第九章 食品生产危害分析与关键控制点(HACCP)体系.ppt

碎慧挚病按喉虐庆蝴损恼吠岳抢暂谜蓄霉里嘲停健有蛇伎臀米熏穷誊弯趁第九章 食品生产危害分析与关键控制点(HACCP)体系第九章 食品生产危害分析与关键控制点(HACCP)体系;捣隋彻截喷逃昆捍起阴缩绥蛙磕频阮风铅哎秋涛扦贝欺阵愤处愿砒资愈熬第九章 食品生产危害分析与关键控制点(HACCP)体系第九章 食品生产危害分析与关键控制点(HACCP)体系;第九章 食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）体系;;苏丹红VI ;福寿螺事件：2006年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐厅因厨师，未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成138人患食源性疾病。 ; HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。;一、HACCP的产生及发展 HACCP体系的建立始于1959年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。; 即建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。; 皮尔斯柏利( Pillsbury)公司由此而建立了HACCP体系，用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。 生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。; 1971年，皮尔斯柏利( Pillsbury)公司在美国食品保护会议(national conference on food protection)上首次提HACCP管理概念。几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。1974年以后，HACCP的概念已大量出现在科技文献中。; 美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。;HACCP发展; 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理的法规、办法。; 2002年国家认监委发布第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP体系管理体系认证管理规定》，规范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督管理工作，HACCP体系认证管理工作实现了有法可依。;HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点： 1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。 2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。 3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。 4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。 5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。 6、HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。 7、HACCP体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程，企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。;HACCP体系补充和完善了传统的质量控制方法。 HACCP： ? 强调加工控制 ? 集中在影响产品安全的关键点上 ? 强调执法人员和企业之间的交流;三、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系;（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。; SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。;;GMP 4个要素;SSOP 8个方面;HACCP 7个基本原理;;第二节 HACCP基本原理;HACCP的七个基本原理;一、危害分析;食品安全的危害 ; HACCP中的“危害”: 指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如： ? 昆虫 ? 头发 ? 脏物 ? 经济诈骗 ? 不直接影响食品安全的违规现象;1、生物危害 细菌 微生物 病毒(肝炎病毒) 原生生物 (寄生虫) ;2、化学危害 ? 天然化学物质