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营养与食品卫生学之脂类
* * 脂 类(lipids) 一、脂类的组成与分类 (一)脂类的组成 (二)脂肪的分类 按来源分 动物性脂肪 植物性脂肪 按室温下状态分 油(液态) 脂(固态) 按饱和程度分 饱和脂肪 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪 按碳链的长短分 脂肪酸 短链脂肪酸: 中链脂肪酸: 长链脂肪酸: (三)脂肪酸(Fatty Acid) 分类 按其饱和程度分 饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA): 不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA): 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA): 按其空间结构不同分 顺式脂肪酸(cis – fatty - acid): 反式脂肪酸(trans – fatty - acid): 不饱和脂肪酸根据其碳链上双键的位置,还可分为ω-3、ω-6、ω-9或n-3、n-6、n-9等系列。 ω-3或n-3系列: ω-6或n-6系列: 二、脂类的消化、吸收与代谢 三、脂类的生理功能 1. 贮存能量,提供热能 2. 保温、防震 3. 促进脂溶性维生素的吸收 4. 供给机体所需的必需脂肪酸。 5. 构成机体的组织成分和生物活性物质。 改善膳食的感官形状,促进食欲,增加饱腹感。 7 . 内分泌作用: 四、必需脂肪酸(Essential Fatty Acid, EFA) (一)概念: (二)生理功能 1.是磷脂的重要组成成分 2.参与胆固醇的代谢 3.亚油酸是合成前列腺素、前列环素、血栓素A2 的前体物 五、食物来源及供给量 1.食物来源:人类膳食脂肪的主要来源是动物的脂肪组织、肉类及植物的种籽。不同来源的脂肪中脂肪酸的种类不同,对人类的生物学意义也不同。 中国居民膳食脂肪适宜摄入量 (脂肪能量占总能量的百分比) 年龄 脂肪 SFA MUFA PUFA 胆固醇(mg) 18~ 20~30 10 10 10 300 60~ 20~30 6~8 10 8 ~10 300 2.供给量 : 碳水化合物 (carbohydrate) 一、概念和分类 概念 分类 (一)单糖(monosaccharide): 1.葡萄糖(glucose) 2.果糖(fructose) 3. 半乳糖(galactose) 4.甘露糖(mannose)等其它单糖 (二)双糖(disaccharide): 1.蔗糖(sucrose): 2.乳糖(lactose): 3.麦芽糖(maltose): 4.海藻糖(trehalose): *
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