全国高级中等学校九十学年度商业科学生观摩竞赛.doc

全國高級中等學校九十二學年度餐飲服務職類技藝競賽摩擬試題 (B ) 1. Finger Bowl的主要用途為何？ (A)裝飾用　(B)洗手用　(C)盛裝點心用　(D)老闆特別招待的菜 (B ) 2. 醉蟹是哪一種菜系的名菜？ (A)北平菜　(B)江浙菜　(C)四川菜　(D)台菜 (D ) 3. 一般所謂西餐主流菜指的是什麼？ (A)義大利菜　(B)比利時菜　(C)美國菜　(D)法國菜 (C ) 4. 設於飯店頂樓的酒吧大都稱為？ (A)Service Bar (B)Lobby Bar (C)Sky Lounge (D)Open Bar (A ) 5. 速簡餐廳與一般餐廳最大的不同點在於？ (A)顧客流動性大 (B)顧客流動性低 (C)提供精緻服務 (D)價格偏高 (B ) 6. 下列的餐廳動線設計，何者比較沒有效率？ (A)客人與服務員之間的動線分開(B)管理部門與客人之間的動線緊密連線(C)上菜與撤席之通道分開(D)物品與材料之進出位置不同 (A ) 7. 一般調酒員編制歸屬餐廳哪一部門？ (A)前場　(B)後場　(C)財務部　(D)總務部 (A ) 8. 將廚房主要設備作業區集中，俾使用到最少的空調設備之設計，可謂為？ (A)島嶼式排列法　(B)直線式排列法　(C)L型排列法　(D)U型排列法 (B ) 9. 通常餐廳均設置一個專門存放餐具的櫥櫃，這種櫥櫃一般稱為？ (A)Side Table (B)Side-Board (C)Dessert Trolley (D)Reception Desk (C )10. 一般速食店的French Fryer是使用下列何者設備來完成？ (A)煎板爐　(B)燒烤爐　(C)油炸機　(D)快速爐 (A ) 11. 磨利廚房用刀的工具，一般稱為？ (A)操刀　(B)肉刀　(C)切片刀　(D)去骨刀 (D ) 12. 下列何者不是不鏽鋼材料餐具的優點？ (A)堅固耐用　(B)可做為儲放食物的器具　(C)美觀易保養　(D)為一優質導熱器材，非常適合烹、烘、烤之用 (B ) 13. 冰庫內最簡單的除臭方式為何？ (A)放置活性碳　(B)時常換氣　(C)以殺菌燈照射　(D)使用葉綠素藥劑 (C ) 14. 下列何者不屬於餐飲服務業的特性？ (A)生產與消費並存　(B)不易預測需求量　(C)產品不易辨識　(D)人力需求比重較大 (D ) 15. 一般歐陸式早餐不供應下列何物？ (A)果汁　(B)餐包　(C)咖啡　(D)火腿 (C ) 16. 在宴會席次安排上，男左女右的服務是採納什麼原則而來？ (A)賓客地位原則　(B)分坐原則　(C)尊右原則　(D)男女關係原則 (B ) 17. 調酒時所謂的 C.C. up指的是什麼？ (A)一種白蘭地純飲　(B)一種威士忌純飲　(C)一種指定茶的純飲　(D)一種指定果汁的純飲 (D ) 18. 下列何者不屬於碳酸飲料？ (A)Ginger Ale (B)Tonic Water (C)Soda Water (D)Mineral Water (C ) 19. B B是一種雞尾酒名稱，其使用的酒杯為下列何種？ (A)酸酒杯　(B)雞尾酒杯　(C)香甜酒杯　(D)高飛球杯 (A ) 20. 有咖啡中的聖品之稱的是哪一種咖啡？ (A)牙買加藍山　(B)哥倫比亞　(C)巴西　(D)曼特寧 (B ) 21. 使啤酒產生苦味現象的原因是由於添加了下列何種物質？ (A)酵母粉　(B)啤酒花　(C)二氧化硫　(D)大麥芽 (D ) 22. Old Fashioned是一種杯子的名稱，一般用來盛裝何種飲品？ (A)白酒　(B)香檳　(C)白蘭地　(D)威士忌 (C ) 23. 琴酒屬於蒸餾酒，其原料為何物？ (A)葡萄　(B)芹菜籽　(C)榖類　(D)蜜糖 (A ) 24. Armagnac 白蘭地產於哪一個國家？ (A)法國　(B)美國　(C)英國　(D)義大利 (C ) 25. Triple Sec是一種香甜酒，是利用何種主要香料浸漬而成？ (A)蜂蜜　(B)薄荷　(C)橙皮　(D)香草 (B ) 26. Martini為一種雞尾酒，它是用何種方法調製而成？ (A)搖盪法　(B)攪拌法　(C)飄浮法　(D)直接注入法 (A ) 27. 下列何種雞尾酒的基酒不是白蘭地？ (A)Bloody Mary (B)B B (C)Egg Nog (D)Stinger (C ) 28. 調製一杯 Frozen Margarita，杯口應添加下列哪一種東西？ (A)小洋蔥　(B)櫻桃　(C)鹽　(D) 糖 (A ) 29. 蘇格蘭威士忌的法定儲存年限最少為幾年？ (A)３年　(B)４年　(C)５年　(