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一、單選題(每題2分，共100分) ※請將答案劃記在答案卡上 (　　)1. 買雞蛋時宜選？　(A) 蛋殼光潔平滑者 (B) 蛋殼乾淨且粗糙者 (C) 蛋殼無破損即可 (D) 蛋殼有特殊顏色者 (　　)2. 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？　(A) 倒入玻璃杯，即見分層沈澱 (B) 搖動時產生多量泡沫 (C) 濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (D) 含有粒狀物 (　　)3. 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由何處所散發的味道得知？　(A) 魚鰓的黏膜細胞 (B) 魚身 (C) 魚鰭 (D) 魚尾 (　　)4. 下列何種魚類適合做為生魚片的食材？　(A) 河流出海口的魚 (B) 箱網魚 (C) 近海魚 (D) 深海魚 (　　)5. 螃蟹最肥美之季節為？　(A) 春季 (B) 夏季 (C) 秋季 (D) 冬季 (　　)6. 製作「紅燒下巴」時常選用？　(A) 黃魚頭 (B) 鮸魚頭 (C) 鯧魚頭 (D) 草魚頭 (　　)7. 炸豬排時宜使用豬的那個部位?　(A) 後腿肉 (B) 前腿肉 (C) 里肌肉 (D) 五花肉 (　　)8. 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是？　(A) 里肌肉 (B) 梅花肉(胛心肉) (C) 後腿肉 (D) 小里肌 (　　)9. 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的那個部位?　(A) 里肌肉 (B) 和尚頭 (C) 牛腩 (D) 腱子肉 (　　)10. 下列何者為一年四季中菜價最平穩的食物？　(A) 西瓜 (B) 雞蛋 (C) 豆腐 (D) 虱目魚 (　　)11. 下列魚類何者屬於海水魚？　(A) 草魚 (B) 鯧魚 (C) 鯽魚 (D) 鰱魚 (　　)12. 製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭？　(A) 倒餿水桶 (B) 轉至其他烹調 (C) 帶回家 (D) 沒概念 (　　)13. 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應？　(A) 不必在意食物生長季節問題 (B) 那是採購人員的工作 (C) 需注意蔬果生長與盛產季節 (D) 不需考量太多合用就好 (　　)14. 一般來說肉質來源相同的肉類售價？　(A) 冷藏單價比冷凍單價低 (B) 冷藏單價比冷凍單價高 (C) 冷藏單價與冷凍單價一樣 (D) 視採購量的多寡來訂單價 (　　)15. 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是？　(A) 雨季 (B) 秋季 (C) 雪季 (D) 颱風季 (　　)16. 魚漿為了立即取用，應暫時放在？　(A) 冷凍庫中 (B) 冷藏庫中 (C) 乾貨庫房中 (D) 保溫箱中 (　　)17. 冷凍食品與冷藏食品之貯存？　(A) 必須分開貯存 (B) 可以共同貯存 (C) 沒有規定 (D) 視情況而定 (　　)18. 封罐良好的罐頭食品可以保存約幾年？　(A) 三年 (B) 五年 (C) 七年 (D) 九年 (　　)19. 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？　(A) 加熱 (B) 冷凍 (C) 曬乾 (D) 鹽漬 (　　)20. 甘薯最適宜的貯藏溫度為？　(A) －18℃以下 (B) 0～3℃ (C) 3～7℃ (D) 15℃左右 (　　)21. 食物安全的供應溫度是指？　(A) 5～60℃ (B) 60℃以上、7℃以下 (C) 40～100℃ (D) 100℃以上、40℃以下 (　　)22. 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？　(A) 連罐一併放入冰箱冷藏 (B) 連罐一併放入冰箱冷凍 (C) 把罐口蓋好放回倉庫待用 (D) 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 (　　)23. 冷藏的主要目的在於?　(A) 可以長期保存 (B) 殺菌 (C) 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 (D) 方便配菜與烹調 (　　)24. 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法？　(A) 可長期保存不必詳加區分 (B) 不需先進先出用完即可 (C) 不需有使用期限的考量 (D) 應在有效期限內儘速用完。 (　　)25. 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好？　(A) 存放於冷凍庫中 (B) 放於冷藏庫中 (C) 放在通風陰涼處 (D) 泡在水中 (　　)26. 發霉的年糕應如何？　(A) 將霉刮除後即可食用 (B) 洗淨後即可食用 (C) 將霉刮除洗淨後即可食用 (D) 不可食用 (　　)27. 一般罐頭食品為下列何者方式，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響？　(A) 需冷藏 (B) 不需冷藏 (C) 需凍藏 (D) 需冰藏 (　　)28. 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在幾℃以上？　(A) 7 ℃ (B) 3 0 ℃ (C) 5 0 ℃ (D) 6 0 ℃ (　　)29. 餐飲業實施H A