营养与食品卫生学之蛋白质.ppt

* * 蛋白质(protein) 一、生理功能 1．构成机体的组成成分，维持组织、细胞的生长、更新和修复。 2．构成组织各种重要物质，调节机体生理功能。 3．供给能量。 二、氨基酸与必需氨基酸 1．氨基酸和肽 2．必需氨基酸（Essential Amino Acid, EAA） 3. 非必需氨基酸(Nonessential amino acid) 　 ４．氨基酸模式与限制氨基酸 　　氨基酸模式（Amino Acid Pattern）。 　　限制氨基酸（limiting amino acid） 三、蛋白质的消化、吸收和代谢 氮平衡 = 摄入氮 －（尿氮+粪氮+皮肤损失氮） 摄入氮=排出氮 零氮平衡(zero　nitrogen balance) 摄入氮排出氮 正氮平衡(positive nitrogen balance) 摄入氮排出氮 负氮平衡(negative nitrogen balance) 四、食物蛋白质营养价值的评价 （一）蛋白质的含量 　　凯氏定氮法: 　　食物中的氮含量×6.25＝蛋白质含量 （二）蛋白质的消化率（digestibility） 表观消化率（%）（apparent protein digestibility） 吸收氮 　食入氮—粪氮 食入氮 食入氮 = = × 100 真消化率（%） （true protein digestibility） 　食入氮—（粪氮—粪代谢氮） 食入氮 × 100 = （三）蛋白质的利用率 1．生物价（biological value, BV） 储留氮 吸收氮 × 100 = 食入氮—（粪氮—粪代谢氮）—（尿氮—尿内源氮） 食入氮—（粪氮—粪代谢氮） × 100 = 2．蛋白质净利用率（％） （net protein utilization） ＝消化率×生物价＝ ×100 食入氮 储留氮 3．蛋白质功效比值 （protein efficiency ratio,PER） 动物体重增加克数(g) 蛋白质摄入克数(g) = 4．氨基酸评分（Amino Acid Score, AAS） 待评食物蛋白质某种必需氨基酸含量（mg/g蛋白质） 参考蛋白质或理想模式中 同种必需氨基酸含量（mg/g蛋白质 ） ×100 = 5.　经消化率校正氨基酸评分法 (protein digestibility corrected amino acids core method，PDCAAS) PDCAAS = 氨基酸评分×真消化率 五、蛋白质营养不良 蛋白质－热能营养不良 （protein—energy malnutrition, PEM ） 六、蛋白质供给量及食物来源 中国居民膳食蛋白质参考摄入量 脂 类（lipids） 一、脂类的组成与分类 （一）脂类的组成 （二）脂肪的分类 按来源分 动物性脂肪 植物性脂肪 按室温下状态分 油（液态） 脂（固态） 按饱和程度分 饱和脂肪 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪 按碳链的长短分 脂肪酸 短链脂肪酸： 中链脂肪酸： 长链脂肪酸： （三）脂肪酸（Fatty Acid） 　分类 * 年龄/岁 RNI（g/d） 男 女 18～ 体力活动 轻 75 65 中 80 70 重 90 80 孕妇 早孕 +5 中孕 +15 晚孕 +20 乳母 +20 老年 75 65