04食品工艺学导论——食品罐藏原理整理.ppt

中心温度测定设备 在稳定加热条件下，若已知微生物在标准温度下 的D值和Z值，可计算任意温度下所需的杀菌时间。 例：已知肉毒杆菌在121℃时的D值为0.26min， Z值 为10℃。若要把芽孢数从107减少到105，求在115℃ 下所需的加热时间。 根据： τ D＝ lg a－lg b τ121 ＝ D(lga － lgb) ＝0.26×(7 － 5) ＝0.52(min) τ 115 ＝0.52×10（121-115）/ 10 ＝0.52×3.98 ＝2.0 (min) 由D2＝D1 10（T1 – T2）/ Z得 D115＝D121 10（T1 – T2）/ Z ＝0.26×10（121-115）/ 10 ＝1.0min τ 115 ＝n D115 ＝2.0min 3.3高温对酶的活性的影响 温度升高对酶的影响表现为两个方面，酶的活性 增大，一般Q10=2~3，酶催化的化学反应速度加快； 酶失活的速度增加，在临界温度范围内Q10＞100， 远远大于酶的活性增大的Q10，当温度达到某个温度 值时，酶失活的速度将超过催化速度，这个温度就是 酶作用的最适宜温度。 与微生物一样，也可以作出酶的热失活速率曲线、 时间曲线，用D值、Z值、F值表示酶的耐热性。 过氧化物酶的Z值大于细菌芽孢的Z值，说 明温度升高对酶的活性的损害比对细菌芽孢的 损害更轻，或杀死细菌芽孢的效果高于钝化酶 的效果。 酶的耐热性与酶的种类、来源、所处环境 条件、热处理温度等因素有关。 4.1罐头的传热方式 传导传热 对流传热 对流导热结合型传热 （有先对流后传导或 先传导后对流） 其他传热方式（诱导型对流） 4 罐头的传热 传导型 依靠分子间的相互碰撞，导致热量从高能量分子 （高温处）向邻近的低能量分子（低温处）依次传递 的传热方式称为导热。 罐头加热时热量从罐内壁向罐头几何中心传递； 冷却时，热量从罐头几何中心向罐内壁传递，罐内各 点温度不同，每点的温度随加热和冷却时间的变化而 变化。 罐内传热最慢的一点即温度最低点被称为冷点； 传导型罐头的冷点在罐头的几何中心。 固态或粘稠度高的罐头食品的传热方式一般为传导 型。 导热传热型罐头食品的传热速度较慢。 对流型 依靠流体的流动进行热量传递的方式，即依靠流 体各部位发生相对位移产生的热交换称为对流传热。 加热时与罐壁接触的液态食品受热后迅速膨胀， 密度减小而上浮，内部温度较低的食品密度较大下沉， 导致食品在罐内循环流动，产生热交换。 对流传热型食品在加热或冷却过程中，罐内传热速 度很快，各点温度比较接近，温差很小，加热升温或冷 却降温过程需要的时间较短。 对流传热型罐头食品加热时的冷点在罐中心轴线离 罐底12.7～19.4mm处。 果汁、汤类等低粘度液态罐头食品的传热方式一般 为对流型。 对流传热型罐头食品的传热速度较快。 对流---传导型：两种传热方式同时存在。 如一些果块较大的水果罐头(糖水桃子罐头等)加热 时的热传递属这一类，液体部分为对流传热，固体部分 为传导传热。 对流导热结合型罐头的传热速度、冷点位置介于 对流型和传导型罐头之间。 4.2罐头食品的传热曲线 纵坐标为罐头中心温度的对数值，横坐标为加 热时间得出的曲线，有简单加热曲线和转折加热曲 线之分。 4.2.1简单加热曲线 罐头中心温度与加热时间之间的关系在半对数坐 标纸上是一条直线，称为简单加热曲线 。 罐 头 中 心 温 度 / ℃ 加 热 杀 菌 温 度 / ℃ 加热时间/min 简单加热曲线 fh1 fh 直线的斜率越大，直线越陡峭，表示传热速度越快； 直线斜率越小，直线越平坦，则传热速度越慢。 纯粹对流和纯粹导热传热型罐头食品的传热曲线属 于这种类型。 一般来说，对流传热型罐头食品的传热曲线斜率值 大于导热传热型罐头食品的传热曲线斜率。 4.2.2转折加热曲线（转折半