学校食堂食品全.ppt

学校食堂食品安全管理 宝应县市场监督管理局 何友兵 相 关 主 要 法 律 法 规 中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 《餐饮服务许可管理办法》 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 《餐饮服务食品安全操作规范》 《学校卫生工作条例》 《学校集体用餐卫生监督办法》 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 《江苏省餐厨废弃物管理办法》等 食 品 安 全 管 理 要 点 许可管理 人员管理 场所环境 设施设备 采购贮存 功能间操作 食品添加剂的使用 食品留样 餐厨废弃物处置 许 可 管 理 (一) 亮证 在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》 有效 餐饮服务许可的有效期为3年 许可范围 严格按核定的许可范围加工制作食品 建立健全食品安全管理体系 设置食品安全管理机构,明确食品安全责任,落实岗位责任制 建立健全食品安全管理制度 许 可 管 理 (二) 食品安全管理机构 学校负责人作为学校食堂食品安全管理第一责任人 学校对外承包食堂的，必须严格按照准入要求，并把保证食品安全作为承包合同的重要内容，要切实加强监督检查，督促承包人落实各项管理制度 许 可 管 理 (三) 食品安全管理制度 从业人员健康管理制度和培训管理制度 加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度 食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度 关键环节操作规程 餐厨废弃物处置管理制度 食品安全突发事件应急处置方案 投诉受理制度 食品安全检查制度 食品留样登记制度 食品药品监管部门规定的其他制度 人 员 管 理 健康管理制度、健康档案 培训制度、培训挡案 从业人员个人卫生管理 配备专职食品安全管理员 场 所 环 境 (一) 合理布局 按流程合理布局 场 所 环 境 (二) 环境卫生 应当保持食品加工场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件 废弃物存放容器或场所应密闭，无垃圾外溢、滴漏现象 设 施 设 备 (一) 专间设施 通过式预进间(洗手、消毒、更衣） 内部配备 空调（独立）与温显设备 空气消毒设施 洗消设施 废弃物存放容器（非手动开启式） 地面、墙裙 门、传递窗 设 施 设 备 (二) 洗手消毒设施 数量、位置（食品处理区、餐厅） 消毒用品、标识 排水装置 水池材质与结构 水龙头（非手触动式开关） 设 施 设 备 (三) 供水设施 供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水 卫生标准》规定 非饮用水与食品加工用水管道系统应完全分离，并有明显区分标识 设 施 设 备 (四) 通风排烟设施 良好通风设施 （自然、机械） 机械排风（烹饪产生油烟、蒸箱产生蒸汽） 排气口网罩 设 施 设 备 (五) 清洗、消毒、保洁设施 大小、数量、位置 水池设置 食品原料清洗水池 餐用具清洗消毒专用水池 清洁用具水池 各类水池严格分开，并以明显标识标明其用途，不得混用 所用洗涤剂、消毒剂必须符合食品安全标准，并在专用设施内存放 保洁设施（标识、密闭） 设 施 设 备 (六) 防尘、防鼠、防虫设施 有效设置 与外界相通的门窗 加工场所内 排水沟出口、排气口 食品库房 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放 （固定场所、上锁、警示标识、专人保管） 设 施 设 备 (七) 采光照明设施 充足的自然采光或人工照明 ，光源应不改变所 观察食品的天然颜色 防护罩 、防爆灯 设 施 设 备 (八) 设备、工具和容器 符合食品安全标准或要求 易清洗消毒 摆放不产生交叉污染 明显区分标识 设 施 设 备 (九) 废弃物站暂存设施 与加工用容器有明显的区分标识 能密闭，易清洗 废弃物临时集中存放设施 设 施 设 备 (十) 场所及设施设备管理 应建立并落实餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁 应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况 食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途 采 购 与 贮 存 采 购 一般要求 采购索证(不同采购渠道) 查验与记录 贮 存 常温贮存 冷冻（藏） 功 能 间 操 作 加工操作间 功 能 间 操 作(续1) 粗加工间与切配间 配备足够的粗加工台 (肉禽、水产、蔬菜 ) 认真