选修1-果胶酶在果汁生产中的作用课件_ppt.ppt

课题1 果胶酶在果汁 生产中的作用 生产中出现的问题 一、果肉的出汁率低 二、榨取的果汁浑浊 (一)细胞壁的结构及作用： 作用是什么？ 特点？ 结构组成？ 四、实验设计 (１)探究温度和pH对酶活性的影响 (１)探究温度和pH对酶活性的影响 2、实验操作步骤： ⑴制备水果泥 ⑵配制果胶酶 ⑶水果泥与果胶酶分别水浴保温 ⑷将水果泥和果胶酶混合保温 ⑸过滤出果汁 ⑹记录果汁量 ⑺改变不同的温度/PH后重复以上实验 (１)探究温度和pH对酶活性的影响 3、设计记录数据的表格 4、得出结论与分析： 画曲线图；最适温度/PH是…… 实验步骤 　4.思考探究温度对果胶酶活性的实验中，如何来设置对照实验？ * * 专题4 酶的研究与应用 一、课题目标 1.简述果胶酶的作用 2.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量 保护植物细胞；支撑植物细胞 弹性小；全透性 纤维素、果胶 1.果胶 植物细胞壁及细胞之间胞间层的成分 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 果胶: 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶被分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。 果胶酶 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂酶等。 果胶酶: 2.酶的活性与影响酶活性的因素 指酶催化一定化学反应的能力。酶反应速度用单位时间内单位体积中反应物的减少量或生成物的增加量来表示. (1)酶的活性 (2)影响酶活性的因素 a.温度 b.pH C.酶的抑制剂 ３.果胶酶的用量 1、设计实验方案 A、确定温度/PH梯度（5C0/ 10C0）/PH5、6、7、8 → 探究控制温度/PH的方法和措施 你的实验变量是什么？如何设定？ B、确定水果的种类→确定制备果汁的方法 →确定实验用的水果用量→ 确定果胶酶的用量→控制测定果胶酶活性的方法 果汁量/ml 温度/PH 　　1．为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 　　将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。 图5 苹果泥中原有果胶酶的失活 2.为什么将量取好的几支苹果泥试管，放入沸水中加热？ 使其原有的果胶酶失去活性。 　　3．想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ 　　果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。 不需要设计对照实验，可以相互对照 (２)探究果胶酶的用量 　 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是 ，其他因素都应 。 果胶酶的用量 保持不变 方案：可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需要注意的是，反应液的pH必须相同，否则将影响实验结果的准确性。 * * *