05食品工艺学导论——食品的干燥.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 2．微波干燥 微波是指波长在1mm~100cm范围的电磁波。（频率在300~300000MHz） 原理： 水分子是一个偶极分子，一端带正电，一端带负电，在没有电场下，这些偶极分子在介质中作杂乱无规则的运动。在电场作用下，偶极分子定向排列，有规则的取向排列。改变电场方向，则偶极分子取向也随之改变。若电场迅速交替改变方向，则偶极分子亦随之作迅速的摆动，由于分子的热运动和相邻分子间的相互作用，产生了类似摩擦作用，使得分子以热的形式表现出来，表现为介质温度升高。 特点 ①加热速度快，仅及常规方法的1/10~1/100时间； ②均匀性好，内部加热，避免表面硬化； ③加热效率高，可达80%； ④选择性吸收，某些成分非常容易吸收微波，另一些成分则不易吸收微波，如食品中水分吸收微波能比其他成分多，温度升高得大，有利于水分蒸发，干物质吸收微波能少，温度低，不过热，能够保持色香味等。 * 第五节 干制品的包装和贮藏 干制品的预处理； 干制品的包装； 干制品的贮藏。 * 一、包装前干制品的预处理 1、筛选分级 2、均湿处理 放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求，这称为均湿处理。均湿处理还常称为回软和发汗 3、灭虫处理 4、速化复水处理（instantization process） 即为了加快干制品的复水速度，常采用 压片法 即将颗粒状果干经过相距为一定距离（0.025mm-1.5mm）间隙转辊，进行轧制压扁。 刺孔法 将半干制品水分含量16-30%的干苹果片进行刺孔，然后再干制到5%水分，不仅可加快热干燥速度，还可使干制品复水加快。 刺孔压片法： 在转辊上装有刺孔用针，同时压片和刺孔，复水速度可达最快。 5.压块（片）：将干制品压缩成密度较高块状或片状。 二．干制品的包装 1．干制品包装的要求 （1）能防止干制品吸湿回潮以免结块。 包装材料在90%相对湿度中，每年水分增加量不超过2%。 （2 ）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵； （3）能不透外界光线； （4）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30～100厘米高处落下120～200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不会破烂； * （5）包装的大小、形状和外观应有利于商品的销售； （6）和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食品变性、变质； （7）包装费用应做到低廉或合理。 注意点：①要耐久牢固； ②防湿；不吸湿密封，或加干燥剂； ③防氧化，充氮气，抽真空。 * 2.干制品的包装容器 ①纸箱和盒 ②塑料袋 ③金属罐 ④玻璃瓶 * 三．干制品的贮藏 ①避光； ②干燥地方，相对湿度65%； ③温度，低温，0-2℃，但不易超过10-14℃。 * 习题 1 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 2 简述食品干制机制。 3 什么是导湿性和导湿温性？ 4 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化。 5 如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？ 6 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是 什么原因，如何控制？ 7 干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 8 影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干燥速率？ 9 合理选用干燥条件的原则？ 10 食品的复水性和复原性概念 11 红外干燥、微波干燥的原理； 12 微波干燥的特点及设备的类型； 13 干制品包装的要求； 14 常见的包装容器； 15 制品贮藏的注意事项。 * * 缺点： 复水慢；质构不如新鲜态；脂肪含量高的干制品易酸败，哈败（因为表面积增大，多孔性）。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * （1）干燥曲线 干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。 平衡水分取决于干燥时的空气状态 （3）食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热 在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。 （2）干燥速率曲线 食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段； 然后稳定不变，为恒率