高达干酪的生产工艺及控制要点.pdf

维普资讯 v， ．chinadairy．net 中国乳品工业 ~pgy@chinajourna1．net．cn dqiryINDUSTRY 高达干酪的生产工艺及控制要点 于丽斌，鞠印凤，窦军，宁颖 f黑龙江 乳业 集 团，黑龙 江 哈 尔滨 150086) 摘 要 ：介绍 了高达干酪的生产加工工艺以及在生产 中的关键控制点。同时对高达干酪的生产工艺在理论上进行 了探讨 。高达干酪生 产主要控制点包括发酵时间、凝乳时间、凝块的软硬程度以及酸度的控制。并且整个工艺过程都要控制好温度和搅拌速度 。干酪在后期 成熟时的成熟时间、温度、湿度及环境卫生的控制也非常重要 。 关键词 ：干酪 ：发酵；凝乳 ‘ 中图分类号 ：TS252．53 文献标识码：A 文章编号 ：1)【(】1—2230(2006)04—0056—04 Studieson Goudacheeseproducingprocessand qualitiescontrol Yu Li—bin，juYin—feng，DOUJun，NINGYing (Heilong~iangDairyGroup，Harbin150086，China) Abstract： introducetheGoudacheese，SprocesscraftandKeycontrolpointintheproduction andstudytheproductioncrafttheoretically． TheproductionofGouad cheese’SKeyconrtolpointincludefermenttime，curdtime，softangharddegreeabouthteclotnadhteconrtolfor acidity．Atthetimehtewholecraftprocessallneed conrtolhtegoodtemperature，mixroundhtespeed．ItistOOcountofrmuchthathte conrtolofrenvironmentalhygiene，maturetime，temprature，humidityofranaphasematureperiod ． Keywords：cheese；ferment；curd — — — — — — — — ． ． ． ． — — — — 0 引 言 3Omin 25—40min 7mm 15rain 1／3量 升至34℃ 15min — 一添加凝乳酶—一切割—一搅拌—一排乳清—一加温—一搅拌—一 干 酪是世 界上最 有 营养 的食 品之 一 。其加 工方法 1／3m 升至38oC 直至pH值达到6．1 ．2 全量 30min 是在鲜 牛乳 或脱 脂乳 中添加 适量 的发酵 剂 、凝乳 酶 ， 排乳清—一第二次加温 ——，搅拌 排乳清 —+堆积—一 使 乳 中的酪蛋 白凝 固 ，经 排乳 清 、压 榨 、成 熟而制 得 的 盐铱度22％ 每天换布 一