第四章 1 烹饪原料的分割加工.ppt

第四章 烹饪原料的分割加工 何谓分割 是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用不同的刀具和刀法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。 简言之，按目的和要求割取整形原料，成为相对独立的更小单位。 第一节 分档取料 分档取料的含义包含两方面： 一是分区域分割原料；二是不同区域的原料如何合理的运用。 一、分档取料的目的： 1、充分体现不同部位原料的优点 2、扩大原料的使用范围 3、便于烹调加工处理 4、满足不同人群对菜肴的需要 原则： 1、必须符合食品卫生要求； 2、必须按照原料的不同部位和质量等 级进行分割与归类 3、必须符合所制菜肴的品质要求 4、必须保持原料的完整性 ` 二、常用原料的分档取料 1、家畜类原料分档与剔骨 ⑴猪 A猪的分档图谱 B猪各部位的用途 ⒈猪头⒉上脑⒊夹心肉⒋前蹄膀⒌前猪手⒍脊背（前部一字枚肉，粤式拆烧）⒎花肉⒏里脊肉（肉眼）⒐奶脯⒑臀尖⒒坐臀⒓弹子肉⒔后蹄膀⒕蹄圈⒖后猪手⒗猪尾 C猪腿的剔骨 ⑵牛 A牛的分档图谱 B牛各部位的用途 ⒈牛头⒉牛柳 （腓俐）⒊牛林（牛弹子肉）⒋牛腩⒌牛尾⒍牛腱子（牛展） ⑶羊 A羊的分档图谱 B羊各部位的用途 ⒈羊里脊⒉羊腩 ⒊羊腿 2家禽类原料分档与剔骨 ⑴鸡 A鸡的分档图谱 B鸡的各部分用途 ⒈鸡头⒉鸡颈⒊脊背⒋翅膀 ⒌胸脯⒍腿肉⒎爪 C整鸡出骨及剔骨 ⒈出颈骨⒉出翅骨⒊出身骨 ⒋出腿骨 剔骨的顺序： ⒈背上划刀⒉去除大腿⒊撕下鸡脯⒋去掉腿骨 ⑵鸭 鸭的各部分用途 ⒈鸭头⒉鸭颈⒊鸭脯⒋鸭翅⒌鸭腿⒍鸭掌 去鸭掌骨 3水产类原料分档与剔骨 ⑴鱼 A鱼的分档图谱 B鱼的各部分用途 ⒈头⒉尾⒊背⒋腹 C整鱼出骨及剔骨 D鱼刺身 三文鱼 鲈鱼（无污染的深海鱼类） ⑵虾 A虾的各部分用途 ⒈头⒉身⒊尾 B虾的出肉加工 C虾刺身 ⑶蟹 A蟹的各部分用途 ⒈钳⒉肉⒊壳 B蟹的出肉加工 ⒈出钳肉⒉出腿肉⒊出蟹黄及膏⒋出身肉 ⑷贝 A贝类的出肉加工 B贝类刺身 * * *