酿酒酵母与异常毕赤酵母混菌发酵对白酒液态发酵效率与风味.PDF

微生物学通报 JUL 20, 2012, 39(7): 921−930 Microbiology China © 2012 by Institute of Microbiology, CAS tongbao@ 研究报告 酿酒酵母和异常毕赤酵母混菌发酵对白酒液态 发酵效率和风味物质的影响 1,2 1,2 1,2* 唐洁 王海燕 徐岩 (1. 食品科学与技术国家重点实验室 工业生物技术教育部重点实验室 江苏 无锡 214122) (2. 江南大学 生物工程学院 江苏 无锡 214122) 摘 要: 【目的】通过酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和异常毕赤酵母(Pichia anomala) 在麸皮汁培养基中的混菌发酵, 以增加发酵液的风味酯含量并保证发酵效率。【方法】采 用两种酵母混合接种、顺序接种混菌发酵方式, 以酵母单独接种发酵作对照, 测定酵母的 发酵性能和发酵液中乙酸乙酯含量, 并对发酵结束时风味物质进行半定量; 利用无细胞系 统, 分析两种酵母之间的相互作用。【结果】采用顺序接种混菌发酵方式, 避免S. cerevisiae 对P. anomala 的生长竞争性抑制, 使两种酵母均能获得较高的生物量; 发酵结束时, 乙醇 浓度为20.17 g/L, 比酿酒酵母单菌种发酵时降低了9.14%; 但乙酸乙酯含量达到0.74 g/L, 比异常毕赤酵母单菌种发酵时提高了 80%; 发酵液风味物质的测定结果表明, 酿酒酵母 与异常毕赤酵母的混合发酵能够形成更多的酯类物质, 总酸和高级醇含量却相对较低, 有效改善了发酵液的风味特性; 在混菌发酵时, 碳源是影响酿酒酵母繁殖的重要因素, 但酵母的代谢物对异常毕赤酵母产生明显的抑制作用。【结论】混菌发酵, 为丰富发酵产 物的风味复杂性和增强风格的独特性提供了一条有效的途径。 关键词: 酵母, 混菌发酵, 白酒, 乙酸乙酯, 风味物质, 相互作用 基金项目：国家科技支撑计划重点项目(No. 2007BAK36B02, 2008BAI63B06); 江南大学食品科学与技术国家重点 实验室目标导向课题(No. SKLF-MB-200801) *通讯作者：Tel: 86-510 : yxu@ 收稿日期：2011-10-18; 接受日期：2011-12-26 922 微生物学通报 2012, Vol.39, No.7 Effect of mixed culture of Saccharomyces cerevisiae and Pichia anomala on fermentation efficiency and flavor compounds in Chinese Liquor TANG Jie1,2 WANG Hai-Yan1,2 XU Yan1,2* (1. State Key Laboratory of Food Science