抗癌、健脾开胃、消食化积、活血化淤等多种医疗保健功效，药用与经济价值较高 山楂果用途广泛，可加工成山楂干（糕、汁、罐头）等多种保健食品，深受人们青睐。进行山楂产业化开发利用，延长产业链，科学储藏与加工增值，已成为果农开源增收的重要途径之一 一、科学采收 科学采收是储藏保鲜与加工利用的保障 1. 采收期的确定 采收期主要依据果实成熟度、果品用途和市场供求等情况确定。生理成熟标准是：果实全面着红色、颜色艳丽、果点明显，果肉微具弹性，略有香气、风味良好。早采则果个小、品质差，储藏期易烂果；晚采则减产、果实变软不耐储藏。鲜食用的达到生理成熟时采摘，加工用的于8～9成熟时采摘。在山东、辽宁等北方主产区，一般9月中、下旬至10月上、中旬采收 2. 采收方法 ①人工采摘法。用棍棒敲打击落后，人工集中收集；人工直接采摘时最好戴手套，所用筐具内置软衬，以免刺伤果实 ②激素催落法。在果实成熟前7天左右用40%乙烯利水剂500～600倍液喷冠，7天后将篷布铺在树下后轻摇树干，待果实下落后收集 二、采后处理 1. 散热降温 采后及时堆放于阴凉处（白天用草帘或席片遮阴），以迅速散热，促使果温下降，防止因温度过高引起楂果腐烂 2. 选果分级 采收后剔除有机械损伤果、病虫果和小果。山楂品种间的耐储性差异很大，应选用耐储性较强的品种，如大金星等硬肉品种，不宜选择红口山楂、圆果山楂等果肉细软的软肉品种。楂果一般分三级：一级果果个大，每千克110个以内，果面无锈斑；二级果果个较大，每千克120个以内，果面有少量锈斑；三级果果个稍小，每千克120～160个，果面有锈斑 3. 果品包装 用于鲜销、加工罐头（或糖葫芦等）、长途运输或长期储藏的果实，要用硬度大、耐压的果筐、木箱或塑料周转箱包装，内衬蒲包等软材料，15～25千克/件 三、储藏保鲜 山楂储藏保鲜要点是“低温、防热、保湿、通气”，常用储藏保鲜方法有简易储藏法、通风库储藏法、机械冷藏法、气调储藏法等 1. 简易储藏法 果农通常选择地势平坦干燥、背风向阳、不易积水、交通便利的地方，采用沟藏法、半地窖储藏法、地窖储藏法等方法进行储存 ①沟藏。挖南北向沟，深100～120厘米，上宽100～120厘米、下宽50～70厘米，沟底铺10～15厘米厚湿河沙，每层山楂40～50厘米 ②半地窖储藏。窖深20～30厘米、宽70厘米，将挖出的土沿窖壁筑高10厘米，窖底铺10厘米厚河沙，散放入窖后白天覆盖秸秆或苇席，夜晚揭开，窖内保持-2～0℃ ③地窖。用砖、石、水泥等物砌成，窖长4米、深2.5米、宽3米，呈东西向。窖顶南北两侧各设3个20厘米见方的通气孔，高出窖面30厘米；中间设1个80厘米见方的通气孔，高出窖面30厘米。放入果筐即可储藏 此法可储藏保鲜3～5个月，好果率90%以上。每千克增值1.5元以上，经济效益明显 2. 通风库储藏法 果品经销商多采用通风库储藏法，此法储存量大、便于管理。通风库分地上式、地下式、半地下式三种，主要由进风口、储藏室、排气口三部分组成。该法是利用不断引人库外较为新鲜的冷凉空气，排出库内较热而又污浊的空气，以降低库内的温度，来满足果实储藏需要。温度控制原则：前期降温，中期保温，后期控温。秋季储藏初期利用自然冷源，加大通风量，迅速降低库内温度和果温，随着气温的下降，逐渐缩小进风口，减少通风量；冬季关闭进风口保温，只开排气口；翌春加强夜间通风降湿控温，避免库内温度上升过快，以减少果实腐烂。湿度控制方法主要有：加?衿鳌⒔?风口放湿麻袋片或地面洒水等增湿；用生石灰等吸湿物来降湿。定期抽样检查，及时剔除烂果。此法可储藏保鲜5个月，好果率70%以上 3. 机械冷库储藏法 预冷后的山楂，在果温降到5℃以下时，移入机械冷库码垛储藏。入库后，进一步降温至0～-1℃；储存期将温度稳定在此低温范围内，减少温度波动，相对湿度维持在90%～95%。此法可储藏保鲜6个月，好果率85%以上 4. 气调储藏法 ①CA气调储藏法。采用机械气调设备，调节储藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调储藏方法。山楂适宜的储藏环境条件是：0～-1℃的低温，相对湿度为90%～95%（或2～4℃，相对湿度85%～90%）；氧气占7%～15%，二氧化碳占5%～10%。山楂在恒温库中码垛后，用0.07毫米厚塑料薄膜密封，调节温湿度与气体成分后储藏。此法可储藏保鲜6个月，好果率90%以上