强化膳食纤维挤压膨化食品加工工艺研究.PDF

食品工业科技 工 艺技 术 !#$%$ %’ ($)% *+*,- *. / **’ 0 %’12 34- 强化膳食纤维挤压膨化食品 加工工艺的研究 % ! 刘学文 ，陈 谨 （ 四川大学食品工程系，四川成都 ； 成都和康药业有限公司，四川成都 ） ! #!$$#% #!$$’! 现了纤维摄入不足的现象，加上脂肪、糖分和蛋白质 摘 要：以玉米和荞麦为主要原料，强化膳食纤维开发研制挤压 膨化休闲食品，并对挤压工艺参数进行了优化。实验首先 摄入增加，肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性 采用单因素法考察了不同含量的膳食纤维对产品口感的 肿瘤发病率有所增加，发病年龄也有年轻化的趋势。 影响；然后采用()* +(,-./,. 实验设计方法进行实验设 计，依据所得的实验数据建立了膨化度 （）与物料湿度 膳食纤维对肥胖症、结肠癌和冠心病的预防作用正 0! （）、机筒温度 （）和螺杆转速 （）的相关数学统计模 1! 1 12 在逐渐被认识，它被认为是继蛋白质、脂肪、碳水化 型： 0 3$!!4!54 6$$!#’%%1 +$$!72!%1 6$$7%41 6 ! ! 2 ! $$552’12 ；通过对实验数据进行响应面分析，确定了挤 合物等物质后的第七大营养素，膳食纤维类食品日 压工艺的最佳参数：物料湿度为 !58 ，机筒温度为 益受到消费者的欢迎，近年来国际食品结构正朝着 !$9 ，螺杆转速为5’:; =. 。分析表明，不溶性膳食纤维 经挤压蒸煮后降低了!548 。 纤维食品的方向调整，国内对开发高膳食纤维的谷 关键词：谷物食品，膳食纤维，膨化食品，挤压膨化，响应面法 物食品已有一些研究报道.$/ ，但富含膳食纤维的挤压 !#$%’$(!# #$%’()*+ ,-’..#/ 0##12 .**/( 3## 41/# 膨化方便谷物食品还鲜有报道。因此，本文以玉米和 .*4 0*+5 6’073#1% 1+/ )+(*2’62# /)#%18 .)6# 荞麦为主要原料，添加不溶性膳食纤维，力图开发研 68 ’()+9 1 %3)+ ,(0#3 #$%’/#5 1+/ %# #$%’()*+ 0*+/)%)*+( 3## *-%)4):#/; )(%28 5 %# 制挤压膨化高膳食纤维休闲食品。文中首先采用单 #..#0% *. )+(*2’62# /)#%18 .)6#