食品营养学5-课件.pptVIP

§3-4 蛋白质 一 概况： 蛋白质是生命的物质基础； 是复杂的含氮有机物，各种蛋白质含氮量16%左右，占活细胞干重的50%或更多； 分子量五千到几百万，通常由C、H、O、N、S组成； 蛋白质完全水解产生α-氨基酸； 根据组成，可以分为简单蛋白和结合蛋白； 成人体重的16%为蛋白质，它们在体内的分布为：肌肉50%、骨骼与软骨20%、皮肤10%、其他组织和体液20% 二 生理功能： 1 构成生命活动的重要物质----生物活性蛋白质 调节、催化代谢反应； 参与物质转运； 维持各器官的一定形态，构成人体支架； 与肌肉收缩有关； 维持正常胶体渗透压； 增强免疫力(补充食品免疫概念和方法）； 与遗传相关等等。 2 构成和修补机体组织----结构蛋白 每天成人体内的蛋白质约有3%左右需要更新 . 3 提供能量 每克蛋白质在人体内完全氧化可以产生4kcal能量. 4 赋予食品重要的功能特性 持水性； 起泡性；乳化作用等等. 三 蛋白质在营养学中的分类： 依营养价值高低分为： 1 完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种氨基酸 ，且其比例接近人体需要，如酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、大豆蛋白等。 2 不完全蛋白：这类蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，它不能促进生长，甚至不能维持生命，如白明胶、动物结缔组织、玉米胶蛋白等。 3 半完全蛋白：介于两者之间，含有人体生长所必需的各种氨基酸 ，但组成比例不平衡，如麦胶蛋白。 四 必需氨基酸和限制氨基酸 1 必需氨基酸（EAA）： 人体需要，但自身不能合成或者合成速度不能满足机体需要，必需由食物蛋白质供给的氨基酸。 八种必需氨基酸：共有赖氨酸（Lysine ）、色氨酸（Tryptophane）、苯丙氨酸（Phenylalanine）、蛋氨酸（Methionine）、苏氨酸（Threonine）、异亮氨酸（Isoleucine ）、亮氨酸（Leucine ）、缬氨酸（Viline）8种,对于婴幼儿组氨酸 (Hlstidine )也是必需的。 2 限制氨基酸（LAA）： 指食物蛋白质中，相对于人体需要量模式含量不足的必需氨基酸。依照缺乏的多少，可以分为第一、第二、第三限制氨基酸等，普通食物主要LAA:Lys,Try,Met 五 必需氨基酸需要量模式： 又称氨基酸计分模式，指必需氨基酸之间相互搭配的比例关系。也即指每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的毫克数。为方便起见，将其中含量最少的色氨酸作为1而计算出其他必需氨基酸的相应比值。 六 蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，该作用称。 七 氮平衡 通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质的营养状况，所谓氮平衡就是比较摄入氮和排出氮数量之间的关系。常以两种方式表示： I=U+F+S 摄入氮（I）=尿氮（U）+粪氮（F）+皮肤及其他形式排出的氮 （S ） 或者 氮平衡指数=损失氮/摄入氮 1 正氮平衡： 摄入氮大于损失氮 ，婴幼儿、青少年、孕妇、乳母、初愈病人应处于该状态。 2 负氮平衡：摄入氮小于损失氮 ，饥饿、消耗性疾病等处于该状态。 3 动态平衡：摄入氮等于损失氮 ，正常成年人。 八 食物蛋白质营养价值的评价 1 蛋白质的含量： 蛋白质的含量不能直接反映蛋白质营养价值的高低，但却是评价的基础。 如果食用蛋白质含量小于3%的木薯为主食，即使能量摄入量能够超过人体需要，也不能满足人体对蛋白质的需求。相反，只要食用足以满足人体热量需要的谷类膳食就基本能够满足成人对蛋白质的需求。常见食物中，豆类、瘦肉含蛋白质20%左右，但大豆含蛋白质35-40%，粮谷类7-10%。 2 蛋白质的质量 食品蛋白质的质量、价值或平衡取决于它所含有的氨基酸的种类和数量。一种平衡的或高质量的蛋白质所含的必需氨基酸的比例与人体的需要是相当的。 衡量一种蛋白质质量的高低，可以用简易的评分法来表示，AAS（氨基酸分）等于每克待评蛋白质中某种EAA含量(mg)与每克参考蛋白质中该种EAA含量(mg)之比。 通过氨基酸分，我们可以直观地了解食物蛋白质质量的高低，一般分数越高者，蛋白质质量越好。但是婴幼儿与儿童和成人不同。 3 氨基酸的有效性---机体对蛋白质的消化利用程度 1)机体对蛋白质的消化率： 是指食物蛋白质能被消化酶分解的程度。常用机体吸收氮与摄入氮的比值来表示。一般来说，消化率越高，被机体吸收利用