第四节焙烤食品加工技术.doc

第四章 焙烤食品加工技术 本章提要：焙烤食品的特点与分类；各种原辅料在焙烤食品加工中的工艺性能；面包、饼干和糕点的生产工艺及操作要点； 第一节 概述 1 焙烤食品的概念与特点 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 产品的范围十分庞杂，它主要包括面包、饼干、糕点3大类。由于各个国家的民族生活习惯的不同，估计目前全世界约有60%的人吃面包为主，更多的则是属于点心类食品。由于焙烤制品越来越在人们生活中占有重要的位置，所以品种越来越丰富多彩。近年来，市场上出现的用巧克力涂布的焙烤制品就是与糖食制品结合的典型，还有与油炸食品及肉类制品结合的产品上市。 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点： 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 所有焙烤制品均属固态食品。 2 焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类 包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。 （2）饼干类 有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。 （3）糕点类 包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类 包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 按发酵和膨化程度可分为以下几类： （1）用酵母发酵的制品 包括面包、苏打饼干、烧卖等。 （2）用化学方法膨松的制品 指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。 （4）利用水分气化进行膨化的制品 指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。 第二节 焙烤食品的原辅料及其加工特性 I 面粉 面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。 一 面粉的化学成分 （一）碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75％。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。 面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约占1／4，支链淀粉约占3／4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。 淀粉粒外被一层膜，能保护内部淀粉分子免受外界物质(酶、酸、水等)的侵入。在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀粉。面粉中损伤淀粉的含量对焙烤食品的加工工艺和产品质量有重要影响。发酵食品(如面包、蛋糕等)需要一定数量的损伤淀粉，损伤淀粉在淀粉酶的作用下，被分解成低分子的糖，供酵母生长和发酵使用。但面粉中的损伤淀粉过多，大量的淀粉被酶分解成糊精或小分子的糖，使面团在发酵或产品成熟过程中无法忍受所增加的压力，小气孔变成大气室，使气体溢出，做出的面包或馒头体积小，组织粗糙，瓤心发黏。面粉的最佳损伤淀粉含量要根据不同的面制食品的要求和面粉中蛋白质含量来确定。如面包粉损伤淀粉含量可高达28.1％，而饼干粉和蛋糕粉的损伤淀粉含量分别为7.O％和3．4％。 焙烤食品的熟制过程也就是蛋白质变性和淀粉糊化的过程。糊化淀粉称为α一淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉，其不易被酶分解。经熟制的面食中的α一淀粉在冷却或储藏过程中，α-度会逐渐降低，即发生类β化，这就是淀粉的老化。淀粉的老化会使食品的品质劣变。因此如何提高焙烤食品中淀粉的α-度和尽可能的减少成品的β化是需要深入研究的一个重要课题。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中的游离糖(葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等)，既是酵母的碳源，又是焙烤食品色、香、味形成的基质。另外，在面粉中还含有2％～3％的戊聚糖，它是由戊糖、D一木糖和L一阿拉伯糖组成的多糖。面粉中的戊聚糖中有20％～25％是水溶性的，这种水溶性的戊聚糖对面粉的焙烤特性具有显著的影响。如将2％的水溶性戊聚糖添加到筋力较弱的面粉中，能使面包的体积增加30％～45％，同时面包气泡的均匀性、面包瓤的弹性均得到改善。 面