七、厨房生产管理.ppt

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七、厨房生产管理

第七章? 厨房生产管理 学习目的 了解厨房环境设计与布局 了解现代厨房的设备 掌握厨房生产控制的途径 第一节? 厨房环境设计与布局 一、厨房环境设计厨房图片.ppt 1.厨房高度和天花板 高度一般在3.7-4.3m,天花板平面力求平整,应采用光滑材料。 2.墙壁和地面 应将墙角至天花板处铺满瓷砖;地面首先需求耐磨承重,防水防滑,易清扫,另外要求平整,有适当倾斜度 3.厨房通风厨房图片3.ppt 保证自然通风,窗面积与墙面 比例不少与1:6,此外厨房 内还应有机械通风系统及排烟装置。 4.厨房照明厨房图片2.ppt 采用荧光灯照明,优点是寿命长,产生的阴影相对较少。 5.设备摆放与工作空间厨房图片.ppt 设备的摆放除了根据工作流程外,还应方便维修和清扫;工作台大小、设备的安放位置要考虑操作人员身体伸展幅度,设备的高度以方便操作,便利清洁为宜。 6.厨房排水 厨房排水系统要能满足生产中最大的排水量,下水口要装有隔渣网,定时清理防止淤泥堵塞,排水沟出入口应安装网眼小于1cm的金属网。 二、厨房布局类型 1.直线型布局 适用于高度分工合作、场地面积大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。 2.相背型布局 把所有主要烹调设备背靠背地组合,置于同一通风排气罩下 3.L型布局 将设备沿墙壁设置成犄角型。 4.U型布局 适用于厨房设备较多而所需生产人员不多,出品较集中的厨房。 ?三、厨房面积与炉灶配备 1.厨房面积 厨房的面积:餐厅的面积=0.5:1; 未来厨房的面积朝小型化发展 2.厨房炉灶配备 以餐厅类型和餐厅座位为基础,主要有三种标准: ⑴零点餐厅厨房按1﹕30安排 ⑵团队和会议餐厅按1:40~1:50安排 ⑶宴会厨房1:35~1:40安排 ?四、厨房设计需要考虑的因素 1.菜单(其影响设备的采购及安排) 2.菜肴的供应量或客流量(决定着厨房的大小和所需设备的生产能力) 3.公用事业设备 4.考虑如何在有限的空间内完成各种烹饪工作 5.卫生与安全问题 6.餐厅的特点 课后思考题 厨房环境设计除了包含我们所学的六个项目外,还会包括其他的哪些内容? 第二节? 厨房设备及用具 一、现代厨房设备 (一)烹饪准备设备 1.搅拌机搅拌机.ppt 2.切碎机切碎机.ppt 3.切片机切片机.ppt 4.垂直切割搅拌机 5.去皮机去皮机.ppt ㈡、烹饪设备 1.中式炉灶 2.炒勺 3.烤箱 4.扒炉 5.组合灶 6.炸炉炸炉.ppt 7.蒸锅柜 8.蒸汽套锅 (三)烹饪用具 中餐烹饪用具:手勺、手铲、漏勺、笊篱、铁叉、铁筷、刀具。 西餐烹饪用具种类非常多,仅刀就几十种。 (四)储藏设备 1.冰箱、冰柜 2.冷库 (五)服务设备 1.蒸汽台 2.红外灯 (六)清洗设备 1.水槽(预洗、漂洗、冲淋、消毒) 2.洗盘机或称为洗碗机 ?二、厨房设备的选购 (一)明确购量目的,根据具体需要决定设备需求 (二)设备的投资效益 (三)设备的性能和质量 (四)安全与卫生 (五)外表和样式 第三节? 厨房生产控制 一、标准化菜谱 (一)标准化菜谱的定义 餐厅为规范餐饮产品的制作过程、产品质量与成本核算而制定的一种印有菜品所需各种原料的名称、数量、规格、制作方法、装盘要求以及标准成本等内容的说明书。 (二)、标准化菜谱的内容 内容: 1.菜品的名称 ????2.产量 ????3.分量 ??? 4.原料名称 ??? 5.原料的用量 ????6.操作程序 ????7.烹饪时间与温度 ??? 8.盛装器皿与装饰说明 (三)标准化菜谱的作用 1.使用标准化菜谱,能使产品的分量、成本和质量始终保持一致。 2.厨师根据标准菜谱规定的操作方法烹饪加工产品,可以减少管理人员现场监督管理的工作量。 3.便于生产管理人员依据标准化菜谱制定安排生产计划。 4.按标准化菜谱生产,即使是技术水平不太高的厨师,也能烹制符合质量要求的食品。 5.统一使用标准化菜谱规范生产,易于管理人员对厨师的调配。 二、厨房生产过程控制 (一)加工过程控制 包括粗加工、细加工。主要对以下进行控制: 1.对净料率的控制 (1)对原料和成品分别进行计重并记录,随时抽查。 (2)经常检查下脚料和垃圾桶。 2.对加工质量的控制 3.对加工数量的控制 (二)配份过程的控制 1.配份过程控制的重要性 2.配份过程的控制方法 (1)使用称量、计量和计数等控制工具。 (2)凭单配发。 (3)杜绝配制中的失误。 (三)烹饪过程的控制 1.炉灶厨师必须严格按照操作规范工作。 2.严格控制每次烹饪的生产量。 3.开餐时要对出菜速度、出品菜肴的温度、装盘规格保

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