【2017年整理】洛伊之恋冰淇淋技术及配方.doc

洛伊之恋冰淇淋技术及配方 1、浓郁、新鲜甜牛奶冰淇淋、雪糕的配方 全脂奶粉 80kg 棕榈油 55kg 麦芽糊精 20kg 白糖 120kg 玉米糖浆 80kg 冰淇淋乳化稳定剂 4kg 浓缩鲜奶香精 1kg 乳化炼乳香精 0.5kg 水补足至 1000kg 2、青苹果冰淇淋 全脂奶粉 65~75kg 棕榈油 45kg 麦芽糊精 20kg 白糖 130kg 玉米糖浆 50kg 冰淇淋乳化稳定剂 4kg 青苹果香精 1kg 乳化炼乳香精 1kg 水补足至 1000kg 3、鲜菠萝冰淇淋、雪糕 全脂奶粉 65~75kg 棕榈油 41.2kg 麦芽糊精 20kg 白糖 125kg 玉米糖浆 70kg 精盐 0.2kg 柠檬酸 1kg 冰淇淋乳化稳定剂 4kg 乳化炼乳香精 1kg 糖芯菠萝浊香精 1kg 水补足至 1000kg 4、哈蜜瓜冰淇淋雪糕 全脂奶粉 75kg 棕榈油 41.3kg 麦芽糊精 20kg 白糖 120kg 玉米糖浆 70kg 冰淇淋乳化稳定剂 4kg 全色乳化哈蜜瓜香精 1kg 天然发酵牛奶香精 1kg 水补足至 1000kg 5、全色草莓冰淇淋香精 全脂奶粉 65kg 棕榈油 45kg 麦芽糊精 25kg 白糖 125kg 冰淇淋制作流程及配方 目前，通过使用脂肪替代品和无糖甜味剂，并适当增加水的添加量，可制出品质良好的无糖冰淇淋产品， 这主要利用了麦芽糖醇的功能特性。麦芽糖醇作为一种无糖原料，具有以下几种特性：不被口腔内的链球 菌转化成酸；能够防止龋齿；能量较低，在人体内很难被消化吸收；不刺激人体胰岛素分泌，在体内水解 速度很慢，不会引起血糖升高，所以特别适合于糖尿病患者、肥胖病人及高血脂病人食用。 　　无糖冰淇淋的生产工艺与普通冰淇淋相似，首先，将明胶、葡聚糖等原料用水预热溶胀，按配方所述 的全部原料（除香精）投入冷热缸中，开启搅拌桨搅拌并通入蒸汽使物料升温至60℃～70℃，经压力为15 ～20Mpa的均质处理后，进行杀菌处理。 　　无糖冰淇淋的实用配方 　　配方一脱脂乳粉9．2％、精制牛油1.5%、人造奶油4％、液体麦芽糖醇21．4％、单甘酯0．5％、食用 明胶0．8％、水61．45％、椰茸1．0％、椰子香精0．05％。 　　配方二（低脂冰淇淋）非脂乳固体13．18％、麦芽糊精5．3％、液体麦芽糖醇8．8％、乳脂肪2．9％ 、超微纤维素0．5％、稳定剂0．12％、安赛蜜0．1％、乳化剂0．12％、食用香精适量、食用色素适量。 　　生产工艺 1．标准化处理牛乳至要求的脂肪和乳固体水平。2．混合配料，如果使用高温短时操作，将安赛蜜同其他 干物料一起加入，如果使用间歇加工过程，则在巴斯德灭菌之后加安赛蜜。3．在79℃巴氏灭菌25s、4． 18Mpa压力下均质。5．冷却至4℃。6．、至少老化4小时。7．根据需要加香精，如生产冷冻酸奶　，还需 加酸奶。8．冷冻，包装，硬化。9．在－28℃下贮存。 必威体育精装版流行的保健冷--