脂类-食品营养与安全.ppt

三、脂肪的氧化酸败 （3）防止油脂氧化酸败的措施 影响氧化酸败的因素：金属离子、油脂中的色素及光照；微生物及酶，可通过严格的杀菌灭酶所限制 油脂通过精炼可大大降低氧化酸败，提高保藏稳定性 油脂加工中也可通过添加抗氧化剂抑制或延缓氧化酸败 添加的脂溶性抗氧化剂 BHA（丁基羟基茴香醚） BHT（二丁基羟基甲苯） 天然的酚类化合物 三、脂肪的氧化酸败 （3）防止油脂氧化酸败的措施 通过精炼加工及工艺过程的控制 将油脂储存在密闭、隔氧的容器内 避免金属离子污染，并存放在低温、避光处，以防油脂自然氧化 用油脂烹调食品时，注意避免过高的温度和过长的时间 四、油脂污染和天然有害物质及其控制 （1）霉菌毒素 油料种子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可转移到油脂中 ，最常见的霉菌毒素是黄曲霉毒素。 花生最容易受到污染，其次为棉籽和油菜籽，严重污染的花生榨出的油中每公斤黄曲霉毒素可高达数千微克。 我国规定花生油中黄曲霉毒素B1应≤10μg/kg 四、油脂污染和天然有害物质及其控制 （2）农药残留和多环芳烃类化合物污染 （3）棉酚 棉籽的色素腺体内含有多种毒性物质 目前已知有棉酚，棉酚紫和棉酚绿 棉酚又有游离型和结合型之分，具有毒性作用的是游离棉酚 四、油脂污染和天然有害物质及其控制 （4）芥酸 芥酸是一种二十二碳单不饱和脂肪酸 普通菜子油，由高芥酸油菜的种子制取，其中芥酸含量为20%~50% （5）芥子苷 芥子苷普遍存在于十字花科植物中 油菜籽中含量较多（6%～7%） 芥子苷可水解为硫氢酸脂、异硫氢酸脂和氰化物 氰化物的毒性很强 大多为挥发性物质，一般可利用其挥发性加热去除 重要参考书：贝雷 《油脂化学与工艺学》 Bailey、s Industrial Oil and Fat Products本章主要内容 一、脂类的营养作用 二、脂类的消化、吸收及转运 三、重要脂类的结构特点与营养 四、食用脂肪加工保藏中的营养安全问题 五、脂类的供给与食物来源 第五节 脂类的供给与食物来源 一、脂类的供给量 脂肪供能占总热能的百分比： 成人为20～25％，儿童为25～30％ 脂肪酸的种类与比例： 必需脂肪酸供能占总热量的2％ （n-6）：（n-3）＝（4～6）：1； 饱和脂肪酸（Ｓ）：单不饱和脂肪酸（M）：多不饱和脂肪酸（P）＝1：1：1 油脂类25克（0.5两） 二、脂类的食物来源 人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子 动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少 植物油主要含不饱和脂肪酸 亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多 鱼贝类食物相对含十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸较多 动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子 脂类的食物来源 常见食物的油脂及蛋白质含量表3-6p49 菜籽油、豆油 、花生油 棕榈油 芝麻油 亚麻油 、葵花籽油 、玉米油 、麦胚油 、米糠油 红花油 脂肪的替代品 美国FDA批准的蔗糖聚酯（Sucrose Polyesteo，商品名为Olestra） 几种常见食用植物油简介 脂类是人类重要的营养物质，科学合理，平衡适量最重要。 2004年公布的中国居民营养与健康状况调查表明，城镇一部分富裕居民由于能量过剩，油脂摄入超过适宜摄入量，引发的超重与肥胖的问题已经存在，慢性非传染性疾病患病率上升迅速。城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过30%的上限。农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%。 所以城镇居民应适当降低高脂肪食品的摄入，如动物性食物，植物油，特别是油炸的垃圾食品。 1. 脂肪不能 a. 携带重要维生素 b. 改善食物口感 c. 帮助维持健康体重 小测试 The correct answer is c. 2. 以下除 ----- 之外均可减少膳食中的脂肪。 a. 喝脱脂乳而不是全脂乳 b. 用人造奶油代替天然奶油 c. 炒菜时少放油 d. 不吃/剔除肥肉 The correct answer is b. 3. 高脂饮食会增加得……的危险。 a. 癌症 b. 皮肤病 c. 精神性疾病 The correct answer is a. 饮食预防癌症建议 少吃高脂食物，特别是动物性脂肪，选择恰当的植物油并节制用量 饱和脂肪含量高的膳食会增加患肺癌、结肠癌、直肠癌、前列腺癌、乳腺癌和子宫内膜癌的危险。健康饮食要求将脂肪的总摄入量减少到低于每日所需总热量的25% 4. ______