第五章 保护及优化加工工艺.ppt

第五章 保护及优化加工工艺  第一节 保护性加工工艺 指在原料外表加上一层保护膜或外壳，使原料加热时水分和风味物质得到保护的加工工艺。 一、保护性加工的基本原理 使用的原料：淀粉、鸡蛋 1实质：淀粉的糊化和蛋白质的凝固 2选料： 绿豆淀粉 风车牌（荷兰产） 木薯粉 鹰粟粉 澄面 鸡蛋的形式：蛋清、蛋泡、全蛋 二、保护性加工的作用 1能保持和增加菜肴的营养成分 2能形成菜肴的独特质感 3能使菜肴滑润饱满 三、上浆工艺 只有动物性原料才具备,因为只有动物性原 料才有持水性 持水性原料由于形成水化，具有的保持水 的能力 通常盐、碱（小苏打）（又具有腐蚀性） 松肉粉（具有水解酶，降解蛋白质的作用， 使其松软，持水） 陈村枧水（草木灰水，系草木焚烧后将灰浸水取汁在化合而成，比一般纯碱浓度淡，约30%，比碱香） 1上浆的流程 调味——搅拌——挂浆——静置 2浆的种类 淀粉、蛋液（全蛋、蛋清）、小苏打、水 含水量多的如动物内脏——水粉浆 原料质地老的——苏打浆（非成熟肉） 鱼虾类质地嫩的，用于白炒的——蛋清浆 用于红炒的禽类——蛋黄浆 3、上浆的要领 A原料要清洗干净（杂质会阻塞毛孔） B上浆前一定要控干水分（干台布，甩干机） C使用蛋清时，避免蛋清用力搅打（否则降低黏度，蛋白质变性） D准确掌握用盐量。（使用苏打或松肉粉时，盐量多控制在4-5分/斤，正常8分-1钱（港称） 1市称=1.33港称 正常量1市斤用8分，1港斤用1钱） 4上浆实例： A浆虾仁 B浆牛肉 C浆排骨 牛柳： 牛柳1斤 食粉1钱 松肉粉1钱 栗粉4钱 味粉钱半 盐1钱 砂糖1钱 清水4两 鸡蛋黄2只 生油4两后下 排骨： 10斤排骨加陈村枧水5钱和苏打1两 ，约1小时后用水冲，加入用将葱、姜、蒜、胡萝卜、香菜、红大椒打成的汁水，加入花生酱、吉士粉和干淀粉、盐、味精、糖拌和。 注：正常原料1斤加盐1钱 四、挂糊工艺 挂糊的原料： 面粉、生粉、糯米粉、泡打粉、依士粉、吉士粉、蛋液、天妇罗粉 1挂糊的流程 配好粉——加水或蛋液调制——加油——静置 2糊的种类 A蛋清糊 软炸 B全蛋糊 酥炸 C吉士糊 D蛋泡糊 松炸 E脆浆 F蜂巢 G水粉糊 H天妇罗 鸡蛋+水+粉 脆浆： 面粉120克 淀粉80克 吉士粉10克 无糖奶粉10克 泡打粉10克 鸡蛋清1只 加1两油，醒一下（约5分钟） 糊调到淋下均匀呈线，油温约5成 蜂巢： 熟荔茸1斤 熟澄粉4两 生澄面2两 盐2钱 糖5钱 猪油5两 味粉2钱 3挂糊的要领 A调制糊时，糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握。 B原料状态不同，糊的浓度就不同。比如冷冻原料。 C表面光滑或含水量高的原料应先拍粉。 D先兑好粉再加水或蛋液。 五拍粉工艺 淀粉、面包粉、芝麻、土豆粉、西米、花生末、松仁末、米粉、燕皮（飞老皮）、香炸粉、粉丝 方法：1直接拍粉 2上浆后拍粉 辅助挂糊的拍粉 3先拍粉后挂糊 第二节 蓉胶制作工艺 一、蓉胶及其菜品的特征 蓉胶又称缔子，是动物性肌肉经粉碎加工成蓉后，加水，盐成为有粘性的胶状物料。 广东叫胶，北京叫腻，四川叫糁（shen huo san），山东叫泥，河南叫糊 二、蓉胶的特点 1可塑性强 2粘性大，利于点缀 3易于成熟 4便于食用 三、蓉胶形成的机理 1首先是富含蛋白质的原料。蛋白质是亲水胶体，通过搅拌排列有序，使吸水性大增。 2加入盐是一种电解质，有电荷，可增加吸水性，有通透性，可以使蛋白质析出，增加黏性。 3快速搅打，可使蛋白质变性。 四、影响蓉胶质量的因素 1、盐的浓度及投放时间 2、温度和PH值范围 最佳温度2℃，达到30℃蓉胶吸水力下降。 3、原料的选择 A肌肉的选择 B淀粉的使用 C鸡蛋的使用 D油脂的使用 五、蓉胶的种类 1、硬质蓉胶（P108） 2、软质蓉胶 3、嫩质蓉胶 4、汤糊蓉胶 六、蓉胶制作的工艺流程 1、选料：新鲜但非鲜活 2、刀工：原则上越细越好 伤刀鱼，欠刀虾 虾：塌——粗斩 鱼；刮——粉碎机 肉：去筋——细切斩 3、上劲： 4、程序：选择修整——破碎——调味——搅拌 七、制缔的实例 1鱼圆 2虾胶 3肉圆 第三节 雕刻工艺 雕刻工艺是指食品造型美化工艺，是将具有一定可塑性的固体烹饪原料勾画成各种形状的加工工艺。 一、雕刻原料选