4.我国中央厨房产业发展现状及问题-食品研究与开发.doc

我国中央厨房产业发展现状与发展趋势 （四川旅游学院，四川 成都 610100摘要:随着连锁式或加盟店式的餐饮业不断发展，中央厨房在保证连锁餐饮店的经营规范化中发挥着重要作用。本文综述了中央厨房的生产优势、生产功能、经营模式、产业发展现状、产业发展存在的问题以及发展中央厨房的必要性，并对我国中央厨房产业的发展趋势进行了展望，提出了相应的发展对策。 关键词：中央厨房；发展现状；发展趋势 Development Status and Trend on Central Kitchens in China XI(Sichuan Tourism University, ChengDu 610100, Sichuan，China) Abstract:As the development of chain restaurant, the central kitchens play an important role in ensuring the standardized management of chain restaurant. This paper reviews the production advantage、the production function、management model、development status、existent problem on central kitchens and the necessity on promoting the development of central kitchens. At the same time, the development trend and the corresponding countermeasure were also discussed. Keywords: central kitchen; development status; development trend “中央厨房”的概念是从国外引入的，其主要作用是为连锁餐饮企业提供成品或半成品[1]。在日本、美国等发达国家，连锁餐饮业重视并建设中央厨房已有几十年的历史，中央厨房已经形成较好的运行模式[2]。相比之下，我国的中央厨房建设则起步较晚，虽然我国中央厨房的数量不少，但这些企业普遍存在经营规模小、自动化程度低、生产与配送技术落后、运营管理能力差等问题；同时我国中央厨房还面临着行业规范、政策环境、操作程序、卫生标准等缺乏的问题。所以我国必须重视并进一步完善、规范中央厨房的建设[3]。中央厨房的概述 按照国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》中的定义，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位[4]。但是，现在越来越多的餐饮企业采用OEM的形式（委托一些其他大型餐饮企业的中央厨房或食品加工企业）为其生产提供部分成品或半成品，例如，和合谷与首钢饮食合作，委托首钢主食加工配送中心为其提供成品或半成品。 1.1中央厨房的生产功能 中央厨房不仅仅是餐厅后厨的延伸，在生产和管理等方面具有工业产业的特点，因此中央厨房具有工业产业的部分生产功能：1、集中采购功能； 2、标准化生产功能；3、检验功能；4、统一包装功能；5、冷冻储藏功能；6、配送功能；7、信息处理功能。 1.2中央厨房的生产优势 中央厨房的工业生产模式实际上为餐饮行业注入了工业化的生产优势：工业化生产可以克服生产成本居高不下的难题，使大规模生产降低成本的愿望成为可能；根据作业流程有效配置工作岗位，提高人员工作效率；缓冲加工淡季和旺季，协调集中加工时段，提高装备的利用效率；对废料统一处理和再利用，减少城市垃圾，减少环境污染；使成品在质量、风味上的统一性更为明显，容易实现标准化；可以把“中央厨房”作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了投入的运作过程，使好钢用在刀刃上。 1.3进一步发展中央厨房的必要性 目前，农业部农产品加工局已启动现代主食加工业提升行动、科技部农村中心已启动中式菜肴及预制调理食品工业化项目、商业部已启动早餐工程和社区快餐项目、国家粮食局已启动主食产业化项目。中国政府早已认识到中央厨房产业上游连三农，下游惠民生，能促进农产品加工增值、农民增收、消费升级，正日益成为“稳增长、调结构、惠民生”的重要力量。但我国中央厨房产业发展水平较低，中央厨房规划设计的标准和卫生规范严重缺失，技术及工艺装备落后，产业和产品结构不合理，加工规模小，亟待用工业化理念进一步规范、引领中央厨房发展，逐步实现中央厨房加工产品的标准化、操作的规范化、技术的现代化、组织的制度化。 根据中国烹饪协会提供的数据显示