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稻谷制米技术 本章重点和学习目标 稻谷品种与大米品质的关系；稻谷的工艺性质；稻谷加工的工艺；稻谷清理的方法及其原理；砻谷对稻谷的作用；砻下物的分离；碾米的过程及碾米机的工作原理；成品和副产品的整理及其目的；稻壳和米糠的综合利用途径和方法。 第一节 稻谷的工艺性质 稻谷的工艺性质主要是指稻谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、化学成分、物理特性等。 不同的品种、不同等级的稻谷具有不同的工艺性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米率的高低。不同的加工方法，不同的加工精度对稻谷的工艺性质亦有不同的要求。 只有了解掌握稻谷的工艺性质，选择确定合适的加工方式及设备，才能使稻谷资源得到充分合理的利用，获得最佳的经济效益。 一、稻谷的分类、形态结构 1、稻谷的分类 我国稻谷种类多，种植区域广，多达6万种以上。 ① 按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）； 一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。 ② 按粒形粒质分籼稻、粳稻、糯稻。 粳稻谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。米粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率高。米饭胀性较小，粘性较大。早粳稻谷腹白较大，硬质较少；晚粳稻谷腹白较小，硬质较多。 籼稻谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率低。米饭胀性较大。粘性较小。早籼稻腹白较大，硬质较少，晚籼稻谷腹白较小，硬质较多。 糯稻按其粒形，粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷籽粒一般呈椭圆形或细长形。米粒呈现乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。粳糯稻谷籽粒一般呈椭圆形。米粒呈现白色，不透明，也中有呈半透明的，粘性大。 一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。 2、稻谷的形态结构 稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。 a 颖 ( 稻壳) 稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒）和护颖四部分。颖的表面粗糙，生有许多形状和长短不同的茸毛，一般粳稻茸毛密而长，籼稻则稀而短，粳稻颖比籼稻薄，早稻的颖比晚稻的薄；粳稻颖的质量占谷粒的18%左右，籼稻占20%左右。 ① 内外颖都有纵向脉纹，外颖有五条，内颖有三条。 ② 稻谷的护颖生长在内外颖基部的外侧，起托住稻谷籽粒和保护颖壳的作用. ③ 稻谷的芒多生于外颖的顶端，内颖极少长芒。一般粳稻有芒的居多。籼稻则大多无芒。稻芒给稻谷清理造成一定的麻烦，往往使机器堵塞，影响清理效果。由于稻谷种子的不断改良，目前有芒的稻谷品种已逐渐减少。 稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖壳通称稻壳，俗称大糠或砻糠。 b 糙米 稻谷去壳后的果实称为颖果（糙米），它是由皮层，胚乳和胚三部分组成。 糙米的主要部分是胚乳，其质量约占整个谷粒的70%左右。随稻谷品种和等级不同而变。 胚位于颖果腹部下端，与胚乳连接不很紧密，碾米时容易脱落，其质量约占整个谷粒的2%~3.5%。 颖果的皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等部分组成，总称为糠层。皮层的质量占整个谷粒的5.2%~7.5%。 果皮和种皮叫外糠层，果皮可分为外果皮、中果皮和内果皮，果皮约占整个谷粒质量的1.2%~1.5%。外胚乳和糊粉层称为内糠层。 碾米时，颖果皮层依大米精度而不同程度地被剥落成米糠。 皮层的厚薄随稻谷品种的不同而有较大的差异。质优的稻谷，皮层软而薄，质劣的则厚，碾除也较困难，出米率也低。因此，皮层的厚薄直接影响着出米率。 糙米表面光滑，有蜡状光泽，并且具有纵向沟纹五条，背上的一条叫背沟，两侧各有两条。纵沟的深浅随稻谷的品种不同。沟纹对出米率有一定影响。目前鉴别大米的精度以米粒表面和背沟留皮的多少为依据，而纵沟内的皮层往往很难全部碾去。在其它条件相同的情况下，如果要达到同一精度，则纵沟越浅则皮层越易碾去，胚乳的损失就越小，出米率就越高。反之，出米率就低。 3、稻谷和糙米各组成部分所占百分率（见1—1表和1—2表） 表1-1稻谷籽粒各组成部分的厚度和重量百分比 表1-2糙米粒各组成部分重量百分比 名称 厚度（微米） 重量（%） 名称 重量(%) 颖 24-30 18-20 糙米 100 果皮 7-10 1.2-1.5 果皮十种皮 2.1 种皮（包括外胚乳） 3-4 糊粉层 4.7 糊粉层 11-29 4-6 内胚乳 90.7 胚乳 66-70 胚 2.5 胚 2.0-2.5 二、稻谷的物理性质 稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、气味和表面状态，稻谷的粒形与大小，千粒重与容重，籽粒强