《餐饮服务与管理》“餐巾折花”1选读.ppt

* * 餐巾折花 黔江职业教育中心综合专业技术科 夏文镜 新课导入 如果你是客人，你喜欢哪个台面？你知道入座的席位吗？ 新课讲授 一、餐巾花的作用（观察、讨论、归纳） 餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。 1、保洁； 2、美化桌面； 3、标志宾主席位， 便于入座。 二、餐巾折花造型的种类 1、餐巾折花造型的种类 A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类 B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花、环花 (植物类) (动物类) (实物类) 杯花 碟(盘)花 环花 三、餐巾折花的六种基本技法 1、折 叠 教师介绍 要领：要熟悉基本造型，叠时看准折缝线和角度一次叠成，避免反复。 2、推 折 要领：折时拇指，食指紧紧握裥，不能松开，中指控制间距将餐巾向前推折，要求两边对称的折裥，一般应从中间向两边折，折出的褶裥均匀整齐。所折的裥要求距离相等，高低、大小一致。每裥的宽度根据花型的不同而有所区别，一般在2CM左右。 3、卷 要领：卷紧、卷挺。平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必须一样。斜角卷要求两手能按所卷角度大小，互相配合好。 4、捏 要领：棱角分明，鸟类的造型的头顶角，嘴尖角到位。 5、翻 拉 要领：注意翻时大小适宜，自然美观。拉时用力要均匀，不要猛拉，否则会损坏花型，前功尽弃。 6、穿 要领：筷子要光滑，拉折要均匀。穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。遇到双层穿裥时，如“孔雀开屏”，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易被挑出散开，造型饱满，富有弹性，更加逼真美观。 1、操作前要洗手消毒 2、在干净的托盘或餐盘操作 3、操作时不允许用嘴叼、咬 4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹 5、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏 四：注意事项： 教材分析 五、欣赏 以小组为单位,运用基本手法，创作作品 师生共同点评，评出最优秀个人和最优秀小组 授予“折花小能手”称号 分组练习 餐巾折花基本技法训练评价表 100 合计 10 操作精细，动作优美，作品美观 10 操作后报出所用到的每一种技法 10 操作时不用嘴叼咬 10 捏是棱角分明，头顶角，嘴尖角到位 10 拉时左右前后大小适当，距离对称 10 翻时注意大小适宜、左右对称、自然美观 10 穿好的褶裥要平、直、细小、均匀 10 卷时用力均匀，卷紧，卷挺 10 推折的褶裥均匀整齐 10 折叠时一次叠成 实际得分 小组评议 自我评价 分值/分 内容 考核标准 折花的基本技法 考核内容 考评地点 被考核人 注： 1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%。 2.考评满分100分，60-74分为及格；75-84分良 ；85分以上为优秀 （包括85分）。 课堂测评 矢车菊花 白玉珊瑚 交流与欣赏 教材分析 学情分析 教法与学法 课堂小结： 同学们：今天我们重点学习了餐饮折花的六大基本技法，有部分同学做得相当好，他们折的花型折裥饱满均匀，层次分明，形象逼真，让人赏心悦目。餐巾折花尽管品种繁多，千姿百态，但无论哪一种花型的形成都离不开我们所学的这六大基本技法。只要大家反复地练习、达到技艺娴熟，运用自如，借助来自于生活的想象力，就能触类旁通，举一反三，创造出更多美丽、别致的餐巾折花来。作为即将从事饭店服务行业的我们来说，在掌握基本的专业技能的同时还要掌握相关的知识，如一些客源国家的礼俗禁忌等方面的知识。全面提高综合能力，努力使自己成为一名优秀的专业人才。