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 廚房管理 壹、餐飲從業人員衛生管理 衛生條件規範 1. 新進人員要先檢查合格後始得雇用，已雇用者，每隔一年應主動健檢一次。 2. 患有外傷、皮膚病、結核病、傷寒、A肝等，傳染或帶菌期間，不得從事與食品接觸的工作。 手部衛生 1.洗手的目的在去除皮膚上的污物和微生物。 2.一般洗手只能清潔暫時性細菌。 3.什麼時候該洗手？ 4.洗手五步驟？ 貳、餐具管理 洗滌設備 三槽式洗碗機的清潔過程： 刮除髒物 預洗 洗滌 沖洗 消毒 瀝乾或烘乾 消毒法 1.煮沸 餐具1分鐘、布巾5分鐘 2.蒸氣 餐具2分鐘、布巾10分鐘 3.熱水 餐具2分鐘 4.氯液 餐具2分鐘 5.乾熱 餐具30分鐘 清潔餐具應到達的標準 餐具中的檢查應為陰性 1.大腸桿菌 檢查試紙無紅點 2.脂肪性殘留 蘇丹試液無顏色 3.澱粉性殘留 碘試液不變成藍紫色 4.ABS殘留物 1﹪花紺試液和10 ﹪鹽酸溶液 ﹙檢查是否殘留洗潔劑﹚ 餐具洗淨後，宜自然風乾或烘乾 破損的餐具，不可使用 砧板清潔 砧板必須分類，避免生熟食交互感染 至少準備兩塊，最好準備四塊— 紅色(切肉)、藍色(海產)、綠色(蔬果)、 白色(熟食、生食蔬果) 砧板材質— 合成塑膠(易洗、衛生、但不宜砍剁) 木質(宜切剁但易藏汙納垢) 用後應立即清洗、消毒，側立或豎立存放 消毒方法---熱水(80-85℃，浸泡二分鐘以上)、 氯液(餘氯量200ppm以上)、 日光(日照時間不宜過長)、 紫外線 參、食品中毒 溫度與細菌生長繁殖 100 ℃ 可殺死大部分細菌 74 ℃ 防止細菌繁殖 60 ℃ 適合部份細菌繁殖 49 ℃ 適合大部份細菌繁殖 (危險溫度) 16 ℃ 適合某些細菌生存的溫度 7 ℃ 不利腐化細菌繁殖的溫度 0 ℃ 細菌生長繁殖停止、只有 少數細菌生存(結冰溫度) -18 ℃ (冷凍溫度) 食品中毒的定義 二人以上 (包括二人)食用相同食品，而發生類似症狀，透過食餘、人體或環境檢體，分離出相同類型的病因，稱為食品中毒。 但若食用含肉毒桿菌毒素或化學物質的食品而死亡，雖只有一人，也可視為食品中毒。 食品中毒的原因 要件：病原、傳播媒介、感受體 符合細菌生長的四大要素： 1.溫度(16-49 ℃ 適合生長、25-37 ℃最易繁殖) 2.相對溼度(80﹪以上) 3.時間(時間越長，細菌滋長越多) 4.營養(生長環境有充分的營養) 台灣地區的食品中毒 以夏季最常見 餐飲業以細菌性食品中毒佔最多數，最常見的是腸炎弧菌感染，其次是金黃色葡萄球菌。 最常發生的原因是： (1)熱處理不足 (2)生食、熟食交互污染 食品中毒分類 細菌性 感染型(腸炎弧菌、沙門氏桿菌) 毒素型 (金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌) 未定型 (病原性大腸桿菌、產氣莢膜桿菌) 天然毒素 動物性(河豚毒、有毒魚貝類) 植物性(毒菇、發芽馬鈴薯、毒扁豆) 黴菌毒素(花生、玉米、大豆) 過敏物質(組織胺) 化學性食品 化學物質(農藥、非法食品添加物) 有害物質(砷、鉛、銅、汞、鎘等重金屬) 細菌性食品中毒 沙門氏菌： 本菌廣存於動物體表及排泄物，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑而汙染食品；著名的