10-食品安全险分析与应用-陈芳.ppt

一、HACCP的必要基础程序 许多国家的政府法规和食品企业指南中提到必须建立必要基础程序( Prerequisite Programs) 来保证食品安全。 必要基础程序或称必备程序,是指为保证产品安全卫生的基本工厂环境和操作条件,是危害分析关键控制点(Hazard Analysis and CriticalControl Point ,HACCP) 系统建立的基础。 如何选择必要基础程序应根据不同工厂的实际要求。根据不同的要求，必要基础程序分为不同的类型。 美国一些产品HACCP 法规提出了6 个关键的必要基础程序：GMP、产品溯源和回收、清洗和消毒、虫害控制、化学品控制、消费者食品安全的投诉处理。 美国食品微生物标准建议委员会(NACMCF) 1997 年发布的HACCP 指南列出了11 项必要基础程序：设施、供应商控制、产品说明书、生产设备、清洗和消毒、个人卫生、培训、化学品控制、接收贮存和运输、产品溯源和回收、虫害控制。 1 良好的生产规范(Good Manufacture Practice , GMP) 必要基础程序中最重要的内容是良好生产规范。 GMP 是指帮助食品工厂生产安全卫生食品所需具备的最低卫生要求。 1.1 良好操作规范 是指防止食品在生产加工和贮存阶段遭受污染的方法和技术。 包括原料的接收和贮存、原辅料的转移和处理、生产操作和运输。如：原辅料和终产品离地搁置，剔除和清洗溢出、渗漏，容器在使用前清洗，正确处理垃圾和废弃食品，丢弃落地食品。 1.2 　个人卫生　 食品企业的生产经营人员(包括检验人员) 是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据《食品安全法》规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格，获有健康证明方能上岗。 个人卫生重点关注防止产品遭受因员工接触而带来的污染。 个人卫生还包括疾病的控制。如果缺乏正确的保护措施，患疾病的员工会感染产品。 一般食品操作法规中特许可以在敏感区域内从饮水机取水或使用塑料瓶装水饮水,而其它活动则应在提供的休息间、抽烟间和午餐室进行。 1.3 　外来物质控制 外来物质的控制是运用相应的程序和设备来防止令人厌恶的物体或有害外来物进入到食品里。 美国FDA 规定,即食食品中如果出现长度在7～25mm 的坚硬或尖利物品, 该食品被认为是掺假食品。 所以生产加工企业应有一个恰当的监测程序以辨别物理性危害是偶然的还是持久存在的，并由此决定采取纠偏行动。 2 　化学品控制 化学性危害包括硫酸盐、5 号黄色色素、卫生用品、过敏原、霉菌毒素、杀虫剂、冷冻剂、溶剂、酸剂、腐蚀剂和消毒杀菌剂。 化学性危害的控制程序涉及用于加工、清洁卫生、虫害控制、设施设备维修用化学品的接收、贮存、使用、处理各个方面。 其预防性必要基础程序包括：化学品的安全处理、加工助剂控制、工厂杀虫剂控制、维修中所涉及化学品的控制、农药控制、过敏原控制。 3 　清洗和消毒 清洗和消毒程序是控制污染的重要的必要基础程序。清洗和消毒程序的关键组成部分包括主要清洗计划(MCS) 。 MCS 明确了对生产设备、外部地面、建筑领域、食品器具的所有关键清洗任务,清洗频率,负责清洗的领域,负责人,并且提供追踪清洗完成日期和人员安排情况的信息。 MCS 应是食品工厂领域的例行计划,以确保工厂领域的清洁、安全和整齐。MCS 还应包括“在线”清洁,即生产过程中的随时清洁。 4 　微生物控制 微生物控制包括监测、评估和控制微生物污染风险的程序。 清洗和消毒程序对微生物危害有一定的控制作用,而此处的微生物控制是针对一些典型的危害如单核增生性李斯特菌和沙门菌的控制。 微生物控制的主要方法包括设备涂抹试验、生产线监测、环境监控以及产品的微生物检测。 对原料、各个阶段的中间产品和终产品进行细菌总数、霉菌和酵母菌、大肠菌群和特定病原体进行抽检,可得出整个工艺过程的微生物消长图。 环境监控是对单核增生性李斯特菌控制措施的主要方法,监控措施一般是对以下区域所涉及的表面进行抽检:加热区域、冷却区域以及易腐败产品被加工和包装的区域。 从食品的加热或杀菌步骤到食品的包装步骤是需要重点监控的领域。 微生物控制的重要步骤还包括自我监督和审核,在审核过程中应对微生物检测和纠偏行动进行验证以确保病原体被控制或消除。 5 　水(冰) 的安全 食品加工企业一个完整的卫生标准操作程序(SSOP) 计划,首先要考虑与生产用水(冰) 来源与处理应符合有关规定,并要考虑与非生产用水及污水处理的交叉污染问题。 管理范围:作为食品成分的水、加工过程中所用的水、清洗操作中所用的水、食品所接触的冰和水蒸汽以及消费者直接饮用的水。 符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的水才能用于上述的食品生产加工操作中。使用井水、湖水或河水的食品企业应定期进行自检,以确认是否符