第二章2 烹饪原料初加工.ppt

第三节 畜类原料的初加工 一、畜类原料的内脏加工 1肚 牛胃 瘤胃（牛板肚） 网胃、重瓣胃、皱胃（牛百叶） 2肠 3腰 4心肝 5肺 6脑 7油 二、畜类的洗涤加工 1翻洗法 2擦洗法 3刮洗法 4冲洗法 5漂洗法 6烫洗法 三、畜类的保鲜及解冻 1、保鲜： 肉中水的存在形式：自由水和结合水 肉的持水性：肉中水分以及添加水分的保持能力 自身的降解：刚屠宰的动物肉是柔软的 放置——变僵硬（肉质粗老）——延长 放置——变柔软 牛为24小时、猪为12小时（-5℃下储藏， 牛8～10天，猪4～6天） 温度：-25℃下速冻 -18℃下保存 2、解冻： ⑴解冻的方法： A自然缓慢解冻法 B流水解冻法 C加温解冻法 D微波解冻法 ⑵解冻的状态： A半解冻状态 B完全解冻状态 四、畜类加工实例 1排骨： A一字排 蒜香骨 B双骨排 无锡骨 丁香骨 C小骨块 糖醋骨 煲汤 D大排骨 带肉排骨 2脚爪：火燎毛——漂净——一开两 3花肉：A分档 B方肉 4里脊肉： 5精肉： 6蹄子： 7皮： 8其他： 头 第四节 鱼类原料的初加工 一、鱼类的清理加工 ⑴常见有鳞鱼类的加工 刮鳞——去鳃——清脏——修鳍 ⑵几种不去鳞鱼类的加工 A刀鱼 B鲥鱼 ⑶几种宰杀鱼类加工 A黑鱼 B长鱼 ⑷几种无鳞鱼类的加工 A鳗鱼 B鮰鱼 C长鱼 烫熟法和搓揉法去黏液 二、鱼类的内脏加工和洗涤加工 1开膛 2内脏清理 三、鱼类的保鲜 1活养： A长鱼：3-4小时换水 15—30℃ 夏天加冰 可加青霉素每百公斤加入120国际单位，也可从氧和加入泥鳅。 B桂鱼：水温 28-30℃ C海水鱼：温度在15-18℃ 2冷藏：0—2℃ A 冰冷却——撒冰、冰水 用冰量=（水重+鱼重）水的初温/80 B 冰箱 微冻 -1—5℃ 3冷冻： -25℃速冻后 -18℃冷藏 保藏6-9个月 （ 鳕鱼） 自配海水 生化海水盐+食盐+盐度表+苏打 配制时用2/3的生化海水盐+1/3的食盐混合，放清水中（一般是100公斤+625克混合物）用盐度表测量盐度25度，最后再加适量的苏打，可暂用1周。 鱼体变化表 四、鱼类加工的实例 1头部 2中段 3肚裆 4尾 5鳍 6其他 鱼类的生吃 第四节 两栖、爬行类的初加工 1蛙类 去头→剥皮→去内脏→清洗 2龟鳖类 宰杀→烫皮→去黑衣（鳞片） →开壳→去内脏（黄油） 3蛇类 去头→剥皮→去内脏→清洗 蛇片 蛇片1斤 食粉1钱2分 松肉粉5分 盐8分 糖3分 味精1钱 第五节 节肢、软体类的初加工 一 、甲壳类的加工 1虾 A 生吃 B熟吃 2龙虾 A生吃 B熟吃 3蟹 A生吃 B熟吃 二、软体类的加工 1腹足类 A鲍鱼 B田螺 2瓣鳃类 A河蚌 B蛤蜊、竹蛏 C赤贝、北极贝、象鼻蚌（生吃） 3头足类 鱿鱼、乌贼 参考书目 1粤菜烹调教程 辽宁科技出版社 2肉食品工艺学 中商出版社 闵连吉 3食品工艺学 天津、无锡轻院出版社 （中册） 4蔬菜加工实用技术 上海科技出版社 改错 猪肚的洗涤方法是清水冲洗法。 猪脑的质地较嫩，因此应采用流水冲洗法进行洗涤。 猪胃的洗涤方法必须是里外翻洗法。 论述畜类原料的清洗加工。 畜类原料的清洗加工主要是对内脏的加工，包括心、肝、肚、肠、肺、头、四肢等部位。洗涤的方法主要是强化洗涤法、清水洗涤法和化学洗涤法。 水产品粘液的去除方法有哪些？ 熟烫去粘液法：将原料入沸水中使粘液脱落；揉搓去粘液法：用盐醋的功能反复揉搓原料使粘液脱落。 土豆去皮后容易变色，为什么？如何解决？土豆去皮后容易上色是因为原料的表面发生料氧化还原反应，即通常所说的美拉德反