餐饮行业十大安全雷君锋-课件.pptxVIP

讲师：雷君锋 餐饮行业十大安全 十大安全目录 食品安全 采购安全 设备使用安全 消防安全 财产安全 水电气安全 卫生安全 员工安全 必威体育官网网址安全 生产安全 食品安全 食品安全细则: 目的  为健全食品质量安全保障制度，明确食品质量安全责任，加强食品质量安全监督管理，保障人体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等国家有关法律法规，结合本公司实际，制定本条列。 一、厅负责人是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规加工合格的产品售卖。 二、经营食品应当符合环境卫生要求，具备食品销售、储存、运输和装卸的卫生条件。  三、从事食品经营的人员应当遵守卫生要求，不符合法律规定健康要求的人员，不得参加接触直接入口食品的工作。  食品安全 四、应当对采购的食品包装标识进行查验核对，禁止经营不符合卫生标准、超过保质期、无标签等不符合食品安全标准的食品。  五、应当按卫生管理制度定期对食品经营场所卫生情况进行检查，发现问题及时进行改进并做好记录。  六、冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜、冷库。  七、食品储存配备专用消毒设备，随时对储存的工具、容器、水果、蔬菜等进行洗刷消毒。  八、成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行，要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。 食品运输制度  九、运输工具(包括车厢、各种容器等)应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。 食品安全 十、运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。  十一、冷藏冷冻食品要有专用冷柜存放，专人看管，及时查验货物，严格按照食品说明温度存放。  食品安全 食品安全第二项 一、及时清理冷柜，保证冷柜的清洁，使其制冷运转正常。坚持每季度一次冷凝器散热板清扫，冰箱内蒸发管道结冰超过5毫米要及时除霜。保证冰箱使用安全，开门装置完好，有防火防漏设施。 第六条销售冷藏冷冻食品，建立健全销售登记制度，保证所销售食品账物相符。 从业人员健康检查制度  二、食品生产人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明.  三、新参加工作的从业人员,实习工,实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生.  四,食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促五病人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理.  食品安全 食品安全第三项 一、当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施:腹泻;手外伤,烫伤;皮肤湿疹,长疖子;咽喉疼痛;耳,眼,鼻溢液;发热;呕吐 从业人员健康档案制度  二、新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查，并经卫生知识培训，取得有效的健康证明和卫生知识培训合格证后方可参加工作。未取得前述有效证件的人员不得上岗从事食品生产经营活动。  三、食品生产经营人员每年必须进行健康检查和卫生知识培训，取得有效的健康证明和卫生知识培训合格后方可继续从事食品生产经营活动，否则，不得继续从事食品生产经营工作。  食品安全 四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作，并按要求调离其工作岗位。  五、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。  六、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核。对德、能、勤、纪考核具优者给予表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同 采购安全 2、 采购安全细则 一、采购食品应当查验供货者的主体资格、食品生产许可证和食品质量合格的证明文件，建立并执行食品进货查验记录制度，记录档案保存期限不得少于二年。  二、完整建立食品进销台帐，适时对照自查，发现不合格食品，迅速将问题食品下架、撤回、及时告知供货商并在经营场所显著位置醒目告示，召回售出的问题食品，退货或销毁。  三、经营生鲜食品的应配备相应的检测设施，在餐厅内销售的生鲜食品进行自检。经检测合格后才能上市销售，并登记检测结果存档备查。 采购安全 四、发现食品临近保质期限的，组织安排临界食品销售专柜进行促销，并将食品真实信息告知消费者。超过保质期限的及时做好清柜、下架、销毁、结算、建档等事宜。 食品进货查验制度  五、采购查验的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，饮料和酒类等食品。  六、经营者购进食品时，应查验