学校午餐厨房管理方案-Loxa教育网.doc

學校午餐廚房管理方案 壹、前言： 有鑑於學生營養午餐供應對象眾多，為確保供餐對象在食的安全，本公司在學校午餐廚房的管理規劃上，以落實HACCP（危害分析重要管制點Hazard Analysis and Critical Control Point系統制度，HACCP英文原名為Hazard Analysis and Critical Control Point，中文翻譯為：危害分析重要管制點保證不會造成食品病原菌污染，確保食品安全之食品製造管理方法已是世界各國定最佳的食品安全控制方法。食品良好衛生規範Good Hygienic Prac-tice)，並針對廚房硬體設備進行規劃與設計。 嘉和餐盒食品工廠 制定日期 102.8.01 文 件 名 稱 文件 編號 HY01 制定單位 品管部門 衛生管理標準作業程序書 —建築與設施 版次 2.0 頁次 1/6 目的：為使作業場所建築與設施符合法規規定，並保持建築與設施之清潔及衛生。 範圍：廠區內外所有建築與設施。 權責：廠長及全體工作人員。 定義： 4.1. 食品作業場所: 包括食品之原材料處理、製造、加工、調配、包裝及儲存場所。 4.2. 清潔：係指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質之清洗或處理作業。 4.3. 消毒：係指以符合食品衛生之有效殺滅有害微生物方法，但不影響食品品質或其安全之適當處理作業。 4.4. 病媒：係指會直接或間接污染食品或媒介病原體之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨及蜘蛛等。 4.5. 防止病媒侵入設施：以適當且有形的隔離方式，防範病媒侵入之裝置，如陰井或適當孔徑之柵欄、紗網等。 4.6. 隔離：係指場所與場所之間以有形之方式予以隔開者。 4.7. 區隔：係指較廣義的隔離，包括有形及無形之區隔手段。食品作業場所之區隔得以下列一種或多種方式予以達成，如場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法。 4.8. 氣流：在廠區內空氣之流向。 4.9. 物流：在廠區內食材、半成品、成品、物品、容器具之運動方向。 嘉和餐盒食品工廠 制定日期 102.8.01 文 件 名 稱 文件 編號 HY01 制定單位 品管部門 衛生管理標準作業程序書 —建築與設施 版次 2.0 頁次 2/6 4.10.人流：在廠區內人員之走動方向。 4.11.水流：在廠區內排放水之流動方向。 作業內容： 5.1. 食品作業場所地面應隨時清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚『GHP五（一）1』。廠房內地板須耐重，耐熱冷，耐化學藥品，地板平坦，但不致使人滑倒，而有安全顧慮 。 5.2. 排水系統常清理，保持暢通，不得有異味。『GHP五（一）2』 5.3. 禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避免污染食品。『GHP五（一）3』 5.4. 食品作業場所牆壁、支柱與地面應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形。『GHP五（二）1』 5.5. 食品作業場所樓板或天花板應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象『GHP五（二）2』。天花板上方之燈管須固定且有燈罩保護（紫外燈管除外）；管制作業區須設置足夠數量之紫外線殺菌燈。 5.6. 食品作業場所出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。『GHP五（二）3』 5.7. 食品作業場所排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。『GHP五（二）4』 5.8. 食品作業場所光線應達到一百米燭光以上，工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上；使用之光源應不致於改變食品之顏色；照明設備應保持清潔，以避免污染食品。『GHP五（二）5』 嘉和餐盒食品工廠 制定日期 102.8.01 文 件 名 稱 文件 編號 HY01 制定單位 品管部門 衛生管理標準作業程序書 —建築與設施 版次 2.0 頁次 3/6 5.9. 食品作業場所應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。『GHP五（二）6』 5.10.食品作業場所配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔（配管清潔檢查紀錄表, HY01-T01）。『GHP五（二）7』 5.11.食品作業場所依清潔度區分為： ＊非食品處理區：包括辦公室、檢驗室、更衣室、廁所、一般倉庫。 ＊一般作業區：包括驗收區、緩衝區、前處理區、包材室、乾料室。 ＊準清潔區：包括調理區、烹調區、炊飯區、煮湯區。 ＊清潔區：包括配膳包裝區。 凡清潔度要求不同之場所應加以有效區隔（廠區清潔度區分及人流物流標示圖，HY01-F01）『GHP五（二）8』。廠區動線規劃如下： 物流：作好動線管制避免交叉污染。 人流：清潔區→準清潔區→一般作業區。 氣流：清潔區→準清潔區→一般作業區。 水流：清潔區→準清