1.有关卫生署公告健康食品的保健功效，下列何者错误(A)调节免疫.PDF

102-3 食品群 專業科目（一） 1. 有關衛生署公告健康食品的保健功效 ，下列何者錯誤 ？ (A) 調節免疫機能 (B) 調節血糖 (C) 調整腸胃功能 (D) 降低血壓 2. 下列名詞的定義 ，下列何者錯誤 ？ (A) F 值：在一定溫度下將一定數目的微生物殺滅所需的時間以分鐘為表示 (B) Z 值：細菌加熱致死時間曲線通過 1 對數周期所需的分鐘差表示 (C) D 值：在特定溫度下，殺滅 90%微生物所需的加熱時間以分鐘為表示 (D) TDT 曲線：以加熱溫度為橫軸，加熱致死時間的對數為縱軸，兩者之間的圖形關係稱為加 熱致死時間曲線 3. 大麥含高量的糖化酵素，何者加工過程會影響糖化酵素之活性 ？ (A) 浸水 (B) 發芽 (C) 乾燥 (D) 除根 4. 皺紋度判斷罐頭捲封緊度，當鋁罐蓋鉤皺紋度大於多少級，代表皺紋度捲封太鬆，商業上無法 接受 ？ (A) 1 級 (B) 2 級 (C) 3 級 (D) 4 級 5. 有關製茶過程中團揉的目的 ，下列何者錯誤 ？ (A) 定型茶葉的外觀 (B) 破壞茶青的組織 (C) 減少發酵速度 (D) 減少茶葉的成品體積 6. 有關皮蛋之敘述 ，下列何者錯誤 ？ (A) 皮蛋主要以鴨蛋為主，因蛋殼較厚 (B) 醃製皮蛋是以鹼性糊料使 pH 達 9.0 以上 (C) 皮蛋中有針狀和雪花狀白色結晶是因為蛋白質被分解成胺基酸 (D) 結晶作用是由酪胺酸作用 7. 有關各種粉類在肉圓外皮提供之功能，下列何者錯誤 ？ (A) 在來米粉提供 Q 度 (B) 地瓜粉提供黏性 (C) 樹薯粉提供凝膠透明度 (D) 糯米粉提供黏彈性 8. 有關愛玉子之敘述 ，下列何者錯誤 ？ (A) 愛玉子內含有果膠酯 (B) 愛玉子屬於高甲氧基果膠 (C) 愛玉子屬於低甲氧基果膠 (D) 愛玉子是利用水中鈣離子或鎂離子凝膠 共 7 頁 第 1 頁 102-3 食品群 專業科目（一） 9. 有關製作蛋黃醬之過程 ，下列何者正確？ (A) 蛋黃醬使用全蛋去攪打 (B) 蛋黃醬中要加玉米粉增加濃稠度 (C) 蛋黃醬是屬於油中水滴型 (D) 蛋黃醬中添加醋調和製品軟硬度 10. 肉醃漬物中添加亞硝酸鹽其目的 ，下列何者錯誤 ？ (A) 肉製品所殘留亞硝酸根 0.07% (B) 亞硝酸鹽可以防止 Clostridium botulinum 的生長 (C) 亞硝酸鹽的目的為保色 (D) 三 甲胺和二 甲胺與亞硝酸生成亞硝胺 11. 有關罐頭捲封測微計 中之敘述 ，下列何者正確？ (A) 轉動套管上最小刻度為 0.02 mm (B) 捲封測微計軸上 ，下側刻度為 0.5 mm (C) 捲封測微計軸上 ，有0~25 mm ，每個刻度為 1 mm (D) 測定罐頭中的皺紋度 12. 製作醬油中會使用醬油麴 ，有關醬油麴之敘述 ，下列何者錯誤 ？ (A) 醬油麴會產生菌絲和孢子 ，內富含蛋白和澱粉 (B) 醬油麴的製作為小麥和豆麴混合而成 (C) 醬油麴製成加入 18~20Bé 食鹽水，入缸發酵 (D) 醬油麴可用米麴代替 13. 下列組合何者正確？ (A) 米麴 －液態發酵 (B) 酒精 －好氣性發酵 (C) 醋酸－嫌氣性發酵 (D) 水果酒 －液態發酵 14. 有關製作貢丸的過程 ，下列何者正確？ (A) 貢丸製作以豬瘦肉 、背脂和食鹽一起攪打，使鹽溶性蛋白萃取出 (B) 貢丸製作時全程的溫度要控管在 18~25°C (C) 貢丸製作的過程稱之乳糜化，形成均質狀態 (D) 貢丸製作最適合用溫體肉來