实习心得－晶华酒店大厨房.PDF

實習 心得 －晶華酒店大廚房 學生姓名:蔡協衡 班 級:四技西廚系三A 指導老師 :江敏慧 轉眼間實習已經到了倒數的階段了，這時應該要好好的想想是否 已經滿載而歸了，很高興的我在這邊過得很開心，也看了很多東西， 不同主管的管理、不同種族的客人、不斷創新的料理以及不同廚房的 團隊氣氛等，在實習前很多同學會分析餐廳和飯店的好壞，但我覺得 就實習而言飯店是一個很不錯的選擇，因為從事餐飲業不只是要做出 好吃的料理而已，還要懂得與客人的應對、了解一個飯店的經營管理。 我實習的單位是「Main Kitchen 」它算是很特別的一個廚房，我 們主要是做西式的宴會餐點，當有西式餐點的懀會時還要將食物以及 各式工具帶出館外去料理，所以食物的保存是很重要的，大廚房除了 幫宴會廳做菜以外還要幫忙 buffet做醬汁及湯類等半成品，因為我們 廚房沒有所謂的營業餐廳，所以在別人眼中我們可以說是很涼的一個 地方吧！但其實不是這樣的，我們廚房外還要幫忙準備飯店外館所需 要的一些東西，例如很知名的「桃園機場牛肉麵」一次要做三千公升， 數量非常可觀，另外大廚房裡還有一個很特別的地方，就是當飯店請 來國外的師傅來做 promotion時，我們的廚房就要當作他們做菜的地 方，例如日本來的小山敬久、澳洲三頂帽的餐廳的主廚馬克貝斯特 、 日本料理鐵人節目的四川冠軍師傅陳健一 ，一邊要讓他們使用一邊又 要做我們自己的東西，我只能說我們小小的廚房真的被發揮的淋漓盡 致。 大廚房的工作上我算是換了很多位子，我做過熱食區、冷食區、 自助餐的沙拉吧、煮湯區，工作算是很多元化不會枯燥乏味，在熱食 區我學會 成品的保溫及肉類的熟度；在冷菜區了解衛生的重要，因為 很多東西都是不再需要經過烹調，直接讓可人享用，尤其是在夏天細 菌容易孳生，食物的冷藏貯存以及桌面、砧板、容器的衛生是很重要 的；buffet 沙拉吧是讓我覺得最無聊的地方，但他還是有地方可以學， 可以直接面對客人當客人有任何疑問時，就可以善用自己的專業知識 為客人排除疑難雜症，而我最後一份接觸的工作是煮湯區，那邊是一 個充滿著危險而且極需勞力的一個地方，每個東西都是 20 公斤起跳， 一個不小心可是會重大傷害的。 在工作中我遇到最大的挫折是煮湯這份工作，我們很多湯都是裝 在 50 公升的桶子裡，其實不容易散熱，如果是在學校的話我們一定是 放在水槽隔著冰塊迅速降溫，但是在飯店裡成品實在太大了，我們只 人土法煉鋼，用老一輩的人貯存湯的方法，將湯煮滾然後不去動它， 但有時候一個小小的步驟出錯整鍋湯就毀掉了，像是冷熱湯混在一起， 或是鍋子沒有經過高溫殺菌種種因數，我搞壞了四鍋湯 ，但經過師傅 們的指點和長時間累積的一些些經驗總算找到訣竅了。 轉眼間時間就一逝而過很快就要實習畢業回學校了，很捨不得， 因為和廚房裡的同事和師父感情都很好，廚房氣氛很重要，很幸運的 我們廚房很團結，大家每天都開心做事即使再累同心協力起來做心情 也是可以很好的，在這個廚房裡師傅們很肯教，當作錯的時候師傅一 定會糾正，而且每個師傅都有不同的待人方式，有些是用罵的有些是 一講再講直到做對為止，我覺得身段要放下，不能因為頂著高餐的光 環而高傲，好用的方式和不好用的方式都要學，在藉由過程中發展出 一套自己覺得的最好用的方法，加入這個廚房的團隊是我覺得最開心 的一件事，在這個廚房的氣氛及很好的師傅們的帶領下讓我更想繼續 往餐飲業這條路發展下去，我會好好的感謝這些貴人的。