植物性食品导致的食源性疾病详解.ppt

植物性食品导致的食源性疾病 古德祥 许多动物依赖植物而生存。植物与动物在协同进化的长河中，为避免动物的为害或取食，耗费一些能量，产生毒素或一些异味的、应急的化学物质；而某些动物有解毒功能，喜吃有毒植物。 人类生存离不开粮食、蔬菜、水果等众多植物。在漫长的历史中总结形成了食用植物体系。但误食了有毒植物，会引起食物中毒。报纸上经常看到有关新闻：民工吃了白云山采来的毒菇集体中毒；吃了未煮熟的菜豆中毒、豆浆中毒；取食了含过量亚硝酸盐的蔬菜中毒等。 本章节是介绍植物中含有天然毒素的食物中毒，大致可分为如下几类： (1)含生物碱类植物中毒，如菜豆、曼陀罗等 (2)含毒苷类植物中毒，如苦杏仁、夹竹桃等 (3)含毒性蛋白类植物中毒，如蓖麻子、苍耳子等中毒； (4)含亚硝酸盐类植物中毒，如小白菜、菠菜、韭菜等蔬菜，过量食用可引起中毒； (5)有毒植物中毒，如含酚类棉子及其油含棉酚，大麻子含大麻酚；含内酯、萜类植物中毒等。 植物性食物中毒的特点： 误食有毒植物或种子，或因烹调加工方法不当； 中毒症状除急性肠道症状外，神经系统症状较为常见和更严重，抢救不及时可引起死亡； 植物性食物中毒，多数没有特效疗法，应尽早排除毒物，对中毒者的预后很重要。 提 纲 1.豆类毒素与中毒 (1)豆类的有毒与有害因子；(2)扁豆中毒 (3)豆浆中毒 2.龙葵毒与发芽马铃薯中毒 3.芥子苷与甲状腺肿 4.氰苷、果仁中毒、木薯中毒 5.蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀 6.其他有毒植物 (1)曼陀罗中毒 (2)蜂蜜中毒 (3)鲜黄花菜中毒 (4)棉子油中毒 (5)白果中毒 1、豆类毒素与中毒 (1)豆类的有毒与有害因子 有些豆科植物常含有蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、缺微量元素因子、苷类和酮类等一些有毒、有害因子。 蛋白酶抑制剂(protease inhibitor) 豆科植物中的蛋白酶抑制剂，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性，降低了食物蛋白质的水解和吸收，导致胃肠不良反应和症状产生，同时也影响动物生长。 去除蛋白酶抑制剂最有效、最简单的方法是高温加热钝化(常压蒸汽加热30min或0.1MPa压力加热10~25min)。 脂肪氧化酶 豆类中的氧化酶，可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸，产生众多的降解产物(已分离鉴定近百种)，产生了有害物质，降低了豆的营养价值。 植物红细胞凝集素 是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物生长。1889年首次发现这种蛋白，能使红细胞发生凝集作用。之后发现豆类种子中也普遍存在。 大多数凝集素的相对分子量为100 000~150 000，多数含有4个亚基，少数仅2个亚基，每个亚基有一个与糖结合的部位。其毒性表现在它可与小肠细胞的特定部位结合，阻碍肠道吸收蛋白质、糖类等营养的功能，导致营养缺乏，抑制生长，甚至死亡。去除方法就是高压蒸汽加热。 致甲状腺肿素 未加热的大豆饲喂大白鼠和小鸡时，可出现甲状腺肿大。它是一种由两个或三个氨基酸组成的低聚肽，或是一个或两个氨基酸与一个糖分子组成的糖肽。热处理可部分消除。 抗维生素因子 发现大豆中有抗维生素D的蛋白质；未加热的大豆有一种抗维生素B12的对热不稳定的物质。扁豆中有维生素E的拮抗物质。 苷类(糖苷) 豆类中主要含有氰苷和皂苷。 氰苷水解时产生氢化氰，曾发生利马豆严重的氢化氰中毒事件。 大豆和四季豆中主要含有皂苷，其水解时形成持久的泡沫而得名。皂苷具有溶血性和毒性，其水解产物皂苷原刺激胃肠道粘膜，引起局部充血、肿胀、炎症，以致造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状。常发生四季豆引起食物中毒事件。 (2)扁豆中毒 扁豆中毒是由于扁豆中含有的毒素——皂素和植物血凝素所引起的。北京市2003年发生扁豆中毒23起，中毒人数772人 。2004年12月报道，北京市近一个月以来已连续发生八起扁豆中毒事件、200多人中毒；北京发生东北油扁豆中毒事件44人入院。 2005年7月北京市西山枫林工地食堂从业人员违反食品卫生要求,在烹调扁豆时未做到充分加热制熟,导致该工地103人食物中毒。 两锅夹生四季豆毒倒珠海六十人 2005年12月中旬，珠海市连续发生四季豆导致食物中毒事件，有两家企业的60多名员工因食用四季豆集体食物中毒（羊城晚报，2005-12-16 A22版）。 临床表现与预后 扁豆中的皂素对胃肠道粘膜有强烈的刺激作用，引起充血、肿胀及出血性炎症。植物凝集素具有凝集和溶解红细胞的作用。中毒的潜伏期在30min~5h之间，发病初期多数患者感到胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛为主，部分病人有头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感、腹泻，一般不发热。病程数小时或1~2天，预后良好。白细胞和中性粒细胞增