食品营养学3-课件.pptVIP

 第三章 人体需要的能量和营养素 §3-1 能量 一 概述与几个概念 能量密度：每克食物中所含的能量 食物能值：食物彻底燃烧时所测得的能值，即物理燃烧值或总能值。 生理能值：即机体可以利用的能值。 人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从事各种活动，每天必须从外界取得一定的物质和能量，这通常由食物提供。 1900年以前，关于食品的能量问题几乎控制着整个营养学，其后由于蛋白质的质量以及维生素、矿物质等问题显得突出，能量问题趋于忽视，大约到1939年前后，人们才再一次认识到能量供应的重要。今天，肥胖症、心血管疾病等问题让人们不得不再次重视起能量的供应情况。 二 影响人体能量需要的因素： 1.基础代谢：维持生命活动所需要的能量。 具体来说是指机体处于静卧、空腹、清醒但不思维，室温条件下所需能量的消耗。包括维持肌肉紧张状态、血液循环、呼吸活动，以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等。基础代谢是人体最低限度的能量需求。 基础代谢率：BMR，Basal Metabolic Rate 单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。 基础代谢能量消耗有体表面积和体重估算两种方法。 1.1 体表面积估算法： 首先测定身高H （cm）、体重W（kg）,根据回归方程法计算体表面积M2 （m2） M2 =0.00659H+0.0126W-0.1603 再根据年龄BMR计算， 基础代谢能=年龄BMR* M2 *24hr 1.2 体重(B.W)估算法： 成年男子基础代谢能=1.0kcal/kg.hr *B.W*24hr 成年女子基础代谢能=0.9kcal/kg.hr *B.W*24hr 青少年、儿童增加10-12%；老年人减少10-15%； 孕妇、乳母在女性的基础上增加20% 1.3 基础代谢的影响因素： 体表面积与体型（身高、体重）； 年龄：年龄不同，各组织所占的比例不同； 性别：与去脂组织有关，男性多； 营养及机能状况：疾病感染时，基础代谢增加； 气候等。 基础代谢在每日能量总消耗中占60-70% 2.体力活动： 大约占总能量需要的15-30%，但是变化大。 体力活动，特别是体力劳动是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因素。这与劳动强度、从事劳动时间、对劳动熟练程度有关。即劳动强度越大、从事劳动时间越长、对劳动越不熟练所消耗的能量越多。 我国现阶段一般把成人体力活动分为三级： 轻体力活动、中等体力活动、重体力活动。 其具体能量消耗见相关表格。 3. 食物特殊动力作用（对食物的代谢反应） 是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。相当于基础代谢能耗的10%左右。 原因： 3.1 食物在消化道进行消化、吸收、代谢过程中增加了能量消耗； 3.2 各种食物所含能量，只有转变成ATP的部分才能被机体利用，其余的则作为热能向体外散发； 3.3 机体内合成代谢需要一定能耗。 4.其他 4.1 静息代谢率RMR(rest metabolic rate); 4.2 运动生热效应TEE(the thermic effect of exercise); 4.3 食物的生热效应TEF(the thermic effect of food); 4.4 兼性（适应性）生热效应FT(facultative thermogenesis),低于每天总能量消耗的10-15%，但可对长期的体重变化具重要影响（减肥） 三 膳食能量推荐摄入量 能量推荐摄入量采用一般人群的平均需要量 2000.10 我国建议：18-49岁成年男性根据轻等、中等、重等劳动分级强度的不同，其RNI分别为2400、2700、3200kcal/d，女性则分别为2100、2300、2700kcal/d。 在膳食能量摄入比例方面： 碳水化合物供能占总能量的55-65%； 脂肪占20-30%； 蛋白质占11-14%. 1MJ=1000kJ;1MJ=239kcal 四 几种营养素的食物能值和生理能值：单位kcal/g §3-2 碳水化合物 一.碳水化合物的性质 1.糖的一般性质 单糖,双糖可作为甜味剂,有易溶于水也易形成结晶的性质;低浓度可被微生物利用,高浓度可抑制微生物的利用;加热