第二章乳中微生物.pptVIP

第二章 牛乳中的微生物及异常乳. 原料乳质量控制 §1 牛乳中的微生物 一. 牛乳中微生物的来源及防止 1. 源于乳房的污染:由乳头管侵入细菌；健康：200～600个/ml；2000个/ml. 2. 源于牛体的污染 3. 源于空气的污染 4. 源于挤乳用具和乳桶等的污染 5. 其他污染来源 ：挤乳员的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等 二.牛乳中的微生物种类 1.病原微生物 溶血性链球菌、布鲁氏杆菌、乳房炎菌、沙门氏菌、痢疾等。 2.腐败微生物 低温菌、蛋白质和脂肪分解菌、产酸菌、大肠杆菌等 3.有益微生物 乳酸菌、酵母、青霉菌等 1.乳酸菌 分解糖生成乳酸的菌，利用乳酸进行发酵时只产生乳酸的菌叫正型乳酸菌；此外还产生酒精、醋酸、CO2、氢等产物的叫异型乳酸菌。主要有乳酸球菌科和乳酸杆菌科两大类： 乳酸链球菌 乳链球菌（Streptococcus lacti ） 保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus) 嗜热链球菌(Str.thermophilus) 干酪乳杆菌 乳脂链球菌 嗜热乳杆菌 粪链球菌 嗜酸乳杆菌等等 噬柠檬酸链球菌 2. 丁酸菌 1. 分解碳水化合物产生丁酸、碳酸气和氢。 2.来自质量不良饲草和卫生不良的牛场。 3.认证种类：产气夹膜杆菌等20多种，无运动性嫌气性，能形成孢子，G+，适温35~37℃。 3.产气菌 1）大肠埃希氏杆菌 短杆菌，有或无运动性，不形成孢子，好气性，G-，适温30~37℃。不合格乳含有之。60 ℃、30分钟可杀灭。 2.产气气杆菌 存在杀菌不完全的乳中和器具上；形成牛乳和稀奶油的粘稠性的原始菌，造成干酪膨胀的缺陷菌；短杆菌，无运动性，好气性，G- ，个别菌株可耐受一般杀菌温度。 大肠杆菌和产气气杆菌在形态学和生理学性质相似，总称为大肠菌群。 4. 产碱菌 分解柠檬酸盐为碳酸盐，使牛乳呈碱性反应。1）粪产碱杆菌 存在于肠道中，杆菌，有运动性，不能形成孢子，G-，好气性，适温25~37℃ 2）粘乳产碱杆菌 存于水中，使牛乳形成粘稠，杆菌，无运动性，好气性，无运动，适温10~26℃ 5 .胨化菌 造成乳甜性凝固（由酶作用的凝固）及腐败的原因菌； 1）枯燥杆菌，外界饲草侵入牛乳；孢子耐热性强，有运动性，G+，好气性，适温28~40℃ 50℃ 2）荧光假单胞菌 存于被动物尸体污染的水中，使乳产生鱼臭味，杆菌，有运动性，不形成孢子G-，好气性，适温20~25℃ 3）液化链球菌 先使牛乳凝固，产生大量的酸，将酪蛋白分解，干酪和牛乳产生苦味。 6.病原菌 原料中会含有各种病原菌，必经杀菌可食用。 1）人体病原菌：伤寒杆菌、痢疾志贺氏菌、猩红热菌等 2）牛体的病原菌：乳房炎菌（金黄色葡萄球菌）、无乳链球菌等 3）人畜共患病原菌：牛型结核菌，炭疽菌，流产布鲁氏菌，波状热菌等。 §2. 微生物发酵在乳品工业中的作用 1.乳酸菌发酵 乳酸发酵是乳糖在细菌产生的乳糖酶的作用下，分解为二分子的单糖，再进一步分解为乳酸的过程。 C12H22O11+H2O→2C6H12O6 C6H12O6 → 2C3H6O3 利用乳酸发酵乳凝固的特性，生产酸奶、酸稀奶油、干酪等。但防止消毒牛乳、奶粉、炼乳的乳酸发酵。 乳酸菌引起乳酸发酵类型 第一类乳酸菌：保加利亚杆菌在 35～ 45 ℃时乳酸杆菌发育最好，发酵时形成大量的乳酸，使乳的酸度升高，有时可达300°T或更高。 第二类乳酸菌：乳酸链球菌。22 ～30 ℃时乳酸链菌发育最好，发酵时乳的酸度达120 °T 。 2. 酒精发酵 在乳中的酵母将的乳糖分解，产生酒精及二氧化碳过程。反应式： C12H22O11+H2O→2C6H12O6