9、动线规划.ppt

第6週-餐飲璟境設施規劃設計內場 餐廳主要構成 廚房規劃 餐廳主要構成 1.管理部分：辦公室、員工室、衣物室、餐具室、乾貨倉庫、冷凍室、與員工廁所等。 2.客用部分：客席、客用房、宴會廳及附帶的化妝室、等候室、衣帽室及收銀櫃台等。 3.廚房部分：依業種與供應餐食之不同，廚房的大小與機能也不同。 廚房規劃 廚房作業區規劃 進貨驗收(出貨點交)區?????? 食材分類包裝初步準備區??????? 生鮮肉品蔬果食材儲存冷藏凍冰庫區?? 乾貨.調味香料及各種耗材用品貯藏區 食材清洗製備前處理區 中餐 /西餐熱食烹煮區? 食品機械工作區 備餐保温配膳區 供餐展示區?? 飲料調酒吧台區?? 回收洗滌區? 水溝截油槽進排水廚餘油脂處理環保工程 煙罩風管靜電水洗油煙處理環保工程? 廚房規劃 廚房功能配置 廚房機能配置 廚房環境整治 廚房作業管理 廚房功能配置 廚房機能配置 油煙處理 排水處理 電力配置 廚房機能配置 瓦斯配置 供水配置 照明配置 空調配置 動線規劃 1.油煙處理 赤鬼牛排 2.截油槽清理 3.廚房機能配置 ?施工完成計劃 1.施工方針: A.區域劃分.動線分明、避免環境交叉感染 B.設備精簡.動線集中，避免浪費人力及預算 C.安全、衛生、環保。 2. 施工內容:?????? 3.工程後維護保養保固服務?：????? 4.廚房機能配置 廚房設計要素? 1.餐廳風格、菜單擬定、菜餚烹調之參考 2.供餐量估算及餐廳空間規劃???? 3.依餐廳動線及廚房作業流程選用餐飲設備 4.大型設備材質之差別 5.餐飲設備爐具選用??????? 5.瓦斯配置 瓦 斯 緊 急 遮 斷 閥 6.供水配置 飲用水設備水質狀況之檢測時，其檢測項目及頻率規定如下： 一、接用自來水者：經飲用水設備處理後水質，應每隔三個月檢測大腸桿菌群。 二、非接用自來水者：經飲用水設備處理後水質，應每隔三個月檢測大腸桿菌群；其水源應每隔三個月檢測硝酸鹽氮及砷。 其中水源之硝酸鹽氮及砷，連續一年檢測結果均符合飲用水水源水質標準時，自次年起改為每隔六個月檢測一次。 7.照明配置 餐廳廚房照明設施，為避免不必要的意外事件發生，照明最好在110燭光以上。 而屬於檢查檢驗作業區，照明最好保持在500燭光以上。 且照明燈具應避免在操作動線上為佳，但如果位於操作動線上為佳。 8.空調配置 9、動線規劃 廚房的黃金三角 9、動線規劃 一字型廚房 當空間有限，一字型廚房將工作金三角簡化成一字型，這不僅非常實用且外觀美觀。 9、動線規劃 一字型廚房加中島 一字型廚房加中島，中島將提供許多的工作及收納空間，但廚具與中島型檯面至少必需距離 120 公分，才能確保你有足夠的活動空間。 9、動線規劃 L 型廚房 當你想在廚房增加用餐區或是廚房中島，L 型廚房是理想的廚房格局。這也是善用空間轉角，合併廚房及用餐區域的好方式。 9、動線規劃 U 字型廚房 如果你家廚房空間夠大，U 字型廚房是理想的格局。它提供你足夠的工作空間及收納選擇，確保所有物品都隨手可得。如果空間非常大，請確定工作金三角間的距離不會相隔太遠。 9、動線規劃 雙排型廚房 這種格局不需要很大的空間，一邊可以作為儲物區準備食材，另一邊則規劃烹調及洗滌區。 這種格局是最多專業大廚的最愛。 ? * 1 管理部分 客席部分 廚房 餐飲店的基本型式(一) * 客用 非客用 服務化過程 2 管理部分 客席部分 廚房 餐飲店的基本型式(二) * 客用 非客用 服務化過程 客用房間 3 管理部分 客席部分 廚房 餐飲店的基本型式(三) * 客用 非客用 服務化過程 客用房間 大宴會廳 4 管理部分 無客席之 客席部分 廚房 餐飲店的基本型式(四) * 客用 非客用 服務化過程 5 6 7 儲存區 調理區 備餐區 飲料區 洗滌區 8 9 打造無油煙環境 空氣更清新 10 靜電機保養流程 11 油水分離槽 12 13 5.瓦斯配置 14 瓦 斯 緊 急 遮 斷 閥 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 * * * * *