米 肉和蜂蜜的感官鉴定.ppt

（一）新、陈米面的检验 1、感官检验 硬度 硬度主要由蛋白质含量决定的，米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。一般新米硬度比陈米要大些。检验时，用牙咬就可感觉出硬度的强弱。 香味和口感 储存时间长，大米中某些营养成分发生变化，米粒变黄，这种米香味和口感都较差。 表面 呈灰粉状或有自沟纹的是陈米。白沟纹、灰粉越多，米越陈旧，如有霉味、虫蚀粒或有活虫、死虫等也是陈米。 2、理化检验 1.1 酸度检验 原理：米、面都含有酸式磷酸盐，在贮存过程中，酸度增加。用碱标准溶液滴定，计算酸度。 1.2 染色检验 原理：米、面都含有过氧化氢酶，新米活性高，陈米活性丧失。本法是利用过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈创木酚）氧化而显色，来确定粮食的新陈程度。 愈创木酚反应法 取粮食试样约5g 置于试管内，加入1%愈创木酚溶液2m1，摇动后再加3％ H2O2溶液1～3滴，摇动，放置片刻。同时做对照试验比较。 如果是新米，经过1～2min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米 则完全不着色。如是新米陈米混合，新米比例大，呈色反应快，而且呈浓赤褐色。陈米比例大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。 三、鉴别糯米中掺有大米（实验） （1）感官鉴别方法 ①色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的(俗称阴糯)，大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。 ②形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，较圆胖。 ③质地：糯米硬度较小，大米硬度较大。 ④米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。 从以上糯米与大米的品质特征来比较，可识别出糯米中是否掺入大米。 （2）化学鉴别方法 糯米中的淀粉是支链淀粉，大米中的淀粉是直链淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，会显示出不同的颜色，以此来鉴别糯米中掺入的大米。 取米样数10粒，用水洗净表面，淋干，放在白色的瓷盘中，滴上碘溶液，拌匀，如果米粒呈褐棕色，则为糯米，如果米粒呈深蓝色，则为大米。这种方法可测算出大米的掺入量。 二　肉及其制品的鉴别检验 肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。 冷却肉和冷冻肉。 猪、牛、羊、兔、鸡、鸭等各种家畜、家禽肉。 一、常见的掺伪方式 混入－－如在香肠中混入面粉。 假冒－－采取好的，漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分不符合，如假冒金华火腿。 冒充－－以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉等。 注水肉－－注入大量的水分，以增加质量。 粉饰－－以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。 肉品的检验内容 传染病和寄生虫病以外的疾病 有害的腺体 屠宰加工质量 注水或注入其他物质 有害物质 种公、母猪及晚阉猪 二、肉新鲜度的检验 1、感官鉴别 眼看：主要看肉、禽的颜色、光泽和表面干燥、湿润的程度。 手摸：主要是摸肌肉和关节渗出的液体是否发黏、肉质纤维有无弹力，以及表面硬膜的厚度。 鼻闻：主要闻关节黏液和脂肪较厚的部位是否有正常和肉汤的气味。 取50g左右被检肉放入锥形瓶中，盖严，加热至沸时，立即开盖，根据气味、肉汤的透明度及其表面浮游脂肪的状态，或者把洁净的刀尖先置于热水中加热，迅速刺入肉内，然后拔出，嗅其气味进行判断其新鲜度。 （一）鲜肉的感官指标 感观指标 一级鲜度 二级鲜度 变质肉 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 肌肉无光泽，脂肪灰绿色 黏度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 外表极度干燥或粘手，新切面粘手 弹性 指压后凹陷立即恢复 指压后凹陷恢复慢或不完全恢复 指压后凹陷不能完全恢复，留有明显痕迹 气味 具有鲜肉正常的气味 有氨味或酸味 有臭味 肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有特有的香味 稍有浑浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味 浑浊，有黄色絮状物，脂肪极少，浮于表面，有臭味 1、鲜肉的新鲜度分级指标 （二）肉新鲜度的实验室检验 挥发性盐基氨的测定 萘斯靳（ Nessler ）氏试剂氨反应、 球蛋白沉淀反应 pH 值的测定 硫化氢的测定 过氧化物酶检验法 细菌学检查 1、挥发性盐基氮的检验法 1.1　定义 　　挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性产物。其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸。 1.2　检测方法 1.2.1半微量定氮法 原理:蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，即挥发性盐基氮，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。 1.2