新兴国小厨房环境设备卫生安全管理办法-大岗国小.doc

大崗國小廚房環境設備衛生安全管理辦法 壹、目的： 衛生管理是辦理午餐工作中最為重要的ㄧ環，學校午餐衛生管理需訂定明確的程序及規範，以玆遵循。除了在食材的採買及驗收過程要嚴格地審核之外，從廚房衛生、午餐從業人員衛生、食品調理與烹飪衛生、參據衛生管理、食物中毒預防等，任何一個成員都應該做好衛生管理，否則發生食物中毒事件，或影響師生健康，甚至造成無法彌補的遺憾。團體膳食首重廚房衛生，唯有乾淨、衛生的廚房，才能供應安全衛生的食物，因此特訂定此辦法。 貳、依據：桃園縣政府學校午餐工作手冊。 参、執行管理： ㄧ、午餐工作推行委員會 二、午餐監廚、驗菜人員輪值 肆、管理守則： ㄧ、基本設施及設備管理 二、ㄧ般工作管理 三、廚房環境衛生管理 四、午餐從業人員衛生管理 五、食品調理與烹飪衛生管理 六、餐具衛生管理 七、廚房倉庫物資管理 伍、具體作法： ㄧ、基本設施及設備管理： 1.廚房應有足夠的光度，而且通風良好。 2.廚房與廁所應做有效隔離。 3.有良好的排水系統，用過的廢水，應經由管路直接進入水溝， 避免造成地面黏膩濕滑。 4.裝設排油煙機及濾油設備，以過濾油煙。 5.工作櫃、櫥櫃盡量選用不鏽鋼材質，以方便清洗。 6.廚房機具及設備應經常維修保養，並保持清潔，廚工的操作訓練亦應熟練。 二、ㄧ般工作管理： 1.每日須安排監廚人員，督導廚房內部整潔及衛生維護。 2.非廚房工作人員， ㄧ律禁止進入，以免遭受污染。如有特殊需要，進入時應先洗手並戴口罩。 3.廚房門窗、牆壁、天花板、濃油網等，應每星期洗刷ㄧ次，其餘爐灶、工作銼、地面、餐具櫥及其他器具，均應每日清洗並用氯溶液消毒。 4.廚房內部應隨時保持乾燥、潔淨，物品排放整齊。 5.紗窗、空氣門應經常檢視，防止蒼蠅進入。 6.廚房內部及四周排水溝應經常保持通暢、乾淨，避免滋生病媒蚊。 7.食物不任意置放或丟棄，以免招引蟑螂老鼠。 8.垃圾桶、廚餘應加蓋，置放於室外並每日清洗。 9.廚房內應備有肥皂、指甲刀、大鏡子等，並指導廚工注意個人衛生。 10.廚房不得飼養小動物，亦不得有工作人員留宿。 11.維持廚房環境清潔衛生之五項要點： 整理：區分「要」與「不要」後，再做妥善處理。 整頓：將要的東西定位管理。 清潔：定期打掃，檢點工作環境。 教養：加強食品衛生觀念，自我要求，養成良好衛生習慣。 12.廚房每日必須有監廚人員負責廚房整潔、衛生之督導。 13.廚房周邊應有適當的排水系統，不得有積水情形發生、且不可有滲透、泥濘、髒污或有害動物或微生物滋生而造成食物污染之區域。 14.廚房內垃圾筒應加蓋，並每天清運完畢。 15.廚房四周嚴禁傾倒垃圾或設置垃圾筒，四周下水道尤應經常通暢與潔淨，以保持內外四周環境整潔。 16.廚房內廚中陳列用品應整齊排列，嚴禁置放廚餘或食餘之缸桶。 17.在灶上端及蒸發上端必加裝排煙罩及高速抽風機，以保持廚房空氣之新鮮與降低溫度。 18.廚房之固定物及其他設施應保持良好的衛生狀況，並做適當之維護，以保護食品免受污染。 19.冷凍、冷藏庫內應經常整理、整頓、保持清潔，並避免地面積水、壁面長黴等影響儲存食品衛生之情況發生。 20.廚房內若發生有害動物存在時，應追查來源，杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接頭面為原則（盡量避免使用殺蟲劑）。 三、廚房環境衛生管理： 整體的環境衛生管理工作應是裡外兼顧的。廚房內環境衛生，首先應有區域化的劃分方式，以降低交戶污染的機會。理想上，室內溫度攝氏度，相對溼度之間，為最舒適的工作環境。自冷凍、冷藏庫中取出之食品應於四小時內烹調妥當。調理烹飪中，油質如有劣變，應隨時更換。 四、午餐從業人員衛生管理 廚工是午餐供應的實際工作人員，亦是廚房的靈魂人物，廚工健康與否以及衛生習慣良好直接影響學校團體膳食的安全與衛生。 1.保持身體和衣服的清潔： (1)手指甲剪短，並隨時抱持清潔。 (2)經常洗手，尤其如廁後及使用廚具或食物前。 (3)經常洗頭洗澡，以確保頭髮及身體的安全衛生。 (4)工作時必須穿戴清潔的工作衣、圍裙及口罩。 2.避免不良的生活習慣 (1)不可用手挖鼻孔、搔頭或隨地吐痰。 (2)炒菜時不得以口對勺直接試吃嚐味；更不可直接用手抓取食物。 (3)使用乾淨餐具時，手不可以直接接觸食品或餐具內緣。 (4)器具器皿掉落地上時，應洗淨後才可使用。 (5)食物掉落地面時則