4.16健身俱乐部餐饮管理.ppt.ppt

人力培育與教育訓練 招募專業人才〈專業準備、專業證照〉。 提供合理的薪給及福利。 客觀公平的績效評估與升遷制度。 適度維持專兼任人員之比例。 定期實施在職教育訓練〈中心內、專業機構、學術機構〉。 行銷規劃與管理 運用資訊管理系統建立完整顧客資料庫〈背景資料、交易紀錄、來電紀錄、接觸資訊、報怨處理…〉。 同業聯盟〈跨國企業〉或異業結盟〈銀行、美容、醫療機構、學術機構〉實施。 運動參與階梯理論之運用。 行銷規劃與管理 外部行銷〈Magrath (1986)提出的7Ps〉。 產品 (product)：休閒設施、會員服務 價格 (price)：榨脂策略、滲透策略 通路 (place)：直接、間接 推廣促銷 (promotion)：廣告、口碑行銷、公關 人員 (personnel)：人員銷售 實體設施 (physical facilities)：布置、時髦 服務流程 (process)：品質管理 行銷規劃與管理 內部行銷〈張宮熊，林鉦琴，2003〉 建立一套讓員工運作順暢系統 建立員工回饋機制 提供企業資源支持所有服務人員 以團隊精神提供顧客滿足 資訊系統應用 管理資訊系統〈鄭鶯淑，2002〉 交易處理系統〈資料庫，提供作業員快速處理交易資料〉 辦公室自動化系統〈知識庫，提供知識工作者快速處理資訊〉 管理支援系統〈資料探勘、主管資訊、決策支援、專家〉〈模式庫，提供主管做決策〉 財務管理 靈活運用會員制提高企業產能〈避免尖峰時刻客源流失與離峰時段資源閒置…〉。 多種產品利量分析〈產銷量變化導致利潤變動情形分析〉〈張宮熊、林鉦琴，2003〉 以數量為關鍵因素〈數量與利潤為線性關係〉 以售價、變動成本、固定成本及銷售組合為關鍵因素 財務管理 利潤 損失 損益兩平點 利潤線B 利潤線A 虧損區 利潤區 邊際貢獻 銷貨線 利 量 圖 資料來源：張宮熊、林鉦琴〈2003〉 固定成本 風險管理 訂定安全管理計畫〈使用規則與手冊、器材的管理與保養、意外報告…〉。 利用保險〈商業火災險、意外傷害險、公共意外責任、颱風洪水險…〉轉移風險。 寧可投資在事前的防範，也不要花費在事後的補救〈償〉。 國際化經營 建立國際企業夥伴關係〈技術支援、know-how分享、講師教練互訪、證照考試…〉。 專業技術國際化〈專業技術取得〉 顧客來源國際化〈外籍人士、國際會員〉 服務人員國際化〈管理階層、教練〉 溝通資訊國際化〈指標、廣告、文宣〉 提升餐飲服務的幾個途徑 健身俱樂部所已成為不少婚慶宴會、公司會議、品牌發布的熱門地點。這些活動的舉辦必須以良好的餐飲條件作為前提。 瞭解你的賓客 利用你的員工 讓主廚也參與到服務中去 專業知識的鑽研 合理的價格 菜單的製作 守衛你的食品倉庫 重量 毛重與淨重 權責清晰 更新報價 就如所有餐飲機構一樣，會所也要警惕廚房和供應商，甚至送貨工之間的串通，侵吞公司貨物以作私用的情況 一絲不苟—當送貨工清楚你收貨的一切程式 餐飲管理 運用組織招募、領導、控制、預算、發展、行銷、規劃、溝通、決定等基本活動，以期有效運用餐飲業內所有人員、菜單、生產、服務等要素，促進彼此間密切配合，發揮最高效率，以達成餐飲業特定任務，實現預定目標。 餐飲基本要求 優雅舒適的用餐環境 嚴格管控餐飲衛生標準 高品質的親切服務 經濟效益符合經營者的要求 精緻可口的菜餚 餐飲接待服務流程 上前招呼 服務人員以親切態度，含笑鞠躬，招呼顧客。 (確認)人數及需求 確認顧客用餐人數與類別(用餐，喝飲料)。 帶位入坐 1.接待員引領顧客入座時，應目視微笑，各責任區之服務員也應幫忙顧客就坐。 2.就坐順序應以年長之女士優先，再來為年長之男士優先，對於行動不變者，應先詢問是否需要額外的幫助，再行幫忙。 介紹菜色/飲品 依顧客人數提供建議菜單，並說明菜單內容，或推薦特別菜肴，供顧客選擇。合菜桌顧客應就顧客人數先行增減桌上之餐具。 提供水杯 服務人員於供給冰水前，盡量向顧客推銷飲料品。 點餐完成 顧客點餐時，要記錄於「三聯單」字體應力求清楚明瞭，並向顧客重覆，以確認顧客點餐。其中應有日期，桌號及用餐人數，飲料部分應一併填入並註明種類、數量及價格。 通知廚房 將「三聯單」第二聯，送交廚房組告知顧客點餐明細。三聯單分為三聯，第一聯為置於餐桌付款聯，第二聯為廚房送菜聯，第三聯為會計存檔聯。 送菜 出菜時，注意手指不要接觸盤子太深。 菜上桌前先核對桌號，菜色是否正確。 服務中儘量減少盤叉器具之碰撞。 隨桌服務 隨時注意顧客用餐情形(例如:是否需要加水、換餐盤