厨房人员卫生及作业注意事项.doc

廚房人員衛生及作業注意事項 定期修剪指甲、不可配戴首飾、化妝或擦指甲油，勿穿牛仔褲。 手有受傷要包紮好傷口後，再戴上無粉的乳膠手套。 不可直接用手處碰熟食，應該要戴熟食用手套再接觸。 《工作(進廚房)前》 工作服穿戴整齊，在更衣室內戴好網帽、口罩，頭髮及耳朵要包覆在髮網內(照鏡子檢查)；雨鞋穿好，褲管不露在雨鞋管外。 《進入廚房》 踩入200ppm消毒液泡鞋池。*泡製200ppm消毒液步驟：先將水加至泡鞋池藍色底線→再加入140ml的漂白水。 正確的洗手、噴酒精消毒。正確洗手五步驟 濕：淋濕雙手(要洗到手肘) 搓：抹肥皂或洗手乳，搓20秒(兩隻老虎唱兩次) 沖：雙手沖洗乾淨 捧：捧水洗水龍頭 擦：擦乾雙手新版七字訣 內→外→夾→弓→大→立→肘 進入工作區 ( 乾淨→髒 )配膳室 → 烹調區 → 前處理區 注意： 各區人員請勿擅自離開負責區域，隨意走動，避免交叉污染。 各出入口保持關閉狀態，請『隨手關門』。 工作時不能用手抓癢、摸臉或摸頭髮。 不穿著工作圍裙、雨鞋及帽子到廚房以外的地方，如：廁所、送餐。 如要出廚房上廁所，圍裙及手套脫下後勿隨處放置，請統一脫於更衣室，上完廁所後，穿戴完工作服，進入廚房要再次做洗手消毒動作。 相互注意提醒工作中途是否有頭髮露出網帽外。 推車要使用前，要先確認是否乾淨乾燥，才可使用(放置內鍋及餐蓋)。 消毒櫃打開後要隨手關門。天井的落地窗要隨手關門。 《配膳室》 地板應保持清潔、乾燥，水要刮乾。餐車使用前需保持乾燥。 塑膠合菜桶要將水倒乾，並且檢查注意是否有娥蚋等異物。 配膳人員要帶上熟食手套配膳，白色手套外層加上塑膠手套，再噴酒精，破損就更換，不可用手或戴清潔塑膠手套直接接觸熟食。 在旁配合配膳作業的人員，手套也應先噴酒精消毒後再進行配膳工作。 不要用手拿烏龜車，盡量用腳，如有碰觸，請再噴酒精消毒手套。 配膳用內鍋不可直接放置於棧板上，如必要應用塑膠合菜桶裝，如有內鍋及蓋子不小心掉落地上，則不能使用。 配膳完之菜餚要馬上加蓋，配善後要檢查合菜桶或蓋子，是否有菜渣或湯汁滴落，有的話要拿乾淨抹布，噴酒精後做擦拭清潔。 九點後才可以把湯推出來，湯桶、湯桶蓋及湯車有湯汁或菜渣要拿抹布擦拭乾淨，並且將湯扣扣上。 《前處理區》 刀具及砧板依顏色區分，避免生熟時交叉污染。紅色 → 生食藍色 → 熟食 蛤蠣等易含有石頭等異物食材，要先清理乾淨，並一一目視檢查後，才能推進烹調區。 紙箱、含血水之包裝，不可進入烹調區，要用不鏽鋼盆或菜籃加上乾淨塑膠袋後裝載，再進入烹調區。 食材及食材器具不可直接放在地上。 垃圾不可直接放在地上，應放置在垃圾桶內或推車、小烏龜車上，並且分類好。上午八點前收拾歸位。 食材還沒完全進入烹調區前，不可做清潔之動作。 器具清洗完畢後，要再目視檢查一次，不要有菜瓜布、鋼刷碎片或清潔劑泡沫殘留。 《蒸飯區》 洗米機在使用前及清潔後要注意是否有刷毛等異物殘留。 注意洗米後，米送進蒸箱前是否有其他異物，如：頭髮、小蟲子…等。 蒸好拿出放入塑膠合菜桶時，要再次檢查是否有異物於表面，再蓋上蓋子。 烹調區烹調作業未結束，此區不可做清潔之動作，避免烹調區之污染。 清潔時要將水槽、洗米機、蒸箱、地板的飯粒沖乾淨，地板及工作檯面要刮乾，蒸箱外要用抹布擦拭乾。 《下午清潔工作》 塑膠合菜桶要確實清洗油漬及髒污，清洗完畢進配膳室，歸位前要先將桶內水分倒乾再堆疊。 水果籃要確實清洗油漬及髒污，清洗完畢上架先平放後再斜放。 內鍋、湯桶及湯蓋要確實清洗，不可有油污、菜渣、飯粒殘留。 餐車清潔要確實，尤其角角邊邊容易疏忽，清潔完畢要將抬面水分刮乾才可歸位。 推車停放位置地面要確實刮乾後，才可將推車歸位。 清潔完畢消毒櫃門要用抹布擦乾水漬。 前處理區工作檯面及下方平台要刮乾，各區地板要刮乾，不得有菜渣及飯粒殘留。 最常有水未刮乾的區域，結束前請做刮乾確認，如：配膳室、天井前推車放置區、檢驗室門口、蒸飯區、湯桶架放置區、冷藏庫周圍…等。 配膳室的車子須洗完刮乾，才可推至停放的天井前方，可把車拉至蒸飯區。貨梯旁靠近水果架的走道也須把水刮乾。 玻璃清潔後，要用抹布擦乾，如：天井落地窗、配膳室玻璃。 補充： 各區牆壁、牆角請不定期做刷洗，如需用鹽酸或其他清潔劑，請跟衛管人員領取使用，使用時注意安全。 廚房內插座：上220V，下110V 廚房每週結束前(週五)，打掃結束後，地面刮乾，使用消毒液潑灑地面消毒。 《以上請詳加閱讀遵守》