中餐篇(第八章).ppt.ppt

餐廳大集合 餐旅概論輕學習系列 ◎ 圖片來源：Shutterstock * * * * * * * 紅案 砧板 墩頭 水台 紅案 紅案 打荷 白案 點心 燒臘 紅案 紅案 上什 蒸鍋 籠鍋 水鍋 紅案 打荷 紅案 爐頭 炒鍋 候鑊 掌灶 準備 製作 上菜 (外場) 大陸中餐廚房誰來掌廚 水台 紅案 紅案 打荷 白案 點心 燒臘 紅案 紅案 上什 蒸鍋 籠鍋 水鍋 紅案 打荷 紅案 爐頭 炒鍋 候鑊 掌灶 準備 製作 上菜 (外場) 大陸中餐廚房誰來掌廚 將材料切和醃(深加工)， 控制材料品質和數量 紅案 砧板 墩頭 紅案 砧板 墩頭 水台 紅案 紅案 打荷 白案 點心 燒臘 紅案 紅案 上什 蒸鍋 籠鍋 水鍋 紅案 打荷 紅案 爐頭 炒鍋 候鑊 掌灶 準備 製作 上菜 (外場) 大陸中餐廚房誰來掌廚 紅案 砧板 墩頭 水台 紅案 白案 點心 燒臘 紅案 紅案 上什 蒸鍋 籠鍋 水鍋 紅案 打荷 紅案 爐頭 炒鍋 候鑊 掌灶 準備 製作 上菜 (外場) 大陸中餐廚房誰來掌廚 將砧板的各類材料按照 菜單分到荷台上讓爐頭烹調 紅案 打荷 紅案 砧板 墩頭 水台 紅案 紅案 打荷 白案 點心 燒臘 紅案 紅案 上什 蒸鍋 籠鍋 水鍋 紅案 打荷 紅案 爐頭 炒鍋 候鑊 掌灶 準備 製作 上菜 (外場) 大陸中餐廚房誰來掌廚 紅案 砧板 墩頭 水台 紅案 紅案 打荷 白案 點心 燒臘 紅案 紅案 打荷 紅案 爐頭 炒鍋 候鑊 掌灶 準備 製作 上菜 (外場) 大陸中餐廚房誰來掌廚 發漲乾貨、煲湯水、 悶燒蒸扣 紅案 上什 蒸鍋 籠鍋 水鍋 紅案 砧板 墩頭 水台 紅案 紅案 打荷 白案 點心 燒臘 紅案 紅案 上什 蒸鍋 籠鍋 水鍋 紅案 打荷 紅案 爐頭 炒鍋 候鑊 掌灶 準備 製作 上菜 (外場) 大陸中餐廚房誰來掌廚 紅案 砧板 墩頭 水台 紅案 紅案 打荷 白案 點心 燒臘 紅案 紅案 上什 蒸鍋 籠鍋 水鍋 紅案 打荷 準備 製作 上菜 (外場) 大陸中餐廚房誰來掌廚 負責煎煮炒炸 紅案 爐頭 炒鍋 候鑊 掌灶 紅案 砧板 墩頭 水台 紅案 紅案 打荷 白案 點心 燒臘 紅案 紅案 上什 蒸鍋 籠鍋 水鍋 紅案 打荷 紅案 爐頭 炒鍋 候鑊 掌灶 準備 製作 上菜 (外場) 大陸中餐廚房誰來掌廚 紅案 砧板 墩頭 水台 紅案 紅案 打荷 白案 點心 燒臘 紅案 紅案 上什 蒸鍋 籠鍋 水鍋 紅案 爐頭 炒鍋 候鑊 掌灶 準備 製作 上菜 (外場) 大陸中餐廚房誰來掌廚 將煮好的菜排好送出菜口 紅案 打荷 台灣中餐廚房誰來掌廚細節 砧櫈師傅 (砧板、紅案、墩子) 頭櫈 二櫈 三櫈 四櫈 五櫈 地位僅次於爐灶師傅 負責調配人員：排班分工 負責管控成本：廚房物料進貨 負責調配菜料：宴會菜料 協助頭櫈 協助宴會菜料調配 負責小吃菜料調配 協助小吃菜料調配 又名尾櫈、冰箱整理員、翻冰箱 負責整理冰箱食材 台灣中餐廚房誰來掌廚細節 冷盤師傅 (冷菜) 頭手 二手 冷盤滷味製備、擺盤 冷盤滷味配菜選用及切割 台灣中餐廚房誰來掌廚細節 排菜師傅 (打荷、料清) 頭排菜 二排菜 三排菜 五排菜 四排菜 負責宴會烹煮前配菜烹煮後排菜、傳送 協助爐灶師傅烹煮前配菜 協助烹煮調味後的排菜、傳送 頭爐忙碌時也須站爐灶 協助頭排宴會烹飪前配菜 協助頭排烹飪後排菜、傳 協助小吃烹飪前配菜 協助小吃烹飪後排菜、傳送配菜 協助小吃烹飪後排菜、傳送配菜 又名尾排菜 負責整工作區域清潔 台灣中餐廚房誰來掌廚細節 點心師傅 (冷菜) 頭手 二手 負責製作中式麵食、鹹點 （含叉燒點心）、甜點 協助頭手 負責甜湯、炸的點心 負責工作區域清潔 燒烤師傅 台灣中餐廚房誰來掌廚細節 北方菜館：燒鴨師傅 南方菜館：燒臘師傅 負責烤乳豬、叉燒、燒鴨、燒雞、滷水雞、臘味 負責檢查廚房食物存量及申請 負責機具保養 配合節慶推出外帶產品 台灣中餐廚房誰來掌廚細節 蒸籠師傅 (水鍋、上什ㄗㄚˊ )廣東話 頭手 三手 二手 負責蒸煮菜餚、煲高湯 協助頭手 協助二手 台灣中餐廚房誰來掌廚細節 爐灶師傅 (炒鍋、候鑊、掌灶 ) 廣東話 頭爐 二爐 三爐 五爐 四爐 負責調