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厨房生产管理 刘婷 liutingfelice@126.com 主要内容 厨房——餐饮企业为服务客人而进行菜点制作的场所。 厨房管理——依照一定的规律、原则、程序和方法，对厨房内的各种资源（人员、原材料、能源、资金、设备、时间等）进行有效的计划、组织、指挥、协调与监督，充分发挥员工的积极性，以实现餐饮企业经营目标的活动过程。 厨房管理的任务 提供优质餐饮产品,开创独特的饮食风格； 建立合理的组织机构,调动烹调师的积极性； 加强厨房生产的成本控制,做到标准化、规格化生产； 建立高效、精炼的厨房运转系统； 建立健全岗位责任和规章制度； 加强培训，提高烹调师的素质。 厨房组织机构设置的原则 因事设职与因人设职相结合 权责对等 管理幅度适当 厨房烹调师配备的原则 满负荷生产为中心 管理幅度适当 分工协作 有利于劳动力成本控制 有利于提高工作效率 符合工作(量)预测 根据职务分析与岗位分析配备 厨房班组 加工班组：拣摘、洗涤、加工、切割 配菜班组 炉灶班组 冷菜班组：卤水、烧腊 面点班组 燕翅鲍明档班组 厨房管理制度 1.工作制度 2.值班制度 3.卫生制度 4.更衣室管理制度 5.安全制度 6.奖励制度 7.纪律检查制度 8.其他制度 厨房管理方法 1. 大厨工作制 2. 岗位工作制 3. 5常、8常法 4. 6T法 5. 5定法 5常管理法 工作常组织 天天常整顿 环境常清洁 事物常规范 人人常自律 厨房物品使用频率与贮藏方法  厨房5定管理法 定人 定点 定岗 定时 定责任区 厨房管理运转流程 厨房工作质量标准 1.在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗有人有服务。 2.上岗应按规定着装，服装、鞋帽整齐干净统一，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。 3.严格执行《食品安全法》，切实把好食品原料质量关，操作卫生和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。 4.存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。 5.保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，调料缸一定要加盖。 厨房工作质量标准 6.中西厨冷盘间和点心加工间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三专”（专间、专人、专用具），“三严”（严格检查进货，严格分开生熟食品，严格消毒各种用具），“三不入”（未经洗好的生食品不准入内，非有关的人员不准入内，私人的物品不准带入），专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）。 7.落实安全措施，厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置，使用各种电器设备，严格执行安全操作要求，开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火，营业结束后，认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。 厨房工作质量标准 8.厨房内的设施设备及各种物资账目清楚，有专人负责保养及卫生，各种设施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效，若有损坏，及时报修。 9.领料、验收和发货手续完善，做到领料签单，验收按质按量，进发货按票做到货物票单相符，日清日结，帐物清楚。 10、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗和浪费。 11、做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料，主料过称，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，每日核算准确无误。 厨房工作质量标准 12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到一快，二好，三足，四及时。 一快：出菜速度快，无论零点或宴会均应在15分钟之内上第一道菜。 二好：从原料选择，切配标准，搭配合理，烹制精细到菜点成品的味感、观感和营养均好。 三足：原料准备充足，客人所点菜点份量充足，客人特殊要求尽量满足。 四及时：准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，请示汇报及时。 厨房工作质量标准 13、遵纪守法，无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为。 14、厨师长和厨房领班在生产操作现场进行管理和督导，并有工作检查和书面记录。 厨房设计与布局 明亮、通风、干燥、 防潮、安全、卫生 影响厨房布局的因素 厨房的建筑格局和大小 厨房的生产功能 厨房所需的生产设备 公共事业设施状况 法规和政府有关部门的规定 投资费用 厨房布局的要求 选择最佳的投资 满足长远的生产要求 保障生产流程的顺畅合理 简化作业程序,提高工作效率 为职工提供卫生、安全、舒适的作业场所 方便日常的清扫、维护与保养 便于对员工实施督导管理 保证生产不受特殊情况影响 厨房布局形式 统间室 易间室 大