第十二章食品加工中的微生物处理课件.pptVIP

食品加工学 Food Processing 第十二章 食品加工中的微生物处理 内容提要 第一节微生物处理的作用 第二节微生物的处理类型 第三节微生物处理的实例? 微生物处理的作用 一、发酵食品中微生物活动的影响因素 1、酸度对微生物生长的影响 细菌喜爱近中性的pH值，霉菌和酵母则喜爱微酸性，放线菌喜爱微碱性。 对于绝大多数的微生物来说，pH值低于2.0左右时，便抑制或阻止其生长。 2、微生物对水分的需要 ???? 水分占微生物本身重量的80%~90%。生物体所发生的一切化学反应都需要在含水的环境中进行。因此水是生物体生长和繁殖所必需的条件。 二、食品中的微生物活动的结果 发酵食品中的微生物活动的主要作用是改变食品的风味和香气，以致使其比所使用的原料更富于吸引力。 在某些发酵食品中，微生物的活动也能改变食品的组织结构。 微生物处理的类型 对象物质 + 菌种 ?????????????????? 反应产物 糖 + 酵母（Saccharomyces）--- 酒精 +CO2 （酒） 酒精+O2+ 醋酸菌（Acetobacter）--- 醋酸+H2O （醋） 糖 + 乳酸菌（Lactobacter）--- 乳酸（泡菜） 蛋白质 + 变形杆菌（Proteus）--- 胺 +NH3 （腐臭） 酸 +O2+ 霉菌（Mold）--- 酸消失 脂肪 + 产碱杆菌（Alcaligenes）--- 脂肪酸 一、微生物处理的类型  1、霉菌发酵的食品 （1）酶的合成 ???? 霉菌在食品的发酵过程中最重要的作用之一是合成各种酶。这些酶通常能把蛋白质、糖类以及脂肪这样一些复杂的化合物分解为小分子的化合物。同时，也可利用食品原料合成一些其他的化合物。在原料的固有的性质发生变化的同时，便随之发生上述一系列复杂的化学变化。通常使原料的味道、风味、组织结构、颜色、可口性等变得对消费者富于吸引力。 （4）对产品的保护作用 ???? 尽管在西方对霉菌食品产生根深蒂固的偏见，这种偏见似乎由于近20年来发现了黄曲霉素和其他的真菌素而被证明是有理由的，但是对某些传统上用于生产东方发酵食品的霉菌菌株研究结果表明，它们不但不的生毒素，而且还能抵抗食品中另一些微生物所产生的某些毒素的积累。这被看作为是一种使产品不受其他有害微生物影响的保护作用。 2、细菌发酵的食品  （1）发酵蔬菜制品 在开始发酵时，加入一定浓度的盐（2.0~0.6%），便使腐败菌受到控制，足以使能产生乳酸风味的细菌得以繁殖，在这样的环境条件下，肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides ）在蔬菜的汁液中立刻得到繁殖，产生有机酸和二氧化碳，使 pH 值迅速降低，抑制腐败微生物繁殖。而且，二氧化碳取代了蔬菜醪液中的空气，提供了能够抑制好氧菌群的厌氧环境条件。 同时，厌氧的环境加上低的pH值，创造了更加有利于其他乳酸菌生长的条件，而它们对制得符合人们愿望的食品是很需要的。厌氧的条件和低的pH值，再加上盐和酸（较之单独加盐更能抑制腐败菌），最终创造了抑制有害微生物活动的环境，提供了使乳酸菌逐渐占据优势的机会。 乳酸菌的生长顺序为肠膜明串珠菌、短乳杆菌（Lactobacillus brevis ）、啤酒片球菌（Pediococcus ceerevisuae）以及植物乳杆核辐射（Lactobacillus plantarus）。每种细菌的生长情况均有赖于最初在蔬菜上存在的细菌种类、糖和盐浓度以及温度。这些菌种在特性上，特别是在对盐和酸的耐性以及生长温度范围方面有所不同。它们引起了蔬菜发酵过程中的复杂变化。 （2）发酵鱼制品 将小鱼、小虾发酵生产鱼露（fish sauce）或虾酱油（shrimp sauce）和鱼酱（fish paste）。鱼露是一种液态的传统调味品调味品。 ???? 新鲜的小鱼加入一定量的海盐腌制，利用鱼体自身的酶类和微生物中的酶类充分发酵，使鱼肉组织分解，成为液态的调味品。鱼露大约含有20%的盐分。虾酱的生产方法相类似。鱼酱只是在制备过程发生较小程度的水解。这种酱可以与谷物相混合。 很显然，微生物在鱼制品发酵过程中的作用与发酵蔬菜制品中的作用有所不同。这些产品中的盐分高，只有耐盐的微生物存活。这些耐盐的微生物来自鱼或虾本身的天然菌群，也来身于加入的盐，以及制造过程中从发酵罐和其它的设 备和工作人员带进的微生物。 这就表明，蛋白质的分解是由 于鱼本身酶系的自溶和微生物 发酵的联合作用的结果。 （3）种子原料的发酵制品 a、纳豆 纳豆发酵过程中，豆粒为一种粘稠状的聚合物所覆盖。拉开豆粒